食用油参数恶化过程中

文摘

与脂质研究不断增加,技术和活性方法的发展与不同过程的描述和监测相关涉及修改食用脂肪的增加。脂类的有益作用,尤其是对人们的健康至关重要,是众所周知的。然而,降解化合物最终也产生负面影响。在这种双重背景下,遭受营养成分变化的监测可以得到由于技术的发展和分析方法应用于研究脂质。修改的类脂物可以通过各种各样的方法,遵循从基本相关的简单化学滴定更复杂的与先进的实验室设备。这些决定包括化学和/或物理量化脂质知道一个初始条件的主要和次要的组件。除了技术,允许监控在更复杂的过程,如热恶化,在多种条件下根据研究的目的,本文对全面了解未来的发展和研究脂质恶化为人类食用脂肪和油脂的研究。

1。介绍

脂类是一组大分子生物对人类的重要性,因为他们在我们的新陈代谢有几个功能:存储能量,是细胞膜的一部分,作为激素功能,给食品质地和味道1]。他们可以在固体形式(脂肪)或液体形式(油)。油是由甘油三酯(标签),确定其物理化学特性。

脂肪酸是最简单的脂类,化学定义为非极性,线性、无支链的碳氢链,这可能是饱和或不饱和,最后一个羧基。线性链有一个明确的开始和结束;因此,它没有环(2]。

食用油,被消化之前,可以使用在高温炒或油炸过程中;这样,表面的蛋白质来源的食物或者修改具有较高的碳水化合物含量。在油炸过程中,石油的化学性质恶化,特别是如果有不饱和现象,由于形成的化合物是有毒的消费是温和的,并且非常;当它是慢性时,有害于人的健康,加入到其他挥发性化合物的代油时接触食物在高温(2- - - - - -4]。出于这个原因,跟进的恶化过程中一个特定的材料或化合物有关。

同样,当油接触空气和湿度,它们经历了一个过程被称为自动氧化作用,结果显示的外观气味,味道,颜色异常,可能有毒化合物的形成和减少产品的实用性。这个过程分为三个阶段:起始,传播和终止。的油可以有更长的使用寿命和产生良好质量的产品被加热时,抗氧化剂的添加,理想情况下它们的混合物,因为他们有协同效应,产生更多的保护。最常用的是天然维生素e, terbutyl对苯二酚(特丁基对苯二酚),丁茴香醚(BHA)特丁基对苯二酚,和柠檬酸的混合物(5]。

如上所述,脂质修饰可以量化,以静态和动态方法,确定其氧化对不同的环境条件。因此,本文的目的是审查这些方法,描述和比较它们,产生新的知识和替代加热过程中改善植物油的研究。

2。食用油的稳定性评价方法

2.1。静态方法

他们正在评估一个或多个官能团的方法可能是也可能不是出现在thermooxidation过程,从而使评估原位氧化状态的脂肪。

2.1.1。最初的脂肪酸组成

脂肪酸是有机成分的脂质人履行能源储备功能,帮助组织发展。根据双键的数量(C = C),现在,他们分为饱和和不饱和。饱和脂肪酸一般有一个动物源,除了椰子和可可油,在室温下是固体。从心血管的角度来看,风险的心血管疾病(CVD)和增加血液胆固醇水平增加。相反,我们等不饱和脂肪酸不饱和(MUFA)和/或多不饱和脂肪酸(欧米伽),一般来说,植物来源,它们在室温下是液体,对心血管健康,有益提高高密度脂蛋白胆固醇(1]。

然而,欧米伽丰富的食用植物油;的主要底物被氧化油的过程中,恶化所产生的产品化学、感官和营养油的性质。从这个意义上说,它是有用的确定油的脂肪酸组成,其中一个最常用的方法是分析甲基酯化脂肪酸(名声)气液色谱法(GC),它除了提供液体酯的比例,提供个人的比例根据结构的脂肪酸酯(6]。

EN 14103个商业方法被广泛使用,能够确定的百分比由气相色谱使用甲基heptadecanoate[名声7]。结果证实,它提供了一个健壮的分析关于石油的组件,除了高复现性食用油(8]。尽管好数据的优点,可以获得的色谱方法,它应该考虑利益分析是进行修改后的化合物;色谱方法耗费时间和结果取决于探测器类型。

另一方面,食品使用油,除了提供脂肪酸,有大量的保护或植物甾醇等生物活性成分,植物雌激素,黄酮醇,胡萝卜素和维生素e,这被描述为抗氧化剂因为它们有助于预防疾病和有一个重要的营养贡献(9]。此外,缺乏抗氧化剂在人类新陈代谢促进退行性的发展,心血管,神经系统疾病;另一个改善饮食的组件,因此人们的健康的植物来源的抗氧化剂生产不同类型的食品(10]。

