化学特征和感官特征空心泡(覆盆子)品种

摘要

树莓是一种重要的经济水果，因其口感和药用价值而倍受重视。在我们最近的发现之前，不同种类的空心泡以前从未报道过。通过对这些植物的仔细观察，不同的物理特征表明存在着两种不同的植物形态，这两种植物被描述为红色。R“还有红酒”或者说是“为了确定哪种品种更适合高附加值的食品生产，我们进行了物理化学和感官分析。这一特征导致了对这些生物活性水果感知感官特性差异的合理化。采用福林- ciocalteu试剂测定总酚含量，分别采用HPLC-MS和HPLC-UV对花青素进行鉴定和定量。还进行了工业分析和物理化学分析。分析的结果与消费者感官分析的结果相关联。的或者说是果实中深红色花青素、花青素-3-葡萄糖苷含量较高(66.2 mg/100 g FW)，且光强值显著降低。它们的甜度评分也明显较高，这与它们较高的总糖含量(4.8克/100克)和成熟度指数(6.7)有关。的R果实中含有较多的橙色天竺葵素-3-芸香苷（17.2%） mg/100 g FW）和显著更高的可滴定酸度（1.3 g柠檬酸/100 后者与明显更酸的味道有关。总酚含量高表明这些物质具有健康功能价值蔷薇浆果。我们的发现揭示了或者说是品种是消费者的首选，可用于指导这些具有商业价值水果的未来产品开发工作。

本文旨在纪念斐济南太平洋大学已故教授William Aalbersberg的记忆。

1.导言

悬钩子L.原产于六大洲，是植物界最多样化的属之一，其主要成分是树莓和黑莓[1.]．在牙买加已经报道了几种树莓，其中包括红莓，空心泡，原产于东南亚、加勒比海、巴西和夏威夷等地[2.]．不同品种的出现蔷薇在我们最近的发现之前没有报道过。各种物理特征的差异表明存在两个不同的植物品种。特别的是，一个品种的果实是鲜红色的，而另一个品种的果实是深红色的，因此它们分别被称为“红色”。R“还有红酒”或者说是这些水果除了其他方面的区别外，在味道上也有所不同。因此，我们对这两种水果进行了化学和感官分析蔷薇我们之前发现，从该物种果实中提取的提取物和分离出的化合物具有很高的抗氧化活性，以及对抗致癌物激活CYP1A1和CYP1B1酶的活性UIT之前也通过LC-MS进行了分析。鞣花酸是鉴定出的主要酚类化合物，被发现是两个品种甲醇提取物CYP1B1活性的重要贡献者[3.]．

植物化学物质的范围很广悬钩子浆果;然而，酚类物质是最丰富的[4.]这些水果特别与花青素有关，花青素赋予它们诱人的红色、紫色和黑色[5.]．由于颜色的差异是最初区别果实的主要点，因此对它们的花青素谱进行了研究。由于多酚是食品中产生涩味的主要原因，因此总酚含量也进行了评估。

分析和比较了水果的近似轮廓，作为从基本营养水平表征水果的一种方法。还评估了其理化性质。成熟水果具有较高的总可溶性固形物含量（SSC或°Brix）、pH值和较低的可滴定酸度（TA）事实上，可溶性固形物含量和可滴定酸度是水果风味的重要组成部分，特定的糖酸比对于理想的风味至关重要。高糖和高酸含量是良好浆果风味所必需的，而酸/酸浆果则是高酸和低糖的结果含糖量高、含糖量低的葡萄酒口感平淡。含糖量低、含糖量低的葡萄酒无味[6.,7.].用于产品的感官分析R和或者说是覆盆子品种的主要口味指标为甜度、酸味、涩味、香气和果味。除了这些风味特征外，还对果汁的颜色进行了评估。

在这项研究中，两个牙买加人蔷薇通过分析品种的总酚类物质、花青素含量、近似含量、SSC、pH、TA和感官特性，对品种进行了表征和比较。许多比较参考了以前的研究r . idaeus，一种著名且高度商业化的红树莓。花青素分析除外([8.])，其中没有品种的区别，据我们所知，这是第一次报告这些参数蔷薇水果。此外，这项研究将阐明品种更有潜力的增值食品生产。

