埃塞俄比亚本土传统的发酵饮料:微生物的作用对发酵饮料的营养价值和安全性

文摘

埃塞俄比亚的国家,各种各样的传统发酵饮料生产和消耗了很长一段时间。传统发酵饮料是那些产于特定区域使用古老的技术,已经开发的人从本地可用的原材料。埃塞俄比亚的一些土著传统发酵饮料产品契卡,Keribo,梁,Areki,搞诉,Shamita, Booka, Korefe,发酵是微生物的自然和涉及混合文化。最常见的微生物发酵,乳酸细菌和酵母,用作益生菌,改善感官属性,提供营养质量和biopreservative。饮料准备在埃塞俄比亚的性质,传统家庭处理,相关的微生物发酵饮料,和他们的贡献对改善营养价值和安全程度,其前景支持人们在埃塞俄比亚需要关心的生活。因此,在未来,提高其质量,重要的是饮料发酵过程的标准化方法。

1。介绍

发酵饮料的饮食的重要组成部分在世界所有地区,占约三分之一的全球消费的食物和20 - 40%(重量)的个人饮食1]。它构成主要的饮食的一部分,在世界各地的除了他们的角色在社会功能1,2]。

在埃塞俄比亚,广泛的本土发酵饮料生产等不同原料大麦、玉米、蜂蜜,和小麦2]。土著埃塞俄比亚的发酵饮料的加工方法不同于当地位置或从产品到产品。在埃塞俄比亚土生土长的发酵饮料,搞诉,Areki,梁,Keribo, Shamita, Booka,契卡(2- - - - - -5生产和消费。搞诉Teji等发酵饮料,Areki被认为是酒精,而契卡,Korefe, Shamita, Keribo,梁和Booka视为(不含酒精的饮料6]。在埃塞俄比亚,土著发酵饮料构成主要部分的饮食传统埃塞俄比亚房屋,除了还在不同的场合,例如节日,婚礼,Iqub(一种传统的旋转拯救人们自愿加入一个组,每周做出一个强制性的贡献或支付一个月)(7]。他们的相对便宜有选择性的影响提供了一种廉价的替代方案对低收入群体的消费者(8]。有四个主要的酒精发酵过程,发酵乳酸、醋酸、碱(1]。酒精发酵是生产乙醇和酵母是主要的生物。乳酸发酵产生的乳酸细菌(实验室)。其他的醋酸发酵过程产生的醋菌属物种。碱性发酵频繁发生通过发酵鱼和种子,俗称调味品(1]。大部分的埃塞俄比亚当地发酵饮料发酵acid-alcohol类型的产品(9]。在埃塞俄比亚的性质制备发酵饮料并不复杂,不需要昂贵的设备。许多当地的发酵饮料的制备仍然是实践在家庭层面在不受控制的条件下,使用基本的设备,如空油大桶和陶制的船只,以及处理和消费经常发生不卫生的条件下(4]。结果,质量差的饮料变得不一致和失败在大多数情况下(5]。

在埃塞俄比亚土生土长的发酵饮料,发酵是微生物的自然和涉及混合文化。因此,一些微生物可能参与并行,而其他行动顺序的改变在发酵过程中占主导地位的生物群。孤立的微生物不应只局限于占主导地位的生物,还应该包括其他微生物中发现更低的数字,在这个过程中可能有一个重要的功能。这些微生物的来源通常是原材料,传统的设备用于流程和使用的一小部分从背部喷溅从先前的发酵饮料(10]。启动发酵最传统的发酵饮料可能是由不同组的微生物就足够的可发酵糖/淀粉在衬底(11]。

最常见的发酵微生物实验室和酵母(12]。

微生物发酵技术,用于生产特定的代谢物如酸、醇、酶、抗生素、碳水化合物、微量元素的生物利用度,升级取消antinutrient因素(10),并改善饮料的感官属性(13]。这些必要的过程和贡献的理解微生物参与准备饮料。