2.1.2。初级和二级氧化产品

油存在的现象之一是自氧化、酸败,或酸败,这被定义为一个自然的过程,与氧气和水分,脂肪和油之间发生痛苦的改变它们的化学特征,嗅觉和味觉。有两种类型的自动氧化作用:氧化和酶。第一,导致的外观的气味,口味,奇怪的颜色,有毒化合物,降低产品的使用寿命。此外,它破坏了脂溶性维生素等人体功能的重要维生素A和e .它分为三个阶段5]。(我)起始:不饱和脂肪酸的存在允许氢毗邻双键形成自由基,最终积累;另一方面,部分还原生成“活性氧(ROS),如氢过氧化氢(H₂O₂)和自由基:过氧化物(O₂¯), hydroperoxyl (HO₂)和羟基(OH)。上面提到的化合物,在人类在中等浓度,实现生理能量的作用,但在高浓度由于饮食富含脂肪和油产生身体的细胞氧化应激(11]。起始阶段依赖于氧气和/或重金属,如铁、钴、锰、光和高温(2)传播:自由基积累导致过氧化自由基,进而产生氢过氧化物(主要氧化化合物)。这些酶能够修改,消化系统,可以诱变受伤(3)终止:自由基生成二聚体的存在,导致前一阶段停止产生挥发性/非易失性化合物,负责上述化学变化;大多数是快速检测到通过醛气味

另一方面,第二种类型的氧化是由于性能的两种酶:lipooxidases和氧化物酶催化过氧化物的形成。他们产生特有的气味和味道。

然而,在卫生领域的一个问题是,自氧化和加热过程产生初级产品,如过氧化物和二次产品,如醛、酮、醇、和聚合物,具有细胞毒性作用。

Grompone确定石油可能低过氧化值因其质量好或者它受到的待遇,但这并不保证它在存储稳定性好(12]。

过氧化指数已广泛应用于脂质氧化,尽管它只是局限于这个过程的初始阶段。作为过氧化物进行随后的分解反应,有必要使用硫代巴比土酸甲氧基苯胺索引或索引可以测量二次氧化产品,也显示出完整的历史分析石油(12]。在乙酸的存在,混合型与醛反应产生黄色,,此外,混合型价值被定义为光密度测量的100倍在350纳米试管1厘米1 g的一个解决方案的石油在100毫升的解决方案。

作为上述两个指标可以互补的方式评估脂质氧化,所谓TOTOX指数或氧化指数(OV)提出,相当于2 x过氧化值+混合型的价值。图1显示一个图的过程在食用油脂的恶化。

2.1.3。油的化学措施

(1)酸值。另一个相关的概念的过程中脂质氧化是石油酸,这是一个衡量的程度的分解石油脂酶的作用或其他原因。这个过程是加速了光和热。油或脂肪的酸性指数被定义为的毫克数所需的氢氧化钾(KOH)中和游离酸度每克样品(6,13]。这个值的酸性程度表达指油酸的比例。在某些情况下,它可能是指棕榈酸、月桂酸,或其他6,14]。

加西亚等人开发了一个研究水解恶化的橄榄油通过分析游离酸度,礼物,建立测量的酸度是最好的化学特性定义一个橄榄油的质量,因为它给出了一个橄榄的培养,收集,储存,运输,以及生产的石油厂(15]。

(2)碘值。它被认为是最古老、最传统的方法之一来确定未饱和(双键)的石油或酯(6]。它可以由溶解样品的石油(之前质量)在环己烷等非极性溶剂中与冰醋酸反应氧化还原反应。这个反应在黑暗条件下防止侧向反应进行光致自由基,可能影响结果的16]。用传统的方式表示了碘吸收一百的重量重量份数的脂肪6,17]。

确定这个索引,维琪法是最常用,脂质必须与一氯化碘溶液反应,乙酸的混合物和四氯化碳,释放多余的碘和硫代硫酸钠滴定。

食用油,一般来说,有大量的不饱和脂肪酸,所以在较高的未饱和的碘水平会更高。有一个未饱和的程度成正比关系,脂质氧化。

碘值被用作参考方法发展的新方法研究食用油的热降解。林等人提出一种新的基于表面增强拉曼光谱(健壮的方法18]。振动信号的比值的变化¯不饱和脂肪(1265厘米¹¯饱和(1440厘米)¹)和热处理的应用基本上允许研究热恶化[18]。这一趋势与碘值的变化有关。

(3)皂化值(SV)。这是一个近似测量平均分子量的脂肪研究和表示之间发生反应,强碱和脂肪,给产品一个soap(脂肪酸的碱性盐)和甘油(13]。这是表示为体重所需的氢氧化钾的毫克皂化克脂肪(6,14]。

短链脂肪酸消耗更多的KOH脂肪,所以他们有更高的SV而具有长链脂肪酸消耗更少碱SV显示低,与植物油如葵花籽油和大豆油的SV 191 - 194,而月桂油椰子油和棕榈油等255 - 270毫克每克KOH SV的石油。因此,它的使用一直是一个重要工具的描述vegeta-ble油(19]。