2.材料和方法

2.1.化学品和试剂

所有用于萃取方案的溶剂均为Analar级，而用于HPLC分析的溶剂均为HPLC级，并与所有标准品和试剂一起从Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)购买。

2．2.水果样品

成熟的R和或者说是悬钩子属植物rosifolius果实采集自牙买加圣安德鲁，海拔超过900米，位于蓝山和约翰克罗山凉爽的森林中。样本采集于2011年4月至2012年1月。这些植物被鉴定为蔷薇通过与西印度群岛大学莫纳校区生命科学系植物标本室的真实样本进行比较，植物标本室馆长帕特里克·刘易斯(Patrick Lewis)表示。凭单编号为35595和35596的品种分别获批。利用该批果实进行总酚含量测定和花青素的鉴定与定量。第二批水果于2015年10月从同一地点采集，用于所有其他分析。指定的凭证样本编号为36278和36280R和或者说是品种,分别。

2.3.样品制备

熟果蔷薇品种在-10°C冷冻保存。然后在  使用Labconco FreeZone冷冻干燥机系统（美国密苏里州堪萨斯城），在约-42°C的温度下，在约4天的时间内，将R(160克，11.8% FW)或者说是(202 g、 14.8%的FW）果实通过一系列连续的正己烷、乙酸乙酯和甲醇萃取，植物溶剂比为1 : 4.使用每种溶剂的萃取方案包括高速初始混合3小时 分钟后对提取物进行超声处理（使用Fisher Scientific超声波仪，型号FS110D，马萨诸塞州，美国），持续1分钟 hr.然后对混合物进行过滤，所得滤饼在每种情况下以相似的比例重新浸入溶剂中，并在再次过滤前过滤过夜。最后用萃取溶剂（150）清洗滤饼 所产生的滤液汇集并在真空中浓缩（使用瑞士的BüchiiŘotar-215蒸汽），以产生用于己烷提取物的粘性黄色油（4.68 g和7.60 g代表R_十六进制和福_十六进制和红棕色和鲜红色的牙龈，分别代表乙酸乙酯（5.66 g:R_层6.09 g: WR_层)和甲醇提取物(79.50 g: R_甲醇98.66 g: WR_甲醇）.

２.４.总酚含量的测定

Maurya和Singh的一种改进方法[9]随后，使用Folin-Ciocalteu试剂测定甲醇提取物的总酚含量。标准溶液范围为1.5至500 μg/mL没食子酸在DMSO中制备。植物提取物(1 mg/mL)也在DMSO中制备，样品(0.5 mL)引入小瓶，与10倍稀释福林- ciocalteu试剂(2.5 mL)和7.5%碳酸钠(2 mL)混合。将小瓶盖上，在室温下放置30分钟，然后在760 nm下读取(Thermo Scientific Helios Omega UV-Vis分光光度计;亨普斯特德,英格兰)。所有检测均为3个重复，总酚含量以mg GAE/100 g FW表示。

2.5.花色苷的定性分析

初步定性分析进行了果实提取物的花青素谱评估，以确定存在的花青素。新鲜水果R和或者说是植物（4 g） 进行浸渍和超声波处理1小时 hr.产生的样品是涡流的，少量（1 mL）使用0.2 μm孔尼龙滤芯。滤液（0.3 然后通过C18 Sep Pak药筒，并使用0.1%HCl/MeOH（1.7%）洗脱花青素 通过HPLC-MS（配备二极管阵列吸光度检测器的Surey HPLC系统和配备电喷雾接口（ESI）的岛津LCMS 2001EV系统）分析提取物( )溶剂A为0.1%甲酸水溶液，溶剂B为0.1%甲酸甲醇溶液，流速为0.4 mL/min，线性梯度洗脱系统为95%A至95%B，洗脱时间为50分钟 分钟正离子模式检测( 采用M+H+。使用全扫描、数据相关的MS-MS扫描从 250年到1000年。界面温度设置为250°C, CDL温度设置为230°C，辅助气体设置为1.5 L/min，源电压设置为1.5 kV。花青素是通过与我们课题组之前报道的光谱和色谱数据进行对比(当使用真实标准进行花青素鉴定时)来鉴定和确认的[8.]及其他现有文献[10]．