尽管传统发酵饮料有很长的历史在埃塞俄比亚,没有写作文化在大多数埃塞俄比亚地区。一些研究已经在埃塞俄比亚进行传统的发酵饮料,这些饮料的某些方面。因此,本文的目的是审查的研究由不同人员在埃塞俄比亚传统发酵饮料有关处理方法,微生物,它的贡献对发酵饮料的营养价值和安全性。

2。一些埃塞俄比亚传统发酵饮料

2.1。契卡

契卡一碗麦片粥和蔬菜类发酵饮料的消费在埃塞俄比亚西南部地区主要在Dirashe Konso。所有年龄段的人包括婴儿、孕妇和哺乳期妇女喝契卡(14]。契卡主要是由谷物如高粱(高粱二色的)和玉米(玉米)和叶白菜等蔬菜(芸苔属植物spp),辣木属(辣木属stenoptella)和decne (Leptadenia hastata)。此外,根和叶的部分使用芋头。

用于契卡的麦芽的制备可以准备从单一或混合谷物,包括玉米,高粱,大麦(大麦芽)和手指小米(Eleusine coracana)。

契卡准备的过程是非常复杂和不同家庭和地方。有三种类型的契卡产生Konso和Dirashe hiba等chaqa, menna(图1)。

大多数契卡制备方法包括三个主要阶段,做饭5,12]。

第一阶段:在第一阶段,谷物面粉用水彻底捏在“gebete”和允许发酵14个小时(menna准备)超过一个月(在低的土地Dirashe的农村地区)。偶尔回家消费和出售,啤酒生产契卡Konso用芋头的叶子。在这种情况下,芋头叶切碎,在金属或煲煮。煮得过久的芋头叶允许gebete发酵大约6天。第四天,发酵产品与少数麦芽混合发酵制作额外的两天之后。酿酒商认为,添加麦芽促进叶片的分解。发酵之后,芋头是混合着新鲜面粉像往常一样和用水揉也发酵36-40小时。这种发酵材料通常称为pulota。

第二阶段:发酵产品(pulota)与很少或没有水,然后捏制成面团球叫qabot (gafuma)。面团球不应该少或多湿。如果球不太湿,他们成为生中心如果太湿,他们太烦人的揉捏。在做饭,干酒花木头或去皮叫一些植物放在锅底或桶和多余的水被添加到防止面团球燃烧。球添加煮水时(93 - 95.5°C),和满桶或罐盖或葫芦适合锅中。面团球都是煮45分钟到1½小时根据球的数量和强度。烹饪的面团球在水中将涂胶谷物淀粉颗粒,因此,增加淀粉淀粉酶降解的效率(14]。凝胶化的过程发生在一个温度范围取决于颗粒的类型和大小,淀粉与水的比例。浸出的淀粉酶期间发生凝胶化,从而创建可用的碳水化合物发酵微生物的扩散。啤酒往往把棍子插入球检查他们是否煮好。面团球煮好时,生产商拿一个球,迅速把手伸入到一个容器里的水由另一方面避免伤害。然后,qabot砸在gebete使用啤酒瓶或圆头(pestle-like)材料制成的一个叫做tomambayt的木头。一旦分解成块面团球,他们捏小塑料薄膜水和传播,大型gebete或木头制成的床冷却几分钟到7小时。

冷却后,它与适当的研磨混合麦芽、彻底地揉捏,允许发酵gebete一夜之间。然而,大多数啤酒Dirashe允许这个产品发酵36-40小时来增强产品的苦涩。大多数啤酒表面传播少数麦芽捏产品。麦芽添加在这个阶段的比例可高达25%的不发芽成分(5]。第二天清晨,产品转移到大型发酵容器(桶或rotto);水是补充道,然后混合在一起。这种积极发酵材料通常称为sokatet (difdif)。Sokatet可以存储超过一个星期,所以,酿酒商可以利用部分准备家庭消费和契卡通常是受人尊敬的人,亲人。