(4)硫代巴比土酸指数。这是一个最古老的和最常用的测试来评估食品中脂质氧化和其他生物系统,非常有用的比较一定油样品在氧化过程的不同阶段。它表示为毫克malonaldehyde (MA)等价物每千克样品,或微摩尔当量的马每克样品。马是一种产品,是由多不饱和脂肪酸的氧化,当与硫代巴比土酸反应试剂(稍后通知),形成了一个粉红色的复杂最大吸收530至532海里(20.]。一般来说,大量的化合物,与稍后通知反应时只产生脂肪酸和三个或更多的双键。

沈等人TBARS指数用于监控保护4与各种不同类型的抗氧化剂的抗氧化机制可以对二十二碳六烯酸(DHA)藻类油,得出一个最佳抗氧化复合允许延长使用寿命比对照样品的3.8倍(21]。表1显示了优势和劣势的主要和次要成分测定的基本方法。

2.1.4。油的物理措施

(1)密度。密度是一个物理量测量的单位体积质量油或脂肪。这个值随温度的增加而线性减小,也就是说,在一个(成反比关系27]。另一方面,在一个给定的温度下,分子量越高的油,它的密度就越大(28]。的决心,必须精确控制温度,因为脂肪物质的密度大约各不相同 g / ml /学位和比重瓶使用。对于脂肪和液体油,这仪器必须在恒温的环境中,而对于固体脂肪,必须在研究脂肪的熔化温度14]。

(2)粘度。粘度( )是石油的内部阻力的测量对液体的自由流动的流体层之间的摩擦力相互移动速度不同。它被认为是一个重要的属性,可以用于制备植物油或处理的食物在家里,行业,或餐馆。虽然它有一个更大数量的多不饱和脂肪酸,其粘度较低,因此,它不是用于一些食品流程(1]。这是身体受到不同的参数如温度、密度和压力( )。

从经济的角度和优化的使用时间,数学模型提出了基于上述参数,为了确定石油的粘度以更精确的方式(29日]。

(3)Viscofrit。它是一个测试,允许测量所需的时间在几秒钟内样本的煎炸油(液体)离开一个漏斗,15 - 50°C的温度范围(30.]。它不使用化学试剂、电、或任何消耗材料,维护成本是零。

该系统由一个小锥形的标准测量包括一个温度计和温度和时间尺度。校准,所以如果锥的排空时间超过温度计上的时间显示,这意味着石油包含一个极地和聚合物高于25%受法律限制设置31日]。

的优点之一是,该系统包含不同的温度计校准的互换,可以使用不同的油煎。

大泽生等人评估的有效性Viscofrit快速测试的评估中使用的油煎的过程,认为它是一种有效的系统来测量极性化合物在石油的数量但不建议油,有高的融合点30.]。

(4)折射率(IR)。它被定义为在真空中光速的关系以光速在石油定义温度。它还提供了一个衡量油的纯度和质量在实验室和工业水平。这个指数是衡量折射计,一般20至25°C油和40°C固体脂肪(液化)。这个物理参数减少线性(直接按比例)以及碘指数;,两指标与温度成反比关系,即当温度增加这两个指数降低;因此,因此也作为一个索引报告石油的加氢度(20.]。

Paucar-Menacho等人进行了物理化学特性的比较研究萨夏inchi油、橄榄油、鱼油和生为了确定潜在的健康益处;一个参数测量的折射率;结束,在更高的红外光谱研究了石油,未饱和的程度更高(比直接成比例),萨夏inchi石油提出更高的红外比另一种油,这种油是高度不饱和(91%)人类消费,这使得它明智的,因为它是对控制体重和肥胖相关的影响(32]。

(5)熔点。脂肪和食用油,甘油的混合物和其他物质,没有净和明确的熔点,也不存在一个临界点的通道从固体到液体,由于这一过程是一个通过不同状态逐渐过渡到结束。出于这个原因,油脂的熔点由两个温度:定义初始滑动软化剂和最终的完全透明液体。这一措施降低如果不饱和脂肪酸和流动性的增加,因为他们没有一个晶体结构而是打破线性结构(33]。

以证实这一事实石油的融合是一个渐进的过程,Fasina等人研究了12植物油进行了分析实验:杏仁油、菜籽油、玉米、葡萄、榛子、橄榄、花生、红花、芝麻、大豆、向日葵、和核桃油-60 25°C的温度范围内通过差示扫描量热法(DSC) [34]。结果表明,植物油样品融化在一个大的温度范围(19-44°C),不仅温度;这是因为他们有不同的三酰甘油成分,找到一个高相关性mono的数量/未饱和的石油开始熔化温度,最大融化,融化的焓的12个样品。此外,各自的植物油的熔化特性是线性相关( )的不饱和或不饱和脂肪酸,这是至关重要的预测石油的行为和模型处理操作的植物油34]。