2.6。花青素的定量分析

酸化甲醇（20 mL，0.1%盐酸）添加到冻干溶液中蔷薇水果（1） g） .然后将混合物超声处理1小时 hr，然后通过0.2 μM孔尼龙滤芯。提取分三次进行，一部分滤液(1 mL)通过C18 Sep-Pak滤芯，用酸化甲醇(2 mL)洗脱花青素。所得滤液(20μL)采用Waters 510高效液相色谱系统，配备Waters 2487双波长吸光度检测器，在520 nm处进行HPLC- uv分析。5 .纳米比亚μm C18柱( )被雇佣。氰苷-3-葡萄糖苷(cy-3-glu)在0.1%盐酸/甲醇中通过连续稀释(12.5至1000)制备标准溶液μg/mL）。分析样品一式三份。溶剂A由0.1%三氟乙酸组成，溶剂B为0.1%三氟乙酸、1%乙酸、48.5%乙腈和50.4%水。流速为0.8 mL/min，采用73%溶剂A和27%溶剂B等度洗脱系统洗脱40分钟 分。cy-3-glu标准品被用作量化天竺葵素-3-葡萄糖苷（pel-3-glu）和天竺葵素-3-芦丁苷（pel-3-rut）的外部标准品。此外，我们的研究小组先前使用的使用真实标准品量化这些花青素的方法被建模[8.]．

2.7。近似分析

2.7.1.蛋白质、脂肪、水分、灰分、总糖、总碳水化合物和总热量含量

蛋白质、脂肪、水分和灰分含量根据官方农业化学家协会的官方分析方法进行分析[11]．用Kjeltec 2300分析仪(Foss Tecator，瑞典)测定冻干水果样品中的氮含量，蛋白质计算为 ．在使用索氏提取器用己烷提取冷冻干燥水果后测定脂肪含量，并通过在105°C下干燥新鲜水果12小时来分析水分含量 hrs使用Cole-Parmer对流烘箱（美国伊利诺伊州），在550°C下将干果燃烧12小时后，通过重量法测定灰分含量 hrs使用48000熔炉（美国爱荷华州Thermolyne Sybron）。

还原糖含量R和或者说是浆果用莱恩-埃农法测定[12].新鲜浆果的汁液（40 g） 通过滴定法对两种水果品种进行了三次分析，样品中转化糖的百分比计算如下：

总碳水化合物和卡路里含量是根据粮农组织概述的简单数学计算确定的[13]碳水化合物含量是通过减去100%中的总蛋白质、脂肪、水分和灰分含量来确定的 100克新鲜水果。通过将蛋白质和碳水化合物含量百分比乘以因子4，脂肪含量乘以因子9，确定总热量含量。然后，将所得值之和用于确定水果的总热量含量（kcal/100） G

2.8.物理化学和色度分析

使用袖珍折射计(Bellingham and Stanley Ltd.， Tunbridge Wells, England)测定新鲜果汁(在对新鲜水果进行浸渍和过滤后获得)的SSC。折射计用蒸馏水进行标准化。TA采用AOAC法测定[11]官方方法942.15，酸度表示为g柠檬酸/100 新鲜果汁的pH值使用校准的Oakton台式pH计（美国伊利诺伊州）测定。

使用Labscan XE比色仪和通用软件V4.01 (Hunter Associates Laboratory, Reston, VA, USA)对果实进行比色分析。仪器设置的参数为模式(0/45)、区域视图(1.75″)、端口大小(2.00)和紫外线过滤器(标称)。仪器使用标准的白色和黑色反射板进行校准。新鲜采集的水果(3个浆果)放在一个样品容器中，并进行三次分析。结果用L, a, b色标表示。

