文摘
鹰嘴豆是一个非常重要的豆科作物和有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂质、纤维和矿物的内容。大多数时候,饲养者都集中在产量和抗病性标准参数释放新品种,但没有那么多注意营养质量和数量方面。所以本文的目的主要集中在给一些提示育种家和营养学家在营养概况和传统加工的影响不同的埃塞俄比亚鹰嘴豆品种可以用于各种选择新品种试验和新产品开发,分别。鹰嘴豆有许多具有生物活性的化合物,重要的维生素和矿物质。除了有营养,鹰嘴豆总是需要一些处理的消费,因为他们有很多营养因子。各种传统流程,如浸泡、烹饪或沸腾,萌芽、烘焙、发酵和脱壳有自己的影响可用性的营养。鹰嘴豆是用来使许多埃塞俄比亚传统chickpea-based食品如nifro kollo, shiro,达博,只要shiro, ashuk, boklet,北城,genfo injera, shimbra-asa通过使用不同的处理方法。鹰嘴豆有几个潜在的健康有益的影响的一些重要的人类疾病如心血管疾病、2型糖尿病、消化系统疾病和癌症。本文总结了不同的埃塞俄比亚鹰嘴豆品种有显著差异的营养成分资料不同品种生长在埃塞俄比亚和微量营养素,营养素的极好来源。
1。介绍
豆类属于家庭豆科和由脉冲,包括干粒豌豆、鹰嘴豆、扁豆、豌豆、大豆、和卢平。生产和使用的豆类可以追溯到古代文化在亚洲、中东、南美、北非。他们在全世界广为种植的种子,收获和销售初级产品。豆类是重要的粮食作物,由于他们的高蛋白质和必需氨基酸含量。豆类发挥重要作用在许多发展中国家的农业和饮食和膳食营养的主要来源是对许多人来说,因此有时被称为“穷人的肉。“不过,他们的角色似乎是有限的,因为的几个因素,包括蛋白质和淀粉消化率低、矿物生物利用度差,和高营养因子(1]。
鹰嘴豆(中投arietinuml .)是世界上第三大豆类作物耕地的基础上(2]。鹰嘴豆是一个重要的脉冲作物种植和消费世界各地,特别是在亚非国家。主要有两种类型的鹰嘴豆组:德,猎猎作响。德西类型往往是小角种子厚外套,颜色从浅棕色种子和坚实的黑色斑点。Desi-type鹰嘴豆种子皱在峰值与棕色,浅棕色,小鹿,黄色,橙色,黑色,绿色。德西类型有一个较小的种子比猎猎作响的类型。猎猎作响类型有较大的种子与种子薄外套,颜色从白色到淡奶油棕色。猎猎作响类型是白色的奶油的颜色和有一个较大的种子比德类型(3]。
除了作为一个重要的蛋白质来源,鹰嘴豆也是矿物质的良好来源。这豆类供应大量的钙和磷比其他豆类和含钙比全脂牛奶(120毫克/ 100克)4]。和蛋白质的质量被认为是比其他脉冲。鹰嘴豆有大量的所有必需氨基酸。淀粉是主要的贮藏碳水化合物膳食纤维紧随其后;在少量脂质存在,但鹰嘴豆富含营养重要的不饱和脂肪酸,如亚油酸和油酸。鹰嘴豆营养和加工有几个问题,比如antinutrients,延长烹饪时间,可怜的消化率。它的化学成分是受波动的影响,这取决于各种因素,例如,品种和成熟度阶段,环境(主要是天气状况),和农业生态学。鹰嘴豆的主要传统工艺用于处理烹饪/沸腾,浸泡,脱壳,铣、烘焙,发芽,发酵,可以提高微量元素的生物利用度。营养价值的饮食不能确定基于个人营养物质的浓度在鹰嘴豆,但每个养分的生物利用度是antinutrients和营养之间的交互影响。
鹰嘴豆是一个重要的成分在各种菜肴和贡献显著的基本日常营养需求一个巨大的社会群体,在埃塞俄比亚,包括使用shiro像扁豆,常见的豆类、豌豆、和较好的豆子。脉冲已经使用了几千年来营养品质(5]。鹰嘴豆食物的兴趣及其对人类健康的潜在影响恢复过去两到三年。也报道称,许多脉冲克服慢性病和优化健康的风险。因此,鹰嘴豆被认为是一个“功能食品”及其作用提供蛋白质和纤维。鹰嘴豆含有不同的维生素、矿物质和一些生物活性成分(酚醛树脂、肌醇六磷酸酯酶抑制剂和寡糖),可能有助于减少慢性疾病的风险。
