文摘
本研究评估的微生物和卫生质量凝乳奶酪卖Itaparica岛的海滩上,巴西和验证是否存在相关商业化条件和微生物之间的数据。这项研究是2015年12月至2017年3月进行。六十rennet-containing奶酪收集的样本估计的数量明显psychrotrophic微生物、霉菌和酵母,金黄色葡萄球菌,总大肠杆菌群,大肠杆菌。观察分析了收集期间,使用清单核实卖家的卫生条件和奶酪市场营销。高不一致指数注册有关方面的清单。在微生物分析,明显的数量在原始和烤样本范围从7,88 - 14,82日志CFU /毫升,和psychrotrophs范围从2,日志CFU / 80 - 84毫升。同时,霉菌和酵母水平样本范围从8日06 - 5,54日志CFU /毫升,金黄色葡萄球菌从3检测水平,24 - 4,94日志CFU /毫升,和总大肠菌数量范围从4,48 - 7,18日志CFU /毫升。的数量大肠杆菌样本范围从96到75的日志CFU /毫升。微生物不安全感指出了商业化的凝乳奶酪和干预的必要性。
1。介绍
Street-vended食物是非常受欢迎的在许多国家,给几个人,为家庭提供一个体面的收入1];然而,它的一个主要原因是food-transmitted疾病(ftd)和各种健康问题2]。
传统street-vended食品可能代表一个重大公共卫生风险,由于不卫生和不卫生的条件,包括基础设施差,储存温度不当,和糟糕的卫生处理程序在商业化(3]。凝乳奶酪是最具商业化和消费的食物之一,尽管它是自制的和没有微生物污染不能保证;然而,社会和经济的相关性,特别是对于小型农场(4]。
非正式的食品自动售货是一种常见的做法,其特征是高微生物风险,带着严重的健康消费者负债(5]。
此外,海滩是首选的商业化网站,导致高污染率(6]。考虑到非正式出售牛奶及其衍生物,几项研究发现主要的病原微生物,即金黄色葡萄球菌,沙门氏菌spp。单核细胞增多性李斯特氏菌,和大肠杆菌(7- - - - - -10]。
知识有关的微生物质量商业化凝乳奶酪是有价值的,因为食用被污染的食物可能会导致ftd,因此,代表了一个公共卫生问题。本研究评估的微生物和卫生质量凝乳奶酪卖Itaparica岛的海滩上和验证之间的关系是否存在商业化条件和微生物报告数据。
2。材料和方法
这项研究是在10 Itaparica岛海滩。下面的海滩是随机:普拉亚德马尔Grande,低角de Areia康西卡奥,储备大肚婆,Barra吉尔,Aratuba, Coroa, Barra做种种折磨,Barra Grande, Berlinque。
六十凝乳奶酪收集样品。三块奶酪供应商,随机选择,提供三个生和三个烤奶酪。样品收集在白天在星期六和星期天2015年12月至2016年3月,在假日的时候,当多数食品制造商和供应商。
样本收集无菌,运输与冰,一个等温容器和维护下制冷,直到微生物分析进行了微生物学和动物寄生虫学实验室的大学联邦做Reconcavo达·巴伊亚(UFRB),巴西。
观测分析了样本收获的时候使用清单基于法令216/2004和规范性指令30/2001,其中包括问题处理程序的卫生和卫生习惯和奶酪的商业化和存储。奶酪的温度是注册后立即检索样本来验证符合立法(11,12]。
微生物分析包括psychrotrophic微生物的总数量,明显霉菌和酵母,金黄色葡萄球菌,总大肠杆菌群,大肠杆菌。
倒板技术用于psychrotrophic微生物的微生物分析,明显与平皿计数琼脂作为培养基。样品(总共25 mg)从几个地点获得的每个标本和放置在225毫升无菌烧瓶胨化水,含有0.1%和1毫升每个稀释被转移到一个与之前25毫升的加热琼脂培养皿43-45°C。
均化和固化后,盘子被孵化缓冲区在7°C 10天或35°C 48 h psychrotrophic微生物和明显的分别。殖民地被数菌落计数器。每个板的平均菌落数乘以相应的稀释因子,结果提出了日志生/毫升。