(6)红外(IR)光谱。石油的光谱提供了重要的信息结构和官能团的脂质和与之关联的杂质。它可以用来获取定性数据信息的样本进行了研究。

准确地说,红外光谱法,也被称为红外光谱(傅里叶变换红外)允许研究红外辐射和油之间的相互作用的现象。红外辐射能量在一定波长吸收的油分子振动的基础状态在同一波长的红外辐射,产生振动水平的变化(35]。

红外光谱的油,有许多特别的乐队,与小脂质样本之间的差异,例如,烯键(= 3010厘米¯CH¹)、甲基和亚甲基(CH₃和CH₂在2950、2850、1470厘米¯¹)、羰基酯化(¯作1750厘米¹),在1710厘米¯游离酸¹),反式¯债券(965941厘米¹),独联体¯债券(1460厘米¹)[36]。由于这个有价值的信息,它被用来测量油的氧化和承认他们的官能团和反式总价值脂肪酸。它被认为是快速、简单,需要少量的脂质样品,大约20毫克(20.]。

红外光谱得到的红外光谱仪;基本上,其操作由红外辐射来自源分为分频器和一个部分去移动镜子,另一部分固定镜子。然后,这两个射线重组生成光谱,图形化地显示了红外光谱吸光度和这一现象发生的波长(35]。

因素可以影响红外光谱[35](1)代表性的石油,其中包含完整的石油化学成分研究或一个大的一部分(2)水等溶剂,乙醇,甲醇可以覆盖光谱信号可能会干扰的结果分析(3)在某些情况下,最好是提取总样本的一部分,不伤害其他化合物光谱获得一个清晰的和客观的。

2.1.5节讨论。极性化合物总价值(TPC)

在油炸过程中,几个化合物极性高于原生成甘油三酯。这些化合物包括monoacylglycerols、甘油二酯和游离脂肪酸在没有暖气的脂肪在加热过程和产品转化;那些不挥发性和增加随着油炸过程的进展25]。

这个索引提供的最佳指标油脂的降解受到煎因为它直接措施退化的所有产品在石油和适用于所有油脂、动物和植物。正因为如此,一些欧洲国家建立了一个最大容许水平TPC煎炸油的卫生监管。然而,目前尚不清楚,因为有不同的程度的TPC丢弃在欧洲国家之间,例如,奥地利27%;比利时、法国和西班牙为25%;而德国不允许超过24% (37]。

根据法律、法规的煎炸油,TPC的最大内容被设置在德国的24%;25%,比利时、法国、葡萄牙、意大利、和西班牙;27%,澳大利亚、中国、和瑞士,分别38]。在加拿大和美国等国家,仍然没有特定规则的限制这个值。

使用的原则是确定总极性化合物通过计算不同样本添加到色谱柱的重量和筛选了极性的分数。官方的方法确定TPC指数涉及重力技术,使用色谱分离极性和非极性成分与水硅胶设定为5% (39]。TPC其余组件仍在洗脱后的列,表示为一个百分比的初始样品重量(37]。测试进行的国际纯粹与应用化学联合会(IUPAC)和美国石油化学的社会(家)证明该方法准确、重现的变异系数小于5% (6,40,41]。

2.1.6。食品石油监控310 (FOM 310)

它是一种直接测量装置,允许测量油的质量通过极性化合物总量的百分比和他们现在的介电常数(42]。提出了一种传感器,淹没在石油经过煎一分钟过程,确定石油可以继续使用。

2.1.7。270年服务

这是一个团队,是基于介电常数的变化受到高温的油,能够评估它的质量。其操作类似于FOM 310。

Cascant等人研究了270年服务的有效性评估石油受到一个煎的过程,获得高可靠性的结果相比,熔块等快速测试和几乎没有假阴性结果43]。另一方面,建议设备校准与石油研究者,为了减少阅读错误。即使应用的技术服务已被用于开发新的传感器测定极性化合物相关的油加热,根据测量其电电容变化(44]。

2.2。动态方法

他们是那些强迫氧化脂肪通过测量他们的进化在一定时间和变量。

2.2.1。Rancimat方法

可用自80年代以来,能够确定油的氧化稳定性指数;其伟大的限制对其他方法是它只能运行8个样品在同一时间。这种方法在于对石油样品强制氧化干燥和过滤气流温度的定义,,一定的诱导期后,释放出挥发性退化的组件,如甲酸最后使用一个自动探测点(45]。然后,这些组件由空气流运输一个集装箱装有蒸馏水电导率测量。挥发性化合物的出现和电导率的增加记录。通过这种方法,可以将油根据他们的诱导期,直到出现的间隔的挥发性化合物,诱导期越长,更稳定的一个示例是,成为质量控制的标准参数生产的石油,除了能够估计中脂肪物质的使用寿命(46]。

由于上述特点,它被广泛使用,因为它是可靠的和可再生的,不需要试剂消耗,和它的测量可以自动监控的随着时间的推移,除了包括使用它作为参考方法,其他方法与其他技术的发展对油脂的抗氧化性测定47,48]。