第三阶段:在同一天,Sokatet转移到大容器和与水混合,和一个非常厚粥(koldhumat或hanshalt)是由倒沸水(94.5 -97°C)在gebete面粉和彻底混合使用为此材料用木头或平坦的牛骨(肩胛骨)。粥是允许冷却至室温5 - 7小时,和麦芽与冷却捏粥。麦芽添加在这个阶段的数量取决于sokatet的强度和契卡产生的数量。如果sokatet味道苦,少量的麦芽添加,否则,它将增加5]。然后,koldhumat(等效术语Dirashe hanshalt)添加到包含sokatet的船;充足的水是补充道,彻底混合使用平头杠子。契卡准备消费后4 - 12小时的发酵。随着发酵时间的准备hiba (Dirashe契卡)太长,sokatet变得更苦,因此,大量的麦芽添加到hanshalt fasha的准备(Konso契卡)是hiba比,而且,sokatet在最终产品的比例远远大于hanshalt fasha。尽管契卡是一个受欢迎的发酵饮料Konso Dirashe,没有科学的记录信息契卡的微生物。

的研究(14]表明,pH值和可滴定酸度的样品范围从3.53到3.99 -1.11%和0.80%,分别。粗蛋白、粗脂肪、总灰分和碳水化合物含量的样本范围从3.12克/ 100克4.44克/ 100克,1.17克/ 100克1.81克/ 100克,0.65克/ 100克0.93克/ 100克,和14.16克/ 100克到19.03克/ 100克,分别。酒精契卡样本内容范围从3.04到8.96 (% v / v)。

2.2。博德

梁是传统的发酵饮料。这是个很受欢迎的食物替代在埃塞俄比亚南部和西部地区4]。德被认为是low-alcoholic饮料大约3.35±0.64 (% v / v)平均值(15]。人认为梁提高哺乳,鼓励和母亲产后喝大量的(6]。看来Borde-producing社区之间的周边的发酵成分各不相同。玉米被报道周边的准备在埃塞俄比亚南部的主要成分,而在其他领域如艾迪斯Abeba,小麦是首选要素。其他谷物成分如高粱(高粱二色的),手指小米(Eleusine coracana)和微软(Eragrostis微软也用作作料。梁的主要设备用于制备陶瓷锅、烤盘、磨石头,碗,wonnfit(筛子的网状交织grass-fiber线程底部)(7]。

大麦麦芽的准备是很重要的。然而,处理步骤并不明显不同。麦芽的准备,大麦是清洗去除污垢和多余的材料和浸泡在水中大约一天。多余的水抽干了,允许浸泡大麦发芽了5天用香蕉叶子。可以晒干后,发芽大麦和地面细。

小麦/玉米面粉可以准备,浸泡在水中。然后,厚粗粘贴深深烤热平金属锅。冷却后一个小时,地面麦芽是彻底混合。整个混合放入瓦罐,进一步融入了自来水。添加了起动器和密封塑料薄膜和布,使发酵环境温度(图24小时2)。

这项研究由(16在微生物和营养属性叫做阿瓦萨准备消费周边的城镇报道,梁的平均pH值减少到4.1和项有氧嗜常温菌和乳酸菌很高(约10⁹CFU /毫升)。肠杆菌科的数量是10左右⁶CFU /毫升,而酵母数10之间不等⁷CFU /毫升和10⁸CFU /毫升的产品。总蛋白、可溶性蛋白质、脂肪、灰分、和周边的碳水化合物含量为9.55%,3.31%,6.88%,3.66%,和8.88%,分别与原料相比,发酵导致增加蛋白质、脂肪和灰分含量的成品。周边的高碳水化合物和蛋白质内容证明人民要求其作为餐替代那些不能合理膳食作为他们的日常活动。根据一项研究[4),乳酸菌有最初的10项⁵CFU /毫升和达到数量高达10⁹24小时后CFU /毫升。异性恋的发酵乳酸杆菌主导整个发酵乳酸植物,稳步提高酵母数随着发酵的进行。发酵周边的pH值从5.2下降3.8开始24小时(15]。

2.3。Keribo

Keribo本土传统发酵饮料,在南部,西南部和东部的埃塞俄比亚。产生主要来自勉强,蜂蜜和糖。发酵Keribo服务社会的功能,比如在假期,婚礼仪式和家庭消费。大约30%的人口也Keribo用于创造收入(12]。Keribo是一种不含酒精的饮料和受欢迎的成人和儿童作为饮料和日常消费,尤其是在旱季。该产品具有保持质量差的保质期不超过2天。应该最好是使用发酵8 - 10小时后没有任何点心加糖(12]。

