生存的五株产志贺毒素大肠杆菌在发酵香肠模型和随后的敏感性从胃酸和肠道流体压力

文摘

食源性致病菌的能力表现出适应性反应压力条件的食物通过胃肠道系统时可能会提高他们的生存。我们旨在确定大肠杆菌遇到生存压力模型dry-fermented香肠(DFS)生产过程表现出增强的宽容和生存在体外胃肠道模型。萨拉米香肠和五个打者越来越多大肠杆菌隔离,包括肠出血大肠杆菌从不同的DFS暴发菌株孤立,被发酵模型DFS过程(20°C, 21天)。控制人次上升相同的菌株被储存在4°C。成熟模型的样本之后暴露于一个香肠和控制在体外消化的挑战。胃暴露(pH值3)导致的生存会大大降低大肠杆菌菌株,经历了DFS模型过程。减少进入肠道后继续挑战(pH值8),但120分钟之后重新开始增长。当受到胃挑战120分钟,大肠杆菌经历了DFS过程显示较低的生存与保存在香肠面糊在4°C。我们的结果表明,大肠杆菌株幸存的DFS模型过程表现出宽容后续胃挑战在低pH值降低。

1。介绍

在它们的自然栖息地,肠杆菌科从不同的环境压力下不断攻击。最经常遇到敌对的条件之一是酸的压力。旅行时通过胃肠道细菌必须忍受低pH值条件在胃里,以及食源性病原体的能力表现出适应性反应,食物中可能会加强他们的生存压力条件。

产志贺毒素大肠杆菌(STEC)是潜在的食源性致病菌。STEC子组,肠出血大肠杆菌(肠出血性大肠杆菌),负责严重疾病在人类和他们的感染剂量可以只有1 - 100细菌(1,2]。肠出血性大肠杆菌可能生存的食物(3),在胃肠道的恶劣的环境4]。目前,没有特定的治疗肠出血性大肠杆菌感染,但是支持疗法。传统抗生素的使用可能恶化志贺toxin-mediated细胞毒性(5]。隔离属于O157: H7是多年来最常报道的代理人肠出血性大肠杆菌感染,但non-O157: H7 STEC血清型也越来越多的被报道(6- - - - - -8]。

有几个STEC暴发dry-fermented香肠(DFS)的影响,而不同的血清型报告传染病(9- - - - - -12]。DFS生产、组合的盐、亚硝酸盐、起动文化、乳酸、低pH值、干燥作为障碍抑制和减少病原体的生存13]。然而,研究表明,尽管暴露在不利的条件下氯化钠浓度高和DFS的酸性环境,大肠杆菌O157: H7仍可以生存14- - - - - -16]。虽然之间有差异大肠杆菌菌株,某些肠出血性大肠杆菌菌株血清型内O157: H7和O104: H4比普通耐酸大肠杆菌压力(17,18]。

我们之前研究了应变依赖减少11大肠杆菌隔离在DFS的生产流程和相关的后处理DFS的治疗19]。结果显示不同减少1.3到g⁻¹为大肠杆菌香肠生产过程中菌株。不同后处理治疗像存储、加热和冷冻了额外的削减(19- - - - - -21]。在目前的工作中,我们调查是否大肠杆菌幸存的DFS模型生产过程中遇到的压力,一个管发酵香肠(TFS)生产,肠胃会表现出增强的宽容在体外模型。我们增加了肠出血性大肠杆菌感染流行挪威DFS香肠面糊用在先前的调查(19- - - - - -22),TFS生产后,暴露在细菌消化的挑战。

2。材料和方法

2.1。细菌分离和生长条件

隔离的大肠杆菌包括五名爆发不同血清型的菌株不同stx配置文件,其中4株肠出血性大肠杆菌(表1),也用于骑马et al。(以前的研究19]。−80°C的菌株保存大豆胰蛋白酶的肉汤(TSB;Oxoid热费希尔科学、英国贝辛斯托克)补充甘油(v / v)为20%。在实验之前,大肠杆菌为16 h菌株分别培养在TSB 37°C,在摇晃孵化器(200 rpm),然后储存在4°C 20 h。TFS模型实验中使用的菌株添加到香肠面糊在10⁶-10年⁷cfu g⁻¹。冻干起动文化LS-25 (乳酸菌sakei和葡萄球菌carnosus1:1的混合物;Gewurzmuller, GmbH,德国)resuspended在0.9%氯化钠,在4°C之前添加起动文化混合给10的总体水平⁶cfu g⁻¹打者。