本研究的目的是有助于理解营养分析,不同的处理方法,最后从鹰嘴豆传统食品准备。作为第一步,我们提供营养的文学评论最近的科学发现概要文件和鹰嘴豆的传统处理方法。第二步,我们提供证据估值偏好不同的埃塞俄比亚chickpea-based食品。最后,我们提供了一个概述和讨论不同的健康影响和利用鹰嘴豆。这些评论的一个目标是将不同种类的的结果直接组成和功能和矿物含量,确定差距和需要为未来的研究,主要为饲养者新品种试验和新产品发展基于他们的营养特点。
1.1。鹰嘴豆生产在埃塞俄比亚
鹰嘴豆是一个干燥的bean。干豆,根据定义,是豆类发展到成熟阶段,允许干燥,在豆荚和种子的收获(6]。世界鹰嘴豆产量约为940万吨。在非洲埃塞俄比亚是鹰嘴豆的最大生产国,约占46%的非洲大陆1994 - 2006年期间的生产。也是全球第五大生产商和贡献约3.2%总世界鹰嘴豆产量(7]。鹰嘴豆,当地称为shimbra,是一个主要的脉冲作物(包括蚕豆,豌豆,扁豆,扁豆,和草豌豆)在埃塞俄比亚,在生产方面,它是第二个最重要的豆科作物后bean。它贡献了大约17.6%的总脉冲在2014年生产。每年总平均水平(1999 - 2014)鹰嘴豆生产估计约26万吨。鹰嘴豆产量和种植面积稳步增加这些年来(1999 - 20147]。
该地区年平均增长率和生产表明,种植面积鹰嘴豆和鹰嘴豆的生产增加了2.1%和7.6%,分别在同一时期。生产增长率相对高于单施bean (5.7%)。粮食产量的鹰嘴豆也显示出向上的趋势,特别是从2004年开始,平均年增长率为5.9%。大部分的鹰嘴豆是雨养条件下培养8]。
鹰嘴豆是一个主要的方面的年度作物在埃塞俄比亚的总出现脉冲面积及其在人类直接消费中的作用。在埃塞俄比亚,鹰嘴豆是全国各地广泛种植,作为多用途的作物(9]。虽然鹰嘴豆是广泛种植在埃塞俄比亚,主要产地主要集中在这两个地区州阿姆哈拉和Oromia。这两个区域覆盖了超过90%的整个鹰嘴豆和构成鹰嘴豆总产量的92%左右10]。鹰嘴豆有能力修复土壤氮,从而提高土壤肥力和节省肥料成本在随后的作物;它可以提高土地集约和高效使用,尤其是在土地稀缺的地区,和作物可以作为第二作物生长使用剩余水分;它能减少营养不良和改善人类健康尤其是对穷人买不起牲畜产品。纤维,它是一个很好的蛋白质来源复杂的碳水化合物、维生素和矿物质,和最后但并非最不重要,在国内和出口市场日益增长的需求为小农生产者提供现金的来源。
世界上主要chickpea-growing国家是印度,巴基斯坦,墨西哥,土耳其,埃塞俄比亚,和缅甸11),和埃塞俄比亚是第一个来自其他非洲国家(表1)。印度和埃塞俄比亚已经被提议作为次要的多样性中心培养鹰嘴豆(12]。植物遗传资源和遗传多样性出现在他们为未来的遗传进展和提供保证保险不可预见的威胁农业生产(13]。植物的遗传多样性的研究是非常重要的对于开发高产品种和维持生产率等品种的育种策略。在埃塞俄比亚鹰嘴豆形态特征的研究,一起显示在和鹰嘴豆的数量之间差异很大14]。
1.2。目前公布的鹰嘴豆品种在埃塞俄比亚
全国鹰嘴豆研究项目于1972年开始在德勃雷时间农业研究中心增加鹰嘴豆的生产。迄今为止,总共有29个改善鹰嘴豆品种组成的15种类型和14 Desi猎猎作响,在埃塞俄比亚这个国家公布的是发达国家和国家(DZARC)和区域研究计划(表2)。
2。埃塞俄比亚原始鹰嘴豆品种的营养成分