扩散板法计算的霉菌和酵母计数Sabouraud葡萄糖琼脂培养基。板包含25毫升的培养基是准备和接种0.1毫升的介质表面上的每个稀释,培养液是小心翼翼地传播。盘子在BOD缓冲区被孵化24°C 48 - 72 h (13]。
大肠杆菌群数使用Chromocult®大肠菌琼脂,制造商的指示。殖民地使用菌落计数器计算,特别是紫殖民地归类为深蓝色大肠杆菌像其他大肠杆菌群,和鲑鱼红颜色的殖民地。
金黄色葡萄球菌水平进行了分析使用一个快速方法Petrifilm™板(3 m公司),遵循制造商的指示。红莲殖民地被确定为金黄色葡萄球菌。
使用SPSS统计分析了17日均值和标准差和描述性分析组成为定性定量变量和比例变量。学生的t以及采用独立样本比较原始和烤奶酪之间的微生物水平。 表示统计学意义。
检查表变量根据叶肉,psychrotroph,霉菌和酵母,金黄色葡萄球菌,总大肠杆菌,大肠杆菌生和使用学生的奶酪烤豆腐进行了分析t以及。
温度和微生物之间的关系水平是评估使用皮尔逊相关分析。 表示统计学意义。
3所示。结果
3.1。工人们
表1显示的结果观察分析食品操作者的卫生,防止食品污染是很重要的。这对个人护理分析显示低指数,90年,13.3,早就和脏指甲和53.3%的处理程序,用于装饰,和戴着胡子。
3.2。微生物的原始和奶酪烤豆腐
表2介绍了微生物的结果分析生和奶酪烤豆腐。比较平均的微生物含量的奶酪用学生的样本t以及显示明显的水平、霉菌、酵母、金黄色葡萄球菌,总大肠杆菌群,大肠杆菌降低了烤奶酪 ,表明高水平的污染原料奶酪。
叶肉微生物的水平在生和烤奶酪范围从7.88到14.82的日志CFU / g。叶肉微生物相比,psychrotrophic微生物(表2)较弱的原始日志CFU / (3.64 g)和烤日志CFU /(2.80克)奶酪。凝乳干酪样品显示霉菌和酵母含量高,平均8.06日志CFU /生奶酪和5.54 g日志CFU / g在烤奶酪(表2)。
3.3。温度和微生物水平之间的关系
表3显示之间的负相关性的温度烤奶酪和明显的水平金黄色葡萄球菌,大肠杆菌;特别是,更高的烘焙温度降低微生物的水平。虽然初始种群数量减少,样品表现出最小值,意思是,和最大温度为44.0,58.2,和72.4°C,分别。
4所示。讨论
4.1。工人们
Furlaneto-Maia et al。14]和Chukuezi [15)也报道高违约率有关身体保健食品操作者。不足有关这些因素有助于通过商业化食品致病病原传播风险的增加。
所有食品供应商同时观察处理钱和食物,没有洗手,危及适当的食品处理(表1)。Cortese et al。16)也报道低效率这一因素,证实全球研究关于缺乏卫生的食品处理程序。微生物存在在大量的手中,很难消除。因此,对预防ftd适当的卫生是至关重要的。
当食品操作者检查制服(表1),所有被发现没有手套,头饰,制服,和封闭的鞋;这是相反RDC 216,坚称,所有食物处理程序应该穿干净和良好的制服兼容他们的活动。
商业化的奶酪有广泛的孔尺寸(表1),这可能与贫穷的条件在制造业。Lactose-fermenting细菌还生产有限公司2相结合,它们可能产生被称为奶酪孔眼(17]。
没有刺鼻的气味或商业化奶酪样品表面粘液,并没有注册(表不足1)。与此同时,弗朗哥和Landgraf [18)发现,这些产品是高效的卫生和食品安全的有关方面。
商业化的奶酪都是储存在室温下虽然身份上的技术规则和奶酪的凝乳奶酪规定质量应该存储在一个温度不超过12°C在保护和商业化(11]。
存储数据显示的粗心有关食物的容器保存。事实上,73.3%(表1)的容器不符合清洁标准。在他们的研究在卖食品的卫生和卫生条件Uberaba,巴西,Souza et al。19]报道缺乏合规方面相同的物品。这种缺乏合规的风险可能会增加食品污染储存条件和污染之间的直接联系。
表2价值报告的值超过了美尼斯et al。20.),记录水平8.1和6.4的日志CFU / g的原始样品和烤豆腐奶酪,分别。
高叶肉水平(表2)也被报道Delamare et al。21]在分析自制塞拉诺奶酪在巴西生产样品。具体来说,叶肉细菌的数量范围从7.91到9.47的日志CFU / g。虽然目前没有规范标准,估计这样的人口有关,因为高水平的叶肉微生物在食品表明缺乏卫生和卫生条件。