Keribo准备,几乎没有粮食第一次清洗破碎的内核,糠,无关的材料。然后,深深烤大麦被添加到沸水,继续煮10 - 20分钟65 - 75°C到无稽的粮食似乎溶解。最后,它允许冷却和渗。然后,煮water-barley面粉混合物是使用一个网筛过滤。滤液,糖和酵母添加。此后,盖子的容器被关闭,一夜之间发酵,开始(图3)。

样本的研究表明,Keribo Jimma区开放市场和家庭的平均实验室,有氧嗜中温细菌(AMB),有氧孢子成型机(ASF)和酵母是意味着数为2.70±2.07,2.34±2.37,4.96±2.80,4.96±0.60(日志CFU /毫升),分别经过6个小时的发酵时间。但期间间隔Keribo样品的微生物控制实验室发酵被观察项大肠杆菌群,肠杆菌科,Enterococci,葡萄球菌低于检测水平。(12]。的初始高pH值5.75 Keribo发酵0 h将解释原因有氧嗜中温细菌的生长(AMB),而较低的pH值(pH = 4.47)在6小时的发酵开始抑制其生长。大量的实验室达到6小时后发酵负责显著降低pH值和可滴定酸度的增加导致抑制大部分有氧嗜中温细菌(AMB)。在发酵酵母的平均数量增加(48小时)Keribo实验室的准备。同样,有一个实验室的数量和增加有氧孢子成型机(17]。

2.4。搞诉

搞诉是一个流行的埃塞俄比亚传统发酵饮料。原料不同,是由于可用性、成本、最终产品的测试,和其他标准。一些最常见的指定原材料搞诉生产在埃塞俄比亚的大麦,dagussa、高粱、画眉草、玉米(9在不同的地区]。根据类型的谷物原料用于制造,搞诉有不同的名称,阿姆哈拉搞诉gesho (鼠李prinoides)和集中。Gurage搞诉加香的香料很精致。奥罗莫人搞诉没有gesho (鼠李prinoides),它是厚和甜9]。搞诉不同酒精含量通常在8.1 - -14.59 (% v / v) (18]。

准备搞诉,传统的发酵罐坦克名叫瓦煲容器(在阿姆哈拉语“Insera”或“Gaanii”Afaan奥罗莫语)用水洗,清洗用树叶“grawa”(Vernonia amygdalina)好几次了。然后,清洗容器倒在吸烟木头的碎片“weyra”(齐墩果欧洲公司)大约10 - 15分钟。这将去除微生物,对木材烟雾敏感并添加所需的产品风味(18]。

搞诉的成分,大麦,在水中浸泡三到四天。作为Debela et al。18)解释他们的发现,这可能是重要的减少能量/木材消耗在做饭,准备糖在大麦酶或微生物的行动,并得到平均分配在烤热。然后,“Bikil”(麦芽)、淀粉酶的来源从玉米或大麦或小麦谷物发芽,晒干。然后,它是由柴火烤使用biret只要(金属材料用于烘焙),直到颜色变内侧暗来吸引顾客。

然后,磨的烤大麦、麦芽和gesho (hop)合适的分数更好的水解和酶作用。Enkuro准备烤大麦面粉加水、热处理到接近黑色的颜色变化易于发酵。搞诉的颜色可能会有所不同从淡黄色到棕色是由烘烤的程度enkuro [18]。Yetela kitta可以用于同样的理由enkuro但准备是不同的。只有原始的大麦粉很一小部分的水混合,可以激动。1 - 3个小时的等待之后,可以烤。然后烤面包干和接地成碎片,使糖准备美国麦酒酒精(e转换18]。

enkuro的混合物,其余的发芽谷物(bikil),一些gesho(跳),和水被添加到容器中。gesho的重要性(hop)是苦和芳香特质他们借给酝酿1]。混合物保持了一夜,之后添加更多的水,和容器保持密封的5 - 7天,直到准备喝饮料可以保持甚至没有恶化[10 - 12天1]。唯一发生在这一步是高度集中的稀释搞诉商业化。在这一步中,两个不同的产品纯和残留物。喝的纯产品服务的目的,而残留有时一次又一次地稀释纯在搞诉产品质量。搞诉的pH值为3.9,发酵生物组成的酿酒(主要是spp酿酒酵母),乳酸菌(主要是spp乳酸菌pastori嗯),醋菌属spp。,芽孢杆菌种虫害后12小时的发酵时间(表1)。