2.1。近似构成
鹰嘴豆(中投arietinuml .)是许多国家的主食和发挥增强作用在全球素食者的饮食。脉冲是营养的主要来源,当结合谷物、提供营养均衡的氨基酸组成与比例接近理想的人类。鹰嘴豆是一个很好的来源的能量,蛋白质,矿物质,维生素和纤维,还含有潜在健康有益的植物化学物质。
水分含量和灰分含量不同的埃塞俄比亚鹰嘴豆品种变化从5.73 - 12.10%和2.47 - 3.87%,分别为(表3);灰分是用于指示的矿物含量鹰嘴豆品种。
纤维,难消化的植物在人类小肠的一部分,被归类为可溶性和不可溶性纤维。结肠的可溶性纤维慢慢消化;相比之下,不溶性纤维,新陈代谢的惰性,受到在结肠发酵诱导肠道细菌生长(16]。埃塞俄比亚鹰嘴豆品种的总纤维含量从18 - 20%不等。纤维可能会影响体重调节的生理机制涉及到内在,荷尔蒙和结肠的影响。最终,这些机制采取行动减少食物摄入量通过促进饱足(低膳食能量)或饱腹感(长期在两餐之间)或通过影响代谢燃料分区(增加脂肪氧化,减少脂肪存储)。因此,得出的结论是,富含纤维的饮食包含nonstarch水果、蔬菜、全谷物、坚果和豆类,可以有效的预防和治疗肥胖儿童(17]。
鹰嘴豆展品脂肪含量高于其他脉冲,广泛的基因型差异。埃塞俄比亚鹰嘴豆的总脂质浓度范围从7.41%至3.77(表类型3)。的脂质含量的食物通常是负责他们的味道,在鹰嘴豆的情况下可能导致其“疯狂”味道。脂肪的鹰嘴豆种子的特征是重要的不饱和脂肪酸的含量高:亚油酸(54.7毫克)-56.2%,油酸(21.6毫克)-22.2%,亚麻酸-2.35%(0.5毫克),以及棕榈酸等饱和脂肪酸(18.9毫克)-20.4%,硬脂酸(1.3毫克)-1.7% (18]。
埃塞俄比亚鹰嘴豆品种的蛋白质含量(表范围从12.02到24.91%3)。鹰嘴豆的氨基酸组成平衡,除了有限的含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸),和富含赖氨酸。因此,谷物鹰嘴豆是一个理想的伴侣,这是已知高硫氨基酸赖氨酸但有限。氨基酸含量是一个非常重要的指标,食物的营养价值。所有的氨基酸,九是必不可少的,必须出现在饮食(18]。与动物蛋白、植物蛋白不含这些在所需的必需氨基酸的比例19]。必要的和不必要的氨基酸含量明显高于在鹰嘴豆粉(分别为38.89%和58.64%的蛋白质)20.]。Protein-calorie婴幼儿营养不良是观察到发展中国家,包括一系列的病理条件下产生由于缺乏蛋白质和卡路里的饮食21]。营养不良会影响大约1.7亿人,发展中国家尤其是学龄前儿童和哺乳期妇女在亚洲和非洲22]。脉冲提供蛋白质和卡路里的主要份额的亚非国家的饮食。据报道,在不同的脉冲,鹰嘴豆蛋白生物利用度较高(23]。
碳水化合物是鹰嘴豆的主要营养成分,在埃塞俄比亚各种类型(表52.61到67.66%3)。一般来说,豆类含有碳水化合物含量(60 - 65%),略低于谷物(70 - 80%)。碳水化合物的主要类单糖、二糖、低聚糖和多糖(19]。
能量通常表示为总能量(MJ /公斤)或作为热量值(千卡/ 100克),是指包含在食物的能量。埃塞俄比亚鹰嘴豆品种已报告能源值从322.58到388.10(千卡/ 100克)。
价值之间的差距不同营养成分的内容报道德勃雷时间农业食品科学与营养研究中心年度报告(27),和营养品质(化学成分和矿物内容)的鹰嘴豆受到基因型和环境的影响生长或它们之间的相互作用( 交互)。