2.2.2。活性氧的方法

也被称为快速测试美国石油化学家的社会里,这是最常见的一种方法来评估食用脂肪和油脂的氧化稳定性,用于60年有不同的修改。它是基于原则,油的老化和rancidification大大加速了让它持续高温玻璃管而沸腾干燥的空气以一定的速度(49]。尽管伟大的使用,这个过程有两个重要的限制已确定:第一个是,终点是由生成的过氧化物的积累,不稳定,迅速分解,以便改变结果;,第二个是,在快速氧化阶段,反应很容易受到氧气供应的变化,因为只有油的过氧化值可以确定,而Rancimat允许测量电导率的变化引起的主要是极地挥发性有机酸,如甲酸、连续和自动20.]。

2.2.3。Schaal测试或Schaal炉方法

它由石油样品放置在烤箱65°C和整除定期进行化学分析,直到检测到氧化变质。检测可以通过测量进行感官特征或通过测量过氧化值(50]。

王等人评估使用迷迭香的叶子中提取脂质丰富的保护ω3,表明这些提取物有显著的保护作用与其他天然和合成抗氧化剂相比,schal烤箱测试条件下(60°C) (51]。

2.2.4。微波

使用微波炉加热食物是另一种常用的在家里,因为它是快速和均匀。电磁波煽动分子双时刻的食物,可以提高食物的温度。这风潮是物理机制,一个简单的运动分子的节奏的频率。微波辐照导致食用油的化学成分变化过程中水解、氧化、聚合反应产生腐臭的味道和气味的食用油(52,53]。

微波炉的使用允许新的食用油来源的研究热用于加热食物在家里(54]。Mazaheri等人发现湿种子(8%)的预处理与微波有利于萃取性能、氧化稳定性、酚类的内容,可能和其他物理化学性质,由于氧化失活的酶和较高含量的酚类化合物(55]。表2显示不同的加速氧化方法的优点和缺点。

2.3。色谱技术来描述食用油

食用油,总的来说,是复杂的混合物不同性质的化合物存在于液体或气体样品,需要更多的分离纯组件,如果必要的。为了执行一个完整的分析,可以分为各种极性脂质成分(极性和非极性分数)或甘油三酯的分析,游离脂肪酸、甾醇类、酯类、乙交酯等(58]。

Ghafoor等人的行为评估脂肪酸的什叶派石油受到高温,认为石油等含有多不饱和脂肪酸(PUFA)什叶派油( )不应该被加热到较高的温度为90°C保留其营养特性(59]。

2.3.1。柱层析法

这是最常用的方法之一的净化与分离不同的有机化合物,在固体或液体状态。

这种种族隔离发生由于存在并列的两个效果:(一)保留:产生影响,发生在组件固定相的石油,可以是固体或液体固定在固体支持(b)位移:效应对石油组件由流动相可以是液体或气体

的运动不同的油化合物通过固定相,流动相推,被称为洗脱。最常用的方法,这种技术的脂质分离液体固体(吸附),液液(分区)和离子交换60]。

一般来说,柱层析法是基于固定相是放在玻璃柱和油沉积的固定相,流动相通过系统。不同的化合物分别出来,留在分数;更多的极地的保留,让他们出来,有必要改变溶剂的极性(61年]。

在吸附色谱,极性的化合物结合固体离子和极性的力量或范德华力。因此,脂质成分的分离发生由于单个组件的相对极性,这取决于非极性疏水基团的数量和类型。这些组件通常是按照以下顺序命令:饱和碳氢化合物、不饱和碳氢化合物,蜡,长链醛,游离脂肪酸,醌类、甾醇类20.]。

2.3.2。气相色谱法

把组件的方法,包括脂质混合物的蒸汽状态之间移动气相和液相非易失性静止的非混相分散在惰性支持。这种技术可用于脂肪酸组成的分析,,转甲基作用后,由气相色谱(GC)和检测主要是通过火焰离子化检测(FID)。色谱峰的识别是基于样本之间的比较保留时间。此外,当食物脂肪甘油三酯进行了分析,它能够提供信息的位置分布脂肪酸(20.]。

对于气相,建议使用惰性气体,如氦达到更快的分离;然而,它更昂贵比氮气的使用。另一方面,氢也可以使用,因为其速度的方法,但它是非常易燃,需要特殊处理。另一方面,液相,总的来说,是一种高分子结构具有高稳定性和粘度的列在所需的温度,可迅速溶解溶质(62年]。

GC的入侵领域的脂肪和油有伟大的结果在两种动植物油脂,使脂肪酸组成的分析,甘油三酯固醇,和其他一些小的组件63年];这样,脂质分析促进,因为它是快,可再生的,和量化,使脂肪酸和区分同分异构体反式脂酸(64年]。