2.5。Shamita

Shamita是埃塞俄比亚的另一个传统的发酵饮料,酒精含量很低,在一夜之间由发酵的主要烤大麦面粉和消费替代作为一顿饭。厚的一致性,大多数人不能合理膳食消费它作为替代(7]。

Shamita准备,轻轻烤大麦地的盐,亚麻籽,和少量的香料添加到它。地面亚麻籽被认为是确保产品的厚度一致性。这些都是与水混合,通常在晚上,该产品是准备早上消费(图4)。

Shamita的pH值从5.8 - -4.2的初始值,和产品有高微生物计数的乳酸菌(6.1 x10⁹在24小时的发酵(CFU /毫升)16]。根据(19),肠杆菌科的数量是10左右⁶CFU /毫升,而酵母数10之间不等⁷CFU /毫升和10⁸在24小时内发酵时间CFU /毫升。

Negasi et al。2孤立等潜在益生菌乳酸菌乳酸菌、明串珠菌属、片球菌属,Lactococcus。这些微生物可以使产品微生物蛋白质的良好来源。主要成分相比,几乎没有,Shamita有更多的总蛋白,脂肪,和灰值的10.37%,3.46%,和6.85%,分别为(16]。

2.6。Korefe

Korefe土著传统发酵饮料的名称是由Begemder省Koumant民族在埃塞俄比亚。脱壳大麦被留在水隔夜后烤和研磨。与水混合,gesho干树叶和粘土容器中发酵两到三个月。当需要饮料时,少量的混合,添加更多的水,一天的发酵后,饮料准备消费(7]。酵母是负责生物Korefe的发酵过程。的平均酒精内容Korefe v / v范围从4.08%到5.44% (v / v7]。

2.7。Areki

Areki是一种无色、清晰和传统的酒精饮料从发酵蒸馏而来的产品。准备在几乎相同的方式搞诉除了发酵质量,在这种情况下,更集中20.]。Areki发酵产品被称为Yereki-tinsis准备的混合粉gesho叶子和bikil粉与水(1:2比率)给通畅的一致性和将被搁置的混合物发酵大约5天(9]。传统Areki列为Terra-Areki Dagim-Areki。Terra在阿姆哈拉语是指“普通。“一个dagussa (Elusine coracann)大致相当于四倍bikil粉,用水揉捏面团,和烤蛋糕。刚出炉的蛋糕都破成碎片并将其添加到第一个混合物,和更多的水,混合均匀,再次发酵大约四天抛在了一边。部分第二混合物转移到传统的蒸馏装置和蒸馏给所谓Terra-Areki [9]。在阿姆哈拉语Dagim指“第二次”和指定第二次蒸馏。这是一个强类型的Terra-Areki,准备以同样的方式作为Terra-Areki,除了蒸馏过程是允许进行一个短的时间内,或三卷Terra-Areki再精炼给一个卷的Dagim-Areki [9]。Dagim-Areki的酒精含量相对较高的平均值,48.00% (v / v)的38 - 48% (v / v),甚至Terra-Areki意味着酒精含量高,37.22% (v / v),一系列的30.20 - -39.90% (v / v) (6),而准备消费的pH值Areki 4.3 - -4.5(表的范围2当它被认为是最适合消费。因为政府没有控制当地酿造酒精饮料的生产,很难估计在埃塞俄比亚酒精生产和消费的数量。