它的化学成分是受波动的影响,这取决于各种因素,例如,品种和成熟度阶段,环境(主要是天气状况),和农业生态学。一些报道也强调这些鹰嘴豆的化学成分的变化。这些变化可能是由于内在因素(主要是遗传,这是部分负责品种和品种之间的差异)或外在因素,如存储、类型的土壤、农艺实践,气候因素和技术治疗(31日]。德勃雷时间农业食品科学与营养研究中心年度报告(2019)表明,种植和样品收集从三个不同的位置有不同的土壤特征,年降雨量,湿度和海拔的地区。
2.2。矿物质和抗营养内容
鹰嘴豆中包含的最重要的矿物质钙、磷、镁、铁、铜、锌、钠和钾。大部分的种子钙位于种子外套。因此,整个种子的消费在calcium-deficient饮食将是有用的。鹰嘴豆也是铁的良好来源。它们包含一个更高层次的铁与其他豆类相比32]。
antinutrient是物质发生在饮食行为反对地向一个或多个营养,减少生物利用度。这通常是通过复杂的形成减少养分吸收(33]。单宁是多酚组件在豆类食物。研究表明,单宁与蛋白质,酶,或nonenzymes tannin-protein复合物形式,减少蛋白质消化率和蛋白质溶解度。也被称为肌醇hexakisphosphate肌醇六磷酸酯,磷系化合物,结合矿物和抑制矿物质的吸收。植酸结合微量元素和常量元素如锌、钙、镁和铁在胃肠道,使膳食矿物质很难再被身体吸收和利用。选定的埃塞俄比亚鹰嘴豆品种的矿物质和抗营养内容展示在表4。
3所示。国内处理技术及其对鹰嘴豆的营养品质和抗营养内容的影响
传统加工的鹰嘴豆是劳动密集型的,主要由女性,特别是在发展中国家在亚洲和非洲。鹰嘴豆的主要传统工艺用于处理烹饪/沸腾,浸泡,脱壳,铣、烘焙,发芽,发酵,可以提高微量元素的生物利用度在植物性饮食减少肌醇六磷酸酯含量和提高整体消化和营养的吸收(表5)。无论从豆类食物准备的类型,它们通过至少一个以上的过程。例如,萌发可能跟着沸腾,烘焙,进一步煮或蒸等等。在食品制备过程的有益效果。他们不仅改善口味,香气、消化率和消费者接受还营养质量,减少不必要的材料。然而,在开发产品,食物通常是受到更多;我们将讨论这些技术的一些原则及其对鹰嘴豆的营养品质的影响35]。
3.1。浸泡
浸泡通常用作预处理促进豆科植物的处理,而且可能持续很短或长时期(20分钟16小时)。因为肌醇六磷酸酯是水溶性,可以实现显著减少肌醇六磷酸酯丢弃泡水。此外,减少内源性植酸对肌醇六磷酸酯的作用。温度和pH值已被证明有显著影响酶浸泡中肌醇六磷酸酯水解。抑制剂在浸渗的一部分,这将有有益的影响除了减少烹饪时间。浸泡允许水分散的蛋白质分数和淀粉颗粒促进蛋白质变性和淀粉糊化、软化纹理的bean。
3.2。烹饪/沸腾
脉冲提高营养价值由于降低或破坏最营养因子,增加了许多营养物质的溶解度。浸泡脉冲之前,烹饪是一种常见的做法。然而,营养价值的变化将取决于热而烹饪的强度和持续时间,这是受到所使用的方法。
3.3。发芽/发芽
发芽是一个过程广泛应用于鹰嘴豆来增加他们的适口性和营养价值,特别是通过某些antinutrients的崩溃。广泛的酶活性在萌发过程中导致必需氨基酸和吸收性多肽的生产。鹰嘴豆的种子萌发保留矿物质(36]。萌发过程大多数豆类种子中有效对抗营养因子;这个过程降低了肌醇六磷酸酯含量豆类,取决于萌发法和类型的bean。在发芽,在种子存储碳水化合物的降解酶。这导致重大变化的物理化学特征豆类,包括抗氧化活动的修改(37]。
3.4。烤
烘焙是一个重要的操作和种子(最常见的处理技术之一38]。这是为了增加产品的适口性,它大大促进了发展的颜色,味道,质地,和外观的种子。烤还摧毁有害的微生物,使酶失去活性,促进产品在储存期间的恶化(39]。这允许保存营养治疗,因为它是一个干燥的治疗而导致浸出湿烹饪。烘焙减少低聚糖的水平。