2.9. 感官分析

对于感官分析实验，Vázquez-Araújo等人的改进方法[14]共有77名小组成员，学生（93%）和工作人员（7%）来自西印度群岛大学的科学技术学院，Mona Campus，金斯顿，牙买加参加了40分钟的感官分析会议。参加者被招募并简要介绍了这项研究并要求完成一份问卷。如果有兴趣参与研究，请阅读同意书并签署声明。在过去食用过覆盆子、草莓、蔓越莓和/或石榴汁，并且识别和感知气味、颜色和主要口味的能力没有提高时，选择小组成员研究小组成员的年龄分布在18岁至24岁之间为85%，25岁至40岁之间为14%，56岁至70岁之间为1%。性别分布为56%的女性和44%的男性。

感官分析从一个正式的简报开始，让消费者小组的成员熟悉涩、甜、酸的概念，以及9点享乐量表。他们被要求将20 从新鲜浆果中提取的未知果汁样品mL，在大约8°C的温度下食用。在每种情况下，他们都会打分（1-9，其中9代表最浓）以分析的果汁作为甜味、酸味、涩味、果味、香气和颜色强度的代表。小组成员在品尝每种样品时用水漱口，以中和感觉并清洁味蕾。小组成员需要等待5分钟 在两次取样之间间隔几分钟，之后，他们被要求使用相同的方案评估第二次果汁样品。小组成员还被要求通过给果汁评分（1-9，9代表最可接受）来选择总体上更可接受的果汁他们还对果汁的健康前景进行了评估。评估是在一个结合了自然光和荧光灯以及控制温度的房间中进行的( °C)。西印度群岛大学莫纳校区医学科学系UWI伦理委员会获得了伦理批准，所有参与者都阅读并签署了知情同意书。

2.10。统计分析

使用比例测试(正常近似)来测试受试者是否对两个样本中的一个有偏好。用霍特林的方法比较了样品的特征 -平方广义均值检验，检验是否至少有一个差异为非零。每个特征也分别用配对样本进行比较 -测试和置信区间。差异 在Stata（版本15）中进行分析，并使用Microsoft Excel（2016）进行相关性分析。

3.结果与讨论

３．１．总酚和花青素的鉴定与定量

果实总酚含量在1.0 ~ 252.0 mg GA/100 g FW之间，随提取溶剂的不同而不同1.)甲醇提取物的酚类物质浓度最高，R_甲醇和福_甲醇分别为252和219 mg GA/100 g FW，乙酸乙酯和正己烷萃取物次之。两个覆盆子品种各提取物中酚类含量差异无统计学意义( ）.甲醇提取物的值比Dujmović Purgar等人得到的值大[15，他检测了野生植物的总酚含量r . idaeus使用80%乙醇提取物，可获得35.4 - 48.3 mg GAE/100 g FW的值。但其含量低于野生和栽培蓝莓品种(425-819 mg GAE/100 g FW) [16]Vrhovsek等人[17]建议每日摄入1 考虑到大约73%的果汁是由苹果的新鲜水果制成的R和或者说是水果和假设酚醛树脂的内容在一个整洁的汁样品与甲醇提取,体积约为300毫升的果汁(或大约450克新鲜浆果)将满足每日推荐摄入量(RDI),如果这是饮食中多酚类物质的唯一来源。

二十多种植物花色苷的研究悬钩子该物种仅显示了氰苷和天竺葵素苷元，天竺葵素主要以微量形式存在[18].就蔷薇还有一些其他的浆果，比如r . pileatus，然而，pel3 -glu是主要成分[8.,19]．pel3 -glu、pel3 -rut和cy-3-glu的亲本分子离子在 433 (C₂₁H₂₁O₁₀⁺), 579 (C₂₇H₃₁O₁₄⁺)和449 (C₂₁H₂₁O₁₁⁺),分别。cy3 -glu的浓度是或者说是品种(66 mg/100 g FW)，而R品种(17 mg/100 g FW)的泌乳-3车辙浓度是R品种(17 mg/100 g FW)的8倍1.）.的或者说是果实总花青素含量显著高于红色品种(219 mg/100 g FW，而红色品种为136 mg/100 g FW)。这些结果与Bowen-Forbes等人得到的结果不同[8.的花青素含量蔷薇结果显示，cy-3-glu、pel-3-glu和pel-3-rut分别为17、81和48 mg/100 g FW。然而，这些值与悬钩子不同种类天竺葵素与青霉素的估计比例在该地区更大悬钩子水果（15 : 1） 与或者说是结果(3:1)，这些关系也不同于Bowen-Forbes等人得到的[8.]，他们的比率为8 : 1.根据这些数据，该研究中研究的样本集很可能是两个品种的混合物，具有R水果处于主导地位。