2.8。Teji

Teji是黄色的,甜的,兴奋的,多云的含有残留的基质。这是准备从蜂蜜和糖的混合物,而且,叶子gesho (鼠李prenoides)被添加到给特殊的味道(6]。Teji制备过程中,发酵锅是由吸烟经验丰富的的发光齐墩果Africana和gesho (鼠李prinoides)。蜂蜜,它可能含有各种杂质包括蜡,是与水混合,放置在吸食大麻。锅中覆盖和发酵连续五天,在温暖的天气(25°C以上),或为15 - 20天,在凉爽的环境中(低于20°C) (9]。每天的混合物搅拌,最后透过布去除沉积物和鼠李prenoides最后用于消费。Teji产生不同的国家有不同的风味取决于花蜜中使用蜂蜜和糖的生产,同时,叶子gesho (鼠李prenoides)被添加到给特殊的味道(6]。Teji酒精含量的测定,发现在8.94 - -13.16%乙醇(v / v的范围9]。的研究(15在微生物、理化和选定的埃塞俄比亚传统发酵饮料的近似分析表明,实验室和酵母的主要微生物Teji样本。因此,意味着计数(日志CFU毫升⁻¹)的实验室和酵母属于6.09±0.53 -8.13±0.67,6.31±0.63 - -8.43±0.72,分别。准备消费的pH值Teji在3.94到-4.45之间。平均值为总碳水化合物总脂质、总蛋白质、还原糖是1.49 - -3.79 g / ml, < 1 g / ml, 0.33 - -4.66 g / ml, -2.09和0.46 g / ml,分别为(16]。Teji依赖于微生物的发酵乳酸细菌和酵母)出现在基质中,发酵缸,和设备。乳酸菌是生产各种化合物相对于发酵条件。

其代谢产品还导致酸度和添加发酵材料独特的风味和香气。正如前面提到的其他地方(表3),主要在Teji酵母物种酿酒酵母,克鲁维酵母菌属bulgaricus,Debaromyces phaffi,克鲁维酵母菌属veronae,而乳酸植物组成乳酸菌,链球菌,明串珠菌属,片球菌属物种。酵母的酿酒据报道负责Teji糖转换成乙醇。

2.9。Booka

“Booka”也是一个土著传统发酵饮料在埃塞俄比亚南部,特别是在Guji社区。Booka是第一个动物源传统发酵饮料。

它是一种液体略黄的“Booka”牛膀胱,所以产品命名为Booka。Booka有时发现底部的“Buttee”(一种传统乐器,用于发酵牛奶)。

然而,一个用于发酵饮料(Booka)通常是来自牛的膀胱。设备,如木制碗(Qorii),杯(Kookkii),容器(gan)和过滤器,而原料如蜂蜜、糖(有时),从牛膀胱Booka,使用水。

所有年龄段的人包括婴儿、孕妇和哺乳期妇女喝Booka [23]。它消耗了仪式,如婚姻,祝福(Eebbaa) Gadaa权力过渡(Baallii dabarsaa),和解决冲突(Araara),“Gondooroo”和作为一种收入来源的一代。Gondooroo暗示声明或结束或一个事件没有发生。执行“Gondooroo”传统不仅作为一种机制的净化亵渎有罪也在Guji作为解决冲突的方法23]。本土生产和制备方法Booka并不困难;它可以准备使用蜂蜜等配料,糖(有时)、水和使用某些类型的牛Booka膀胱作为接种体。

Guji人民(主要是老年人)知道哪个牛被选中这个过程,但存在的原因“Booka”一头牛的膀胱是完全未知的。液体,一头牛的膀胱是仔细地清除,清洗,然后充满了蜂蜜和水解决方案在一个容器里。然后,它将增强(Ukkaananii kaasan)与纯蜂蜜和立即使用,因为这个“Booka”的生育能力会更上如果使用这种类型的纯蜂蜜。但是,如果他们需要保持很长一段时期,他们用蜂蜜和水混合新鲜Booka以适当的比例,然后干燥,包装,把未来的使用。立即使用,他们接种活性Booka蜂蜜和水容器和存储两到三天,在此期间经历发酵(图5)。