3.5。发酵
涵盖范围广泛的微生物发酵和酶处理的食品及成分达到理想的特征,如延长保质期,改善安全,迷人的味道,营养丰富,消除antinutrients,促进健康。微生物的类型,使用的发酵条件,开始大量的肌醇六磷酸原料中明显影响发酵过程中肌醇六磷酸去除的程度。
3.6。脱壳
脱壳涉及的谷物种子的外壳,在这种情况下,豆类种子。脱壳的豆类纤维和单宁含量减少的结果,最重要的是,影响外观,质地,烹饪质量、消化率和适口性的谷物40]。
4所示。鹰嘴豆和Chickpea-Based食品通常在埃塞俄比亚
传统上,鹰嘴豆是在埃塞俄比亚社会最青睐的脉冲。在埃塞俄比亚,鹰嘴豆的谷物是广泛应用于不同形式如下:绿色蔬菜,kollo, nifro,达博,genfo(粥),北城,shimbra-asa, boklet,基克,只要shiro, shiro用于准备所谓的“知道”(酱)和埃塞俄比亚injera吃。下面讨论食品(表6)。
5。Health-Improving鹰嘴豆的影响
鹰嘴豆消费是据报道,一些生理益处可能减少慢性疾病的风险和优化健康。因此,鹰嘴豆可能被视为一个“功能食品”除了他们接受的角色提供蛋白质和纤维。鹰嘴豆是一种相对廉价的来源不同的维生素,矿物质,以及一些生物活性化合物(41]。这些化合物包括某些抗营养物质,酚类化合物包括类黄酮、酚酸、异黄酮、生物活性肽具有抗氧化,anticancerous,和抗高血压属性,nondigestible膳食纤维和抗性淀粉等碳水化合物,类胡萝卜素和植物固醇。这些可能有助于降低慢性疾病的风险。
鹰嘴豆籽油含有不同的植物固醇,维生素e和tocotrienols [42,43]。据报道,这些植物甾醇展览antiulcerative,抗菌,抗真菌,antitumoric,消炎,加上降低胆固醇水平的影响(44]。鹰嘴豆据报道,更高层次的类胡萝卜素(上图)解释比“黄金大米”,它可能会作为膳食类胡萝卜素的来源。的主要类胡萝卜素类胡萝卜素和叶黄素和玉米黄质,鹰嘴豆种子,推测扮演一个角色在衰老和年龄相关性黄斑变性。据报道,类胡萝卜素增加自然杀伤细胞活性(45]。维生素A,一阶导数β胡萝卜素,在几个发育过程最重要的是人类骨骼生长,细胞分裂和分化,最重要的是视觉。
6。结论
营养成分,营养因子,利用埃塞俄比亚鹰嘴豆的趋势(中投arietinum综述了l .)。鹰嘴豆种子的化学成分包括营养和营养因子已经研究了几个工人。虽然似乎是一个大品种之间的差异,一些已经努力展示环境等成分的影响。应该尝试建立是否显著的差异是一致的,它贯穿于各种环境。这个信息也是有用的暗示人类营养的膳食鹰嘴豆的潜力。输出,不同学者提出了一些抗营养因素在鹰嘴豆,但他们可以减少使用不同的传统家庭处理方法。本文提供了一个洞察不同的传统处理方法用于产生本地chickpea-based食品。
根据本文,研究者建议仅基于埃塞俄比亚鹰嘴豆品种的蛋白质含量,Arerti品种得分最高,建议消费者,可用于不同的含蛋白质丰富的补充食品。利用制备的鹰嘴豆的可能性埃塞俄比亚传统食品如shiro-wot和kik-wot如热处理及其对营养质量的影响需要探索。描述的还需要进一步研究不同的鹰嘴豆品种的营养成分不变的部分氨基酸分析和当地生产的埃塞俄比亚chickpea-based食品通过考虑承诺埃塞俄比亚国家的鹰嘴豆品种和优化不同的工艺参数对国产chickpea-based食品。生长条件等因素,化学成分和存储研究应该与鹰嘴豆营养质量的鹰嘴豆生长在埃塞俄比亚。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突。