花青素总含量为291.7 mg/ 100g FWr . idaeus［20.的值类似于或者说是目前的研究结果表明，浆果的色素越深或者说是花青素含量较高的水果支持Pandey和Rizvi [21]世卫组织报告说，花青素含量与颜色强度成正比。此外，与天竺葵中天竺葵素相比，花青素的比例明显更高或者说是多样性进一步解释了它的深红色。

3.2.仪器分析和感官分析之间的关联

对浆果中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、总糖和总热量进行了分析，结果如表所示2.。获得的值与报告的值具有可比性r . idaeus红莓(22，但脂肪含量明显较低罗西福利斯。而两个品种的蛋白质、脂肪和灰分含量差异不显著( )，总糖、总碳水化合物和总热量含量均显著高于对照或者说是水果，水分含量则相反( ）.食物中的碳水化合物含量或者说是覆盆子(14.3%)是草莓的两倍，但低于香蕉(22.8%)[23–25]．总糖含量越高或者说是水果表明这些水果更甜。

两种纯果汁的SSC、pH、TA和成熟度指数(MI)悬钩子测定浆果（表1）2.)。SSC值分别为6.8%和7.0%或者说是果实具有较高的价值；然而，这些价值没有显著差异( ）.浆果中的主要糖类，进而被认为是果汁中SSC的主要组成部分，是果糖、葡萄糖，还有少量的蔗糖[7.]。在95%置信水平下，果汁的pH值没有显著差异( ）;然而，这两个水果品种的TA和MI是不同的( ）.在第二季度，TA更高R水果品种(1.3 g柠檬酸/100 mL果汁)，MI更大或者说是水果(6.7)。根据Kader [26，有一个最小的SSC和最大的TA含量，需要一个可接受的口味被感知。

在感官方面，颜色被认为是由亮度属性组成的外观的三维特征( )，区分明暗颜色和两个颜色参数-哪个是红/绿坐标，哪个是这是黄色/蓝色坐标。通过指定这三个属性，可以区分颜色。比色分析结果如表所示2.这个价值更大，因为R水果(26)。这与感知到的水果颜色有关，因为浅色水果的颜色亮度更大。的或者说是颜色较深的水果的果肉明显较小价值（20）。虽然用于花青素分析的水果样品比用于比色分析的水果样品早3-4年采集，但较新批次的比色变化可能与较老批次水果花青素含量的差异程度有关，因为后者的变化较小Miletić等人的研究结果[27]通过对3年期间李子花青素含量的分析，证明了这一说法，结果表明，在成熟高峰期，果实的总花青素含量仅相差约35% mg/100 mg-FW。cy-3-glu含量显著升高（66 mg/100 因此，g FW（产生深紫色色调）很可能是导致较低颜色的原因为以下项获得的值：或者说是水果。较低的cy-3-glu (10 mg/100 g FW)和较高的天竺葵苷类花色苷相对百分比(94%)产生黄橙色，产生较高的花色苷的价值R水果,如预期。

两个品种的亮度值具有统计学意义( )，而对于色度参数(和 )我们不是。在两者的值蔷薇品种与它们最初感知的颜色一致，它们的指定名称为“红色”R“还有红酒”或者说是“被归因于。

