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| 不利影响 |
有益效果 |
| 由于酚类化合物的降解，白葡萄酒的味道、颜色和香气发生变化 |
增加从水果组织中提取酚类化合物 |
| 由于酚类化合物沉淀而在红葡萄酒中形成沉积物葡萄酒中酚类化合物含量减少 |
获得更平衡的葡萄酒感官特征（如较低的酸度和涩味以及较高的颜色强度） |
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减少葡萄酒中的香气（霉菌、真菌、脏布、臭鸡蛋、大蒜或花椰菜的气味） |
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| 过度氧化（9 氧化镁2./（L） |
| 由于乙酸酯和高级醛（含五到十个碳）的形成，香气强度较低 |
由于去除了原花青素，白葡萄酒对褐变的抗性更强 |
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形成更高浓度的化合物，有利于影响葡萄酒的香气，如
（i） 六碳化合物（己烷-1-醇，2-己烯醛）
（ii）高级醇（2-苯乙醇）
（iii）脂肪酸及其醋酸酯和乙酯（己基、异戊基和2-苯乙酸乙酯和丁酸、癸酸和己酸乙酯）
（iv）挥发性萜烯 |
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