数量	应变	血清型	stx1	stx2	源	评论/参考

	E218/02	O157: H7	−	+	Dry-fermented香肠	2002年爆发的瑞典,(11]
	MF3582	O157: H -	−	+	人类,临床	挪威2009年爆发^__山梨糖醇积极(19]
	MF2411	O111: H -	+	+	Semidry-fermented香肠(mettwurst)	1995年爆发的澳大利亚,^‡(10]
	MF2494	O103: H25	−	+	人类,临床	挪威2006年爆发^§(12]
	MF2522	O103: H25	−	−	Dry-fermented香肠(morr)	2006年挪威,与爆发^§(12]

请收到美国Lofdahl博士,瑞典传染病控制研究所,瑞典索尔纳。^__请收到教授g . Kapperud挪威公共卫生研究所,挪威奥斯陆。^‡请收到博士f . Scheutz史坦顿血清研究所,哥本哈根,丹麦。^§请收到博士c . Sekse挪威兽医学院的科学,挪威奥斯陆。

2.2。管发酵香肠模型

香肠面糊准备和发酵在体外使用无菌管主要是被继承人et al。20.]。简而言之,牛肉和猪肉的面糊包含肉(37.8%)和猪油的猪肉(20%)。一大部分的香肠面糊是用实验,2公斤的包真空包装和储存在−20°C。香肠生产那天,略解冻面糊是补充生理盐水,NaNO₂,葡萄糖给最终的浓度3.8%的氯化钠,100 ppm NaNO₂面糊中,0.9%的葡萄糖。起动文化LS-25加入面糊的一半。每一个大肠杆菌菌株是单独添加到整除的打者,没有起动文化。厨房一个旋转碗机先后被用于混合配料和细菌培养成面糊。整除30克准备香肠面糊被转移到50毫升无菌离心管(美国VWR,二,PA),因此命名为“管发酵香肠(TFS)”和离心机2分钟压缩面糊,避免气穴。香肠击球手含LS-25孵化20°C 21天(发酵时期),紧随其后的是存储在4°C 24 h,而控制击球手没有LS-25孵化在4°C 22天。24小时的冷却时间是包括以避免干扰温度的差异造成的大肠杆菌细胞发酵面糊比控制面糊。使用这个TFS模型,发酵香肠人次获得平均水活动()的约。0.95 [20.]。三个产品在不同的日子里进行,每个包括两个平行的面糊为每个样品大肠杆菌隔离。这导致三套20个样本(2样本类型(发酵和控制),2相似,和5株)。

2.3。微生物、理化分析

在0和22天,样品(15克)从成熟tfs和控制稀释1:10 (w / v)蛋白胨水和均质1分钟的三角胸衣(AES加速器、AES Chemunex Bruz,法国)。量化的大肠杆菌进行使用机械螺旋铁甲工(惠特利自动螺旋铁甲工,并惠特利科技有限公司,西约克郡,英国)对大豆胰蛋白酶的琼脂(TSA Oxoid) 16 h。TSA盘子是孵化为42.5°C,以防止起动文化和本土植物的生长肉糊。缺乏增长的起动文化和土著菌群在这个温度被确认在先前的研究19]。乳酸菌被镀在夫人琼脂(Oxoid) 48小时30°C到验证起动文化的活动。手动电镀与低浓度的细菌用于样本。检出限是20 cfu g⁻¹面糊。项大肠杆菌从每个样本和起动文化分别测定。隔离混杂土著的亚种群的概率大肠杆菌和其他肠杆菌科在实验中被认为低,因为之前的研究显示,这些生物出席的几个水平值低于接种STEC的菌株(19]。此外,实验条件下的本土植物无法生长(42.5°C)用于培养STEC菌株(数据没有显示)。子类型化(血清型)大肠杆菌隔离从肉中恢复过来打者不能执行。pH值测量在stomacher-homogenized复制解决方案用于微生物在发酵过程中分析在天0,1,2,3,5,7,8,10,11,12日,14日,15日,18、20、22。pH值在消化还测量了在指定时间点的挑战。