Salimon等人应用GC技术耦合FID的分离、鉴定和量化的顺式和反式脂酸在食用油,与彭et al .,,它是一种有效的研究工具的食用油(65年,66年]。

尽管复杂的挥发性化合物的混合物可以通过GC分析,该方法的耦合质谱(GC - ms)提供额外的结构信息用于评估油质量。用气相色谱-质谱时形成挥发性化合物的鉴别煎食物代表了一个重要的工具来识别特定化合物的热降解石油和可以帮助识别不同煎条件,阐明在煎炸过程中所发生的化学反应(67年,68年]。从这个意义上说,化合物(E, E) 2, 4-decadienal, (E) 2-undecenal显示良好的相关性与煎炸过程中TPC值(67年]。

另一方面,彭等人开发了一个研究来检测和量化的芝麻油中植物油的混合物通过GC,能够获取每个组件的比例,得出结论,这是一个非常有用的方法,这种类型的研究,从而评估石油的质量(66年]。

2.3.3。二维气相色谱或GCxGC

领域的食用油,GCxGC增加分离的潜力和灵敏度相比,一维的GC和名声分析提供了一个有吸引力的选择。这种方法取得了优秀的几何和位置异构体的分离不饱和的名声,这是一个困难的目标一维GC [69年]。GCxGC系统由2列固定相的不同极性连接到对方的调制器定期收集、集中和转移样品从第一到第二列。这种技术已经应用在非常不同的领域,如石油化工、环境、制药、和食品(70年,71年]。

Lukić等人使用GCxGC技术耦合的质谱分析初榨橄榄油来自克罗地亚,认为这是一个高效的工具,它允许广泛的橄榄油测定挥发性化合物,可与不同种类的分类,以及它们的地理起源(72年]。表3显示了每个前面提到的色谱方法的优点和缺点。

3所示。比色分析

3.1。ABT指数

油的颜色是其质量的基本准则和基本属性的感官特征,可以判断消费时的第一准则(74年]。

ABT指数是一个有用的程序建立一个规模指数教派的橄榄油和种子的颜色,不包含人类红色的眼睛;也就是说,他们只代表变量从黄色色调绿色。表明有多少毫升的磷酸二钠溶液将混合物中磷酸二氢钾的解决方案与另一个说,因此,通过添加足够的溴麝香草酚蓝的毫升数,相同颜色的石油正在研究起源,检查透明,与人类的视觉,25毫米厚的脂肪层,标准溶液(14]。

淘气小熊和罗梅罗特级初榨橄榄油的颜色描述使用这种方法在加泰罗尼亚,西班牙,认为这种方法有优势,降低制备成本和易于处理和解释获得的结果(75年]。

3.2。洛维邦得规模

精炼食用油应该有一个淡黄色的颜色;这样的特点也可以使用洛维邦得色辉计测量,通常在一系列红色和黄色20.]。

这种工具的方法是基于使用技术,如反射或透射率的样品用分光光度计测量或triestimulus色度计。这种方法的缺点是,材料的表面的颜色测量必须均匀,测量在一个非常小的区域(2厘米²),这并不代表结果(76年]。

Karrar等人使用洛维邦得规模研究的影响热处理前Gurum籽油提取工艺。这个指数与曝光时间直接相关。发现颜色值增加与微波加热在不同的时间(77年]。

3.3。熔块

由默克公司这是一个比色套装销售,检测的羰基化合物存在于油样品。样品的颜色与规模相比1(淡黄色)代表好,2(黄色)还好,3(橘黄)脂肪取代,4(橙色)脂肪滥用(78年]。

邦萨尔等人评估的性能比色箱当提交向日葵、芝麻、和棕榈油煎的过程中,除了比较它与其他快速测试如Oxifritest和服务26579年]。结果是,它是一个易于使用的测试来衡量石油的降解受到高温;然而,它的伟大的限制是颜色的主观评价,这可能导致不同的结果取决于研究者。

3.4。Oxifritest

这也是一个比色装备由默克公司生产上市,但基于氧化还原指标显示氧化化合物的总量在石油样品(80年]。样本与两种试剂混合(酒精和氢氧化钾),这种混合的颜色比较单调的规模:蓝色(1)代表好,蓝绿色(2)仍然很好,绿色(3)油脂所取代,橄榄绿色(4)滥用脂肪。

邦萨尔等人得出的结论是,Oxifrit测试有更好的使用当与分光光度法本身,因为它是主观的,提供一个很好的衡量食用油恶化[79年]。表4显示了每个前面提到的比色法的优点和缺点。

4所示。Thermoanalytical方法

在食用油的化学结构确定其热稳定性,与油的比例非常高,饱和脂肪酸更稳定。能够执行石油的热分析有利于研究的物理性质,化学反应,分析石油的热稳定性。

一般来说,thermoanalytical方法测量样品的重量和焓变化时被加热,也可以与抗氧化的影响组件的热自氧化植物油(82年]。最常用的方法是差示扫描量热法(DSC)和热重分析(TGA)。这些技术的主要区别是,DSC是一个能量的量热方法差异记录,记录温度和重量的差异在TGA (83年]。

4.1。热重分析(TGA)