消费者研究的开展是为了将选择工具分析的客观结果与消费者的主观感知联系起来，也为了确定两种水果品种中哪一种果汁被认为更容易接受。感官分析的结果表明，该果汁来自或者说是水果更容易接受( )（表3.)。这也证实了偏好测试的结果或者说是75%的消费者更喜欢果汁(比例测试等于50%: ）.受试者还感知到两种果汁特性的差异（霍特林果汁） -平方广义平均数检验： ）.用9分制的快乐度量表( ）.虽然研究小组注意到新鲜浆果颜色的差异，但正如评估结果果汁的小组成员所指出的，这种差异在统计学上并不显著。两种果汁的香气、风味和涩味均未发现显著差异。然而，显著差异是不明显的两种果汁的酸味得分分别为6.6分和5.9分R和或者说是(分别是水果)在味觉参数中得分最高，这表明在水果中感知到的味觉属性最占优势。汁液来自R浆果被认为更酸，而浆果或者说是品种被认为更甜。这种更高的甜味部分解释了它更容易被接受的原因。所有主观感官参数与果汁可接受性的相关性如图所示1.. 甜度和风味与可接受性（中等）有最大的相关性，而两种果汁的酸味呈负相关。收敛性也与药物的可接受性呈负相关或者说是果汁

果汁的酸味与其TA和pH值密切相关。同样，涩味与酚含量密切相关。另一方面，感知的甜度与果汁的总糖含量和MI密切相关。果汁的可接受性或者说是果汁似乎与其较高的甜度、总糖含量和MI有关。

50%的小组成员表示，影响他们购买浆果汁的主要因素是相关的健康益处。影响购买的其他主要因素是果汁的味道和解渴的需要，分别占23%和12%。大多数小组成员（90%）表示他们将浆果汁视为健康果汁选项。其他小组成员（3%）表示浆果汁被视为健康选项和地位象征，而其他小组成员（7%）表示表示他们将浆果汁视为任何其他饮料。总的来说，50%的消费者表示他们意识到食用浆果汁对健康的好处。注意到的主要好处（67%的消费者）是水果中存在的植物化学物质的抗氧化潜力。提到的其他好处包括抗癌潜力和预防心脏病。

4.结论

从目前的研究，有价值的资料的特点，最近区分R和或者说是品种的空心泡浆果揭幕了。我们的研究结果表明，两个品种之间存在显著的植物化学和物理化学差异。虽然总酚含量没有显著差异，但cy-3-glu和pel-3-glu的水平显著高于对照组或者说是果实，而pel3 -rut在果实中更占优势R水果品种。一些植物化学成分和理化参数似乎与果实的感知感官属性有很强的相关性。观察到的酸味与果汁的TA和pH之间的关联R水果（TA值明显更高）被认为更酸。甜度与水果的总糖含量和MI密切相关或者说是品种(这两个参数的值都明显更大)被认为是更甜的。的或者说是水果明显更甜，酸味更少，是消费者小组首选的品种。通过相关分析进一步证实了这两个参数对可接受性的影响，相关分析显示果汁的可接受性分别与甜度和酸度正相关和负相关这些结果表明，葡萄酒“红色”或者说是“多样化可能是发展高附加值食品的更有利选择。

数据可用性

手稿中提供了所有相关数据。如果需要任何额外的细节，我们将乐意提供这些。

附加分

研究突出了．(1)化学和感官特性蔷薇首次确定了牙买加种植的品种。（2）观察到水果品种之间在许多化学和感官特性方面存在显著差异。（3）红酒蔷薇各种“或者说是“比红色品种更受欢迎”R”消费者。(4)这项研究将为这些具有商业价值的水果的未来产品开发工作提供信息。

披露

特里萨·F·兰巴兰目前的地址是瑞典乌梅大学可持续健康科公共卫生和临床医学系，90187 Umeå。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

致谢

作者非常感谢欧盟教育、视听和文化执行机构(EACEA)为T. Rambaran提供加勒比-太平洋岛屿流动计划(CARPIMS)奖学金，使她能够在斐济南太平洋大学进行该研究的各个方面。我们感谢UWI蒙纳校区研究生研究办公室的研究资助。我们还要感谢蒙纳校区的Ian Thompson和瑞典Umeå大学的Jonathan Bergman，感谢他们在感官和统计分析方面的帮助。

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