2.4。消化挑战模式

成熟的tfs和控制受到胃酸(G)和肠道流体(I)在一个实验设计表中列出2,见图1。胃酸的解决方案是准备被莫莉et al。23通过混合以下成分:3.0 g l⁻¹酵母提取物;1.0 g l⁻¹细菌蛋白胨(美国底特律Difco);0.5 g l⁻¹半胱氨酸;0.4 g l⁻¹葡萄糖;4.0 g l⁻¹猪粘蛋白;0.08 g l⁻¹生理盐水;0.4 g l⁻¹NaHCO₃;0.04 g l⁻¹K₂HPO₄;0.04 g l⁻¹KH₂阿宝₄;0.008 g l⁻¹CaCl₂h·2₂O;0.008 g l⁻¹MgSO₄h·7₂O;1.0 g l⁻¹木聚糖;3.0 g l⁻¹可溶性淀粉;2.0 g l⁻¹果胶;和1毫升l⁻¹80年渐变。解决方案是热压处理过的和冷却,然后3 g l⁻¹胃蛋白酶从猪胃粘膜(Sigma-Aldrich、Steinheim、德国)补充道。通过使用10摩尔l⁻¹盐酸,pH值调整到2.0。肠道液体溶液制备新鲜混合0.25 g l⁻¹猪胰酶(Sigma-Aldrich)和3 g l⁻¹猪胆汁和有机锡(0.45μ美国罗彻斯特,它)在使用前24]。样本期间保持在37°C消化挑战实验。管发酵香肠打者(15克)转移到独立的兜包袋,稀释1:10×135毫升的胃酸的解决方案,和早出晚归。样本孵化1、30和120分钟模拟不同持续时间的接触胃酸(G1样品,G30, G120职责。图1和表2)。此外,20毫升肠道流体解决方案添加到20毫升的样品G30, G120(1: 1),和pH值调整到8使用5摩尔l⁻¹氢氧化钠。抽样从G30和G120管肠道液体添加之后执行30,120,和240分钟(I30、I120 I240,分别地。表2)。G1样本用来测量胃酸接触的第一反应。消化后挑战实验中,样品被立即进行微生物分析(如上所述)。控制打者治疗类似的物质作为助教。


样本	治疗时间(分钟)
样本	胃酸	肠道流体

G1	1	0
G30	30.	0
G30I30	30.	30.
G30I120	30.	120年
G30I240	30.	240年
G120	120年	0
G120I30	120年	30.
G120I120	120年	120年
G120I240	120年	240年

材料与方法中描述的细节。消化挑战模式。大肠杆菌隔离幸存的TFS生产过程暴露在一个模型模拟胃肠道的一部分。旅客:胃酸治疗和我:肠道液体治疗。

图1

流程图说明实验设置。TFS(管发酵香肠)和控制面糊(15克)转移到独立的兜包袋,稀释1:10在胃酸的解决方案,早出晚归为1分钟。样品被转移到管和孵化,30,120分钟(G1样品,G30, G120 resp)。此外,肠道流体的解决方案是添加到样品后30 - 120分钟(1:1)。执行抽样从G30 G120管后30日120和240分钟。每个实验重复三次,包括2样本类型(发酵和控制)×2×5相似大肠杆菌菌株。60(3×20)研究样本包括消化的挑战。

2.5。统计分析

大肠杆菌减少之间的时间点和被计算成 ,在哪里的数量是大肠杆菌(cfu g⁻¹)。方差分析(方差分析)是用来确定在统计上有显著差异大肠杆菌减少消化的不同阶段的挑战。

(1)胃治疗。大肠杆菌减少之间的成熟tfs或控制(= G0 /天22)和胃酸孵化时间(= G1, G30,或G120 min)分析对实验因素“应变”,“发酵”和“胃酸孵化时间。”