发酵完成后,上层将准备饮料,而底部(沉积物)将再次被重用发酵Booka(饮料)。传统上,人们可以识别生产Booka的声音。

这种传统的发酵饮料的流行更反映在所有年龄组。然而,并没有科学Booka微生物的记录信息。因此,Booka发酵需要进一步调查很快(23]。

3所示。发酵底物的饮料

准备的葡萄酒从淀粉类原料如小麦、大麦、水稻、玉米,原材料必须退化成糖发酵的酵母。因此,世界各地的传统发酵饮料可以分成两大类基于类型的基质用于他们的准备和乙醇的生产。第一批发酵酒精饮料中糖的主要可发酵的碳水化合物包括埃塞俄比亚Teji [6等)和其他印度杰克果酒,墨西哥龙舌兰酒,肯尼亚urawaya [24]。第二个主要可发酵碳水化合物是淀粉。发酵过程发生,淀粉水解成单糖。这样的水解可以通过麦芽制造(萌芽)或通过使用淀粉分解的霉菌和酵母菌25]。

4所示。微生物发酵饮料的作用和重要性

4.1。改善感官属性

微生物发酵使发酵饮料的感官属性会有改善,纹理,香气和味道13]。Teji依赖于微生物发酵(实验室和酵母),还和它们的代谢产品导致酸度和添加独特的风味和香气发酵材料(6]。实验室隔绝各种发酵食品生产有机酸和抗菌药物的多样性高,负责维护质量和发酵食品的适口性。酵母属酿酒据报道负责Teji糖转换成乙醇。根据[这一发现18),经过10天的发酵,搞诉变得酸性更强,消费的增长醋菌属spp,在厌氧条件下乙醇转化为醋酸。发酵饮料的感官属性使他们更重要的是,因为它有更广泛的接受26]。

4.2。作为益生菌

益生菌的定义通常是指与有益微生物食品补充剂对消费者的影响。益生菌有潜力巨大改善营养、舒缓的肠道疾病,改善免疫系统,优化肠道生态,促进整体健康,因为他们的能力与病原体粘附网站竞争,对抗病原体,或调节宿主的免疫反应,制剂,功能食品公共卫生的改善20.,27]。在世界各地的许多社区,有传统信仰,一些发酵食品或饮料有药用价值。因此,农村社区,食用发酵饮料/食物如德[28],Booka [23),或其他饮料/食物拉登与益生菌微生物群,从他们得到健康的好处。

大多数"益生菌"产品包含实验室和生产模具已经发现抗生素和细菌素(28,29日]。实验室属于属乳酸菌,双歧杆菌属,肠球菌,Lactococcus,链球菌,明串珠菌属(28),而乳杆菌应变CIP 103151,乳酸菌paracasei应变NBRC 15889,乳杆菌应变JCM 114929日),固有的存在于发酵梁和Shamita抗菌性对各种食源性病原体侵入胃肠道。因此,更好地了解肠道微生物种群的发展将有助于预防和/或治疗新策略的几种疾病。

4.3。提供营养品质

发酵过程增加营养物质的消化率和可用性(8]。的酶如淀粉酶、蛋白酶、脂酶和肌醇六磷酸酯修改的主要食品通过水解多糖,肌醇六磷酸酯,蛋白质和脂质26]。例如,众所周知,那些使用麦芽饮料含有自由氨基氮得多比原来的粮食,我。e,储备的部分降解蛋白质的谷物提供自由氨基氮(11]。蛋白质的数量和水溶性维生素的含量增加,而antinutrient因素(曾帮工)食物在发酵过程中下降(13]。西非的棕榈酒富含维生素B12,这是非常重要的人肉的摄入量较低,主要存在于素食,idli(实验室发酵产品在印度)富含硫胺素和核黄素(所24]。

乳酸发酵的谷物被用来作为策略来减少antinutrients的内容,如肌醇六磷酸酯和单宁(28]。这将导致生物利用度的增加微量元素如锌、钙、磷铁和氨基酸。酵母和乳酸菌的微生物负载高资格梁作为微生物蛋白质的良好来源9]。发酵食品的平均粗蛋白含量从0.74%上升到4.58%(3折叠增量)48小时后发酵(17]。最高水平的粗蛋白发酵样品中也观察到1.5毫升的培养液酿酒酵母48小时(30.]。粗蛋白含量的增加是由于微生物细胞生长的影响(13]。