它被定义为一种技术测量体重的百分比的样本与时间或温度,同时进行温度控制程序在特定的气氛中。大气中与给定流量可以是静态或动态(减压条件也使用),和最常见的气体是氮气、空气、氩气和二氧化碳84年]。

TGA的技术的一个基本特点是,它只允许检测过程中,有一个重量的变化如分解、升华,学习和吸收,而不允许合并和相变等过程。热重量分析的结果提出了图形,称为热法和热重曲线。

热重量分析中使用的设备是一个热天平,有五个主要部分:(1)电子微量天平及其控制设备(2)烤箱温度传感器,通常一个热电偶(3)温度的程序员(4)一种氛围控制器(类型的气体和流)。(5)设备存储体重和温度数据

另一方面,TGA能够衡量食用油的诱导期。也用于确定氧化稳定性,因此石油质量(85年]。此外,它是有用的检测脂肪酸的分解(PUFA和MUFA)当他们受到高温、测量hydroxyperoxides的形成和脂肪酸的抗氧化86年]。

弗洛雷斯等人评估的行为未经提炼的智利榛子油在高温下与特级初榨橄榄油和TGA技术,显示智利能经受高温榛子油呈现thermooxidation阻力,获得热重曲线,显示了一个三级退化的100°C到700°C (87年]。

4.2。差示扫描量热法(DSC)

它是一个动态的技术决定了一种物质吸收或释放的热量时在一个恒定的温度在一定的时间,或者,当它被加热/冷却以恒定速度在一段时间内。

它使学习过程中有一个焓变化,建立准确的时刻的物理和/或化学变化发生,冰点和沸点,反应焓。DSC的优点是,它可以用在宽的温度范围内,大约从-200°C到800°C (84年]。

DSC使用两个胶囊:一个要分析的样品,另一个是空的(参考胶囊);个人加热器和控制系统用于每个胶囊作为测试样本是否有温度差异和参考。

DSC技术允许交付融合配置文件是每个脂肪物质的特征;它甚至可以被用作一个工具来确定混合物的定量存在不同的脂类,因为它与融合剖面的变化有关,这使得它可能确定掺假(88年]。根据实验室条件下,每个研究人员将决定最方便技术获取数据样本的热性能;标准表进行了总结5。

5。方法用于确定食用油的抗氧化活性

抗氧化剂,天然或合成,是否化合物延迟自氧化的过程中石油收入或减少的速度,因为它们抑制自由基的形成,同时保持食品的质量和延长其保质期。为了履行这个功能在石油、天然或合成抗氧化剂必须有一定的特点,如经济,无毒,有效的在低浓度和稳定。它的颜色、味道和气味石油(应该是最小的90年]。

生育酚是目前的天然抗氧化剂,在少量的植物油,以确保稳定的石油对氧化变质;最主要的天然维生素e油是5、7,8-trimethyl, 7日8-dimethyl和8-methyltocol [50]。

在食品工业、合成抗氧化剂如丁基茴香醚(BHA)、丁基hydroxytoluene(二叔丁基对甲酚)、没食子酸丙酯(PG)、乙氧喹,terbutyl对苯二酚(特丁基对苯二酚)故意添加91年]。现在,丁基羟基茴香醚和二叔丁基对甲酚是最常见的酚类抗氧化剂,强烈溶于脂肪和不溶于水。丁基羟基茴香醚是一种白色蜡状固体有效防止动物脂肪氧化的但无效的植物油,虽然二叔丁基对甲酚是脂溶性晶体,适合高温处理,但不像底部钻具组合的稳定。正是因为这一原因,它们的混合物很使用,因为它们协同作用提供一个更大的抗氧化活性在石油(92年]。

与植物油煎炸过程,特丁基对苯二酚是更有效的比上面提到的抗氧化剂,与柠檬酸一起使用,在植物油产生优秀的合作。

另一方面,乙氧喹和动物源性食品中使用,以避免在水果表面的烧伤。但其使用植物油,尽管是有效的,应限制自高浓度的抗氧化剂可引起肾脏损害人类和动物(90年]。

由于前面提到的,重要的是能够通过不同的化学方法确定油的抗氧化能力,有助于研究潜在的保护作用石油和可能的健康益处stress-mediated氧化相关的疾病。

5.1。DPPH方法

在被描述的方法来评估食品和药用植物的抗氧化能力是技术,采用自由基2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)。这种自由基与化合物反应可以产生一个氢原子,如下:(93年]。

该方法是基于DPPH自由基的稳定性,这是归因于缺少电子的迁移;这个反应给了它一个紫罗兰颜色的特征吸收带,在乙醇溶液中,集中在约520海里。当DPPH溶液接触的物质可以产生氢原子或与另一个极端,减少形式DPPH-H或DPPH-R发生损失的颜色和吸光度的损失(94年]。另一方面,这种方法的局限性之一是,尽管这是一个方法描述了50多年前,不同作者不使用同一浓度的自由基反应介质,防止一个精确的评估(95年]。