(2)肠道治疗。大肠杆菌减少胃治疗结束(= G30或G120)和肠道液体培养时间(= I30 I120或I240 min)分析对实验因素“应变”,“发酵”,“胃酸孵化时间,”和“肠道液体培养时间。”

(3)消化时间流逝。为每个四组“fermented-G30”、“fermented-G120”,“control-G30,”和“control-G120”,随后在消化过程中时间点之间的差异进行了分析。

在所有情况下,一个嵌套混合模型是用来计算方差分析。管(模仿作为一个随机因素)是嵌套在固定因素“应变”和“发酵。“因素”胃酸孵化时间”和“肠道流体孵化时间”within-tube固定因素。双层模型包括主效应和交互作用。使用MATLAB分析(R2014b Mathworks, Inc .,纳蒂克,美国、https://www.mathworks.com17.2.1)和一款统计软件®统计软件(版本,http://www.minitab.com)。

3所示。结果

3.1。减少大肠杆菌TFS模型

结果成熟TFS,面糊与起动文化发酵20°C 21天,和4°C控制图2。TFS生产过程导致g⁻¹平均减少大肠杆菌,从0.5到g⁻¹一个快乐的小差异耐最高和最低之间的隔离,2和5,分别。在21天的香肠生产期间,pH值在两天内迅速从5.7下降到4.6,然后保持稳定。的最后时期,平均pH值 (范围4.57 - -4.71)。对应4°C控制,低大肠杆菌减少观察,从0.3到 ,和pH值保持在5.7前14天慢慢下降,平均pH值结束的时候。

3.2。减少大肠杆菌在消化过程中挑战

减少的大肠杆菌TFS样本明显增大( )胃酸治疗与控制(图3、表2和3)。已经在1分钟后(G1), 5人大肠杆菌菌株显示平均减少TFS样本(范围0.8 - -1.3)。继续减少30分钟后,平均减少(范围1.8 - -2.2),在120分钟后取平均值。4°C的控制,减少平均只有1分钟后,治疗胃酸。虽然在低水平,持续削减之后看到从1到30分钟和30到120分钟的治疗胃酸,值为0.4, ,分别。pH值在胃的挑战范围从2.88到3.21 TFS和控制,TFS样本平均pH值 ,控制样品略低的价值 ( )。


发酵状态	应变	胃治疗时间(分钟)
发酵状态	应变	1	30.	120年

TFS	(1)	1.26 (0.20)	2.03 (0.26)	2.87 (0.63)
	(2)	0.76 (0.30)	2.12 (0.27)	2.88 (0.32)
	(3)	1.04 (0.50)	2.05 (0.60)	2.56 (0.65)
	(4)	0.88 (0.48)	2.22 (0.24)	3.14 (0.14)
	(5)	1.14 (0.35)	1.84 (0.64)	3.45 (0.46)
控制	(1)	0.32 (0.17)	0.37 (0.16)	0.71 (0.13)
	(2)	0.06 (0.02)	0.14 (0.09)	0.49 (0.05)
	(3)	0.13 (0.13)	0.35 (0.12)	0.69 (0.24)
	(4)	0.32 (0.08)	0.38 (0.18)	0.75 (0.15)
	(5)	0.30 (0.18)	0.51 (0.31)	1.02 (0.20)

的数量平均减少值与胃治疗前相比。括号内为标准差值。

图3

项大肠杆菌在消化过程中挑战。与起动文化发酵香肠面糊20°C 21天,此后储存24小时在4°C(∆)和控制击球手没有起动文化在4°C举行22天(○)所示。暴露样品胃酸(胃治疗;G) 30或120分钟,随后肠道流体(肠道治疗;我为240分钟)是根据表2。虚线和连续线表示样品暴露于30 - 120分钟的胃治疗,分别在治疗肠道。平均值从三个独立的两个平行实验,根据表和紧张屈指可数1。

