葡萄酒酿造不同阶段的氧气对白葡萄酒和红葡萄酒的化学成分、抗氧化和感官特性的影响

表2

发酵阶段氧气的影响[1.,5.,24,26,29].


无氧	氧气添加量5-20 氧化镁_2./L

脂肪酸去饱和酶活性的降低导致长链不饱和脂肪酸不能形成	适当的脂质合成可产生较高的糖酵解指数和最高的乙醇产量

由于脂质合成紊乱而抑制发酵	适当合成脂肪酸和麦角甾醇意味着酵母细胞对发酵过程中合成的乙醇具有更好的抗性，并且发酵时间更短
	降低香气的程度
	挥发性化合物的形成，如酯类（乙酸酯和乙酯）、高级醇、中链脂肪酸、支链酸、醛类和酮类，其存在于 mg/L对葡萄酒香气的复杂性有积极影响
	更快地将苹果酸转化为乳酸