弗洛勒斯等人的行为评估智利榛子油在高温DPPH用于抗氧化活性的测定,证明了该方法的适用性在食用油,并认为在25°C智利榛子油比橄榄油有更好的抗氧化活性,减少在247°C (87年]。

5.2。abt方法

它是由Rice-Evans和米勒在1994年1999年,然后修改;该方法由蓝色/绿色abt的一代⁺发色团通过abt的反应和过硫酸钾。这个发色团是减少氢供体抗氧化剂的存在以分光光度法在734海里。这种漂白的方法能够测量亲脂性的和亲水性物质的总抗氧化能力(93年]。

罗德里格斯等人进行抗氧化活性的变化由abt和DPPH方法煎的过程中多不饱和油如萨夏inchi油、遵循零级动力学表明两个参数。因此,研究多不饱和油等适用于短期油炸薯条(96年]。

5.3。氧自由基吸收能力()方法

它措施彻底遮断容量抗氧化剂通过过氧化氢自由基抑制的控制链。过氧化氢自由基在食品油脂的氧化和生物系统在生理条件下;发生以下反应:

这后,氧自由基吸收值被认为是由一些科学家,有关在生物层面上显示抗氧化功效。在该测试中,过氧化氢自由基产生与荧光探针反应导致荧光的损失,这是荧光计的记录。因此,可以构造一组荧光分解曲线没有或抗氧化剂的存在。标准化,使用一个标准的抗氧化剂,通常Trolox, ORAC值的测试报告为相当于Trolox抗氧化剂。氧自由基吸收措施的捐赠能力氢原子的抗氧化剂。这个过程很容易自动化使用多通道液体一起处理荧光标(92年]。或者等人在食用油得出结论,应用这种方法时,尽管是有效的,可靠的,可再生的,它有局限性,这取决于所使用的试剂,因为如果他们光敏,这会影响样本(97年]。尽管该方法的鲁棒性,并不是所有的研究显示结果的同质性,必须修改为了使用(98年]。

5.4。铁降低抗氧化能力(收紧)方法

技术最初由Benzie和应变(1996)测量等离子体的还原能力,但后来修改为研究植物抗氧化剂;直接测量铁的还原^{+ 3}2、4、6-tripyridyl-s-triazine复杂(TPTZ)菲^{+ 2}复杂激烈的蓝色的抗氧化剂在酸性介质。结果得到吸光度增加到593 nm的分光光度计(98年,99年]。

这个方法既简单又快捷。然而,这种类型的分析的主要限制是它只能提供样品的总抗氧化潜能,没有信息的特定组件可能负责抗氧化行为One hundred.,101年]。另一方面,根据Kaseke等人的温度,压力,和提取时间是至关重要的因素来确定籽油的抗氧化能力从亚临界和超临界流体萃取,有增加温度60°C和减少2 MPa的压力的负面影响收紧测试可食用水果种籽油(102年]。这种方法被用来评估特级初榨橄榄油的抗氧化活性与DPPH和abt相比,认为石油代谢物成分将决定抗氧化能力和使用哪个方法最优(103年]。总结表中可以看到6之前提到的不同方法的特点。

6。结论

监控的恶化一个真正的脂肪是一个复杂的程序进行;它是一个组件的研究发现在不同比例的脂质矩阵和有不同的行为,也可以变得更复杂,即使有参与外源性代理在煎的过程。

不同的方法发表在文献确定脂肪的营养成分的浓度,以及生成化合物的降解不同的原始化合物,所谓的初级和二级氧化化合物,为了提供一个完整的理解的脂质损伤。

本文的开发过程中,强调一组广泛的分析方法和技术已经被使用,从经典容量分析(FFA, PV)其它不太常见的技术(三酰甘油成分、差示扫描量热法和热重分析),不排除色谱技术,光谱,光谱法、电导率传感器的使用。

从这个意义上说,尽管本文着重于食用脂肪和油的化学和物理参数,可能的应用程序超出脂肪供人类食用,可能包括其他材料工业利益。不同的方法有不同的目的,虽然基本方法的使用可以方便地应用在分析矩阵是众所周知的,复杂的方法使我们能够确定所遭受的成分变化的多数和少数民族成分脂质恶化过程中以更大的特异性,精度和准确性,以及不同的氧化稳定性测定脂肪,特别是当它涉及到一个未知的脂质材料。最后,尽管大量的研究方法与技术,有改善的挑战时代主要涉及复杂的方法,以及提高访问这些最新技术欠发达的国家经济。

数据可用性

数据支持这个系统回顾之前报道的研究和数据集,已被引用。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

确认

这项研究是由Direccion de Investigacion y Postgrado圣托马斯大学、智利、内部Proyect”Caracterizacion运动y quimica de资料尤其是现在en alimentos sometidos proceso de fritura en el comercio ambulante时候穷大学生de educacion优越de la comuna de塔尔卡”TAS0000015989代码。

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