尽管巴西法律尚未建立限制psychrotrophic细菌,陈et al。22)强调,这些微生物负责牛奶及其衍生物的恶化,他们可能会改变牛奶及其衍生物生产酶水解蛋白质和脂质,使其不适合消费。
虽然奶酪凝乳是一个典型的巴西产品,因为霉菌和酵母可以乳制品的质量恶化,巴西法律尚未建立这些微生物在奶酪的最高水平。
席尔瓦et al。23]分析了凝乳奶酪生产从原料和巴氏杀菌奶比较偏远的三个奶牛场阿拉戈斯州,巴西,和报道水平的4.58,4.66,和4.86日志CFU / g。perinatal et al。24]分析了自制的米纳斯发现奶酪和平均霉菌和酵母水平约5日志CFU / g。
总大肠菌水平平均7.18和4.48 CFU / g登录原始和烤奶酪样本,分别。Salotti et al。25)报道,这些微生物在食品的水平确定产品的卫生和保护状态;因此,它们表明消费者的健康风险。
巴西立法建立一个日志CFU / 2.7 g的极限大肠杆菌,而在目前的水平分析显示5.75日志CFU /生奶酪和2.96 g日志CFU / g在烤奶酪。微生物的存在和高水平也报道了奥利维拉et al。26],凝乳奶酪的微生物质量评估在卡波德圣Agostinho的直辖市,公关、巴西和验证,80.95%的样本细菌水平超过标准的限制。
高水平的大肠杆菌超出标准的限制产品定义为不适合商业化,因此供人类消费由于排泄物污染(27]。
检查奶酪有很高的样品金黄色葡萄球菌水平,即4.94日志CFU /原始样品和3.24 g日志CFU / g在烤样品。结果说明,金黄色葡萄球菌水平奶酪超过标准的限制和商业化严重的微生物负债证明凝乳奶酪。
Tigre和波莱尔28)还测量了金黄色葡萄球菌计数在凝乳奶酪商业化的街上,在萨尔瓦多Itapua海滩,英航,巴西,在上午和下午,结果从早上4.84到5.73的日志CFU / g和4.57到6.36日志下午CFU / g。
金黄色葡萄球菌水平超过标准的建议(2.7日志CFU / g)可能与生产过程中主要物质的污染。这个事实可能也与处理程序,因为病原体有共同的相互作用机制与宿主和他们可能经常发现在皮肤和粘液29日]。
金黄色葡萄球菌水平高的一项研究Machado et al。30.),发现水平超过8日志CFU / g在凝乳奶酪从几奶牛场。金黄色葡萄球菌产生肠毒素,引起食物中毒;因此,他们对消费者构成健康风险(31日]。
4.2。温度和微生物水平之间的关系
根据ABERC [32),大多数样本未能达到温度推荐烤食物,即最低温度为74°C的几何中心,或时间和温度的组合,如65°C / 15分钟或70°C / 2分钟。
原始的奶酪,之间存在弱负相关大肠杆菌水平和温度(表3)。统计分析证明相反的关联。专业文献显示,这些微生物的生长的最佳条件30至45°C (18]。
生奶酪的温度超过标准的限制(11),以最小的,意思是,和最大温度为20.6,31.3,和35.1°C,分别。这些发现揭示粗心的处理程序,对消费者有严重的风险。
4.3。卫生和卫生条件之间的关系在商业化和微生物水平
微生物的水平没有显著差异等相关变量存储站点和装饰的使用和穿着胡子的处理程序。尽管有这些发现,当这些方面是不够的,他们积极影响食品污染。
相反,一个显著相关( )之间的总大肠菌水平和合规处理程序中关于清洁指甲。事实上,总大肠菌水平高于不合规的处理程序。污染食品操作者的手是最强烈的因素导致ftd的风险。
微生物结果强调的数据清单可能不当hygiene-sanitary条件直接相关,证明这些方面是污染的主要原因。
5。结论
高水平的恶化和病原微生物卫生和卫生质量差的产品分析和实践中良好的食品操作和商业化的必要性,再加上有效的监测和监督政府。根据巴西建立微生物标准,最原始和烤奶酪样本归类为不适合人类食用。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突。