4.4。Biopreservative属性

一个有机体的控制/增长(无用)由另一个近年来已获得了高度的关注(31日]。许多细菌与发酵食品生产抗菌生物活性分子,如过氧化氢、有机酸、biopreservatives和细菌素,使其有效。在发酵食品系列,biopreservation指的使用效益拮抗微生物或其代谢产物抑制干扰微生物在发酵食品中,从而提高食品安全,延长食品的保质期31日]。

在一项研究7在梁和Shamita发酵的微生物生态学,计数的一些主要属的细菌等微生物芽孢杆菌,乳酸菌,葡萄球菌,微球菌和肠杆菌科和属的酵母菌酿酒明显增加;同样地,周边的从5.2到3.6的pH值下降和观察Shamita从5.82到3.9816]。pH值的降低是由于酸的生产。酸含量起着重要的作用在酒精饮料的保存饮料。抑制病原微生物的生长产生的酸可以导致疾病,因此,延长发酵饮料的保质期。例如,实验室有抗真菌的活动。通过这样做,可以长时间的发酵食品的保质期。乙酸和丙酸由实验室菌株与细胞膜相互作用,导致细胞内酸化和蛋白质变性32]。这些属性,将微生物抑制病原体和nonpathogen微生物发酵饮料的增长。

5。埃塞俄比亚传统发酵饮料的前景

基于中发挥的重要作用的传统非洲发酵饮料,消费者倾向于承认这些饮料是类型的食物而不是饮料(17]。此外,传统发酵过程越来越引起科学家和决策者的注意食品安全战略的重要组成部分[19]。

传统发酵过程开发主要是一门艺术,而不是通过科学原理,并集成到乡村生活,通常使用本地可用的原材料,廉价,当地消费者的文化的一部分。然而,没有科学协议传统发酵饮料的生产(33]。根据啤酒发酵周期是选择的判断。即使简单,小规模发酵,一些物理方面如温度、相对湿度、搅拌和曝气往往控制不好,生产技术不是标准化的。没有办法保证发酵始终未被污染的环境,不可预测的处理环境,卫生的处理程序,设备和设施不评估。特别是需要提供培训,良好的卫生习惯,防止污染和如何提高发酵效率一致接受的输出在数量和质量方面。也是可能决定通过适当的技术培训,增加货架寿命进行巴氏灭菌和/或制冷,停止发酵。

缺乏知识或信息热处理的影响,成分和发酵最终产品的营养品质问题最终产品的营养价值,这需要设计和优化操作条件的生产高质量的饮料。酒精与高消费导致一个问题相关的健康风险的Areki等饮料含有酒精含量高。因此,控制生产和监督开发一个全面的国家酒精政策是必要的。

其他问题需要考虑的问题是识别和提高效率的解毒丹宁酸和肌醇六磷酸酯,起动文化以及丙烯酰胺和氰化物,提高最终产品的营养品质。因此,生物技术所提供的新机遇开放可能性改进或升级传统的小规模流程和更好地利用农产品。发酵可能是最简单而经济的方法提高谷物的营养价值,感官属性和功能的品质可以在当地社区的水平。一般来说,进食发酵饮料是一种承诺额外的增加埃塞俄比亚人口在未来。

6。结论

传统的饮料制备主要是一个家庭在埃塞俄比亚的现象。每个家庭似乎过程传统饮料从原材料到最终产品。可以观察到在先前的研究中,不同的工人报告不同的值在发酵过程中他们测量的参数。各种产品的微生物和化学变化可能是由于自然发酵,因为这取决于基质中的微生物群自然呈现,用具,设备使用。许多微生物与发酵饮料作为益生菌提高饮料的感官性质,生产抗菌生物活性分子,如过氧化氢、有机酸、细菌素,使他们有效的biopreservatives,生产保健品创建功能饮料,增加营养物质的生物利用度。因此,对于发展中国家如埃塞俄比亚、进食发酵饮料可能成为更重要的额外的未来增长的人口。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

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