最长的TFS样品暴露在酸治疗压力持续120分钟(G120),继续减少直到30分钟在肠道液体( )(表4),达到平均(范围3.6 - -4.7)。在肠道流体30到120分钟后,细胞数保持不变( )。此外,细菌细胞似乎恢复增长从120年到240分钟观察肠道液体,和平均减少了(范围2.4 - -4.2)的实验。大肠杆菌在4°C控制暴露在胃酸中120分钟显示平均减少(范围0.7 - -1.6)在肠道液体(30分钟后 )。没有30到120分钟减少肠道液体( ),平均减少120分钟后(范围0.8 - -1.4)。在肠道流体从30到240分钟,细菌细胞的控制似乎恢复并开始增长。具体地说,从120年到240分钟在肠道液体,细胞倍增,达到更高的数字比以前消化挑战( )。


发酵状态	应变	肠道30分钟胃治疗后治疗时间(分钟)			120分钟胃治疗后肠道治疗时间(分钟)
发酵状态	应变	30.	120年	240年	30.	120年	240年

TFS	(1)	0.42 (0.38)	0.70 (0.26)	−0.33 (0.36)	0.76 (0.16)	1.03 (0.79)	0.18 (0.64)
	(2)	0.37 (0.34)	0.58 (0.22)	−0.91 (0.51)	1.23 (0.14)	1.46 (0.16)	1.00 (0.86)
	(3)	0.41 (0.22)	0.50 (0.22)	−1.00 (0.18)	1.05 (0.16)	0.85 (0.46)	−0.13 (0.35)
	(4)	0.26 (0.38)	0.40 (0.39)	−0.49 (0.43)	1.27 (0.53)	1.23 (0.49)	0.69 (0.90)
	(5)	0.80 (0.76)	0.95 (1.35)	−0.01 (1.28)	1.30 (0.20)	1.46 (0.30)	0.79 (0.43)
控制	(1)	0.25 (0.19)	0.14 (0.14)	−1.52 (0.28)	0.18 (0.22)	0.20 (0.14)	−0.86 (0.34)
	(2)	0.18 (0.24)	−0.13 (0.14)	−1.83 (0.09)	0.22 (0.28)	0.26 (0.12)	−1.16 (0.55)
	(3)	0.20 (0.20)	0.03 (0.18)	−1.69 (0.30)	0.15 (0.42)	0.33 (0.36)	−0.94 (0.46)
	(4)	0.20 (0.08)	−0.04 (0.09)	−1.84 (0.13)	0.18 (0.16)	0.20 (0.10)	−1.32 (0.16)
	(5)	0.21 (0.18)	0.13 (0.07)	−1.27 (0.44)	0.54 (0.41)	0.42 (0.12)	−0.66 (0.49)

的数量平均减少值与胃治疗后。括号内为标准差值。

大肠杆菌TFS的样品暴露在更短的治疗胃酸持续30分钟(G30)显示只有轻微的额外减少随后的30分钟后肠道液体( ),平均减少(范围2.4 - -2.6)。30到120分钟在肠道液体,没有进一步降低发生( ),细菌细胞似乎恢复。从120年到240分钟在肠道液体,有细菌数量的增加和减少平均只有(范围1.1 - -1.8)的实验。为大肠杆菌在4°C控制接触酸压力为30分钟,一个小的减少被随后的30分钟后肠道液体( ),平均的(范围0.3 - -0.7)。在肠道流体从30到120分钟,细胞恢复,开始成长,从120年到240分钟,细胞计数高于消化之前的挑战。

发酵过程发现有最大的影响减少大肠杆菌治疗胃酸(表5)。换句话说,减少细菌之间的不同最成熟tfs和相应的控制。改变胃酸治疗的持续时间也有很大影响,有发酵之间的相互影响和胃酸治疗持续时间。肠道液体治疗的持续时间对细菌的影响最大减少肠(表6)。也有个人影响发酵和胃的孵化时间和治疗持续时间之间的相互影响与肠道流体和发酵。


源	自由度	解释的方差

应变()	4	1.0
发酵()	1	56.3
胃酸孵化时间()	2	22.9
	4	0.1
	8	1.0
	2	8.1
管(内和)	50	6.0
管×(在和)	One hundred.	3所示。8
错误	8	0.7
		0.83

主要包括和双因素交互影响。管是模拟随机因素,而其他因素被认为是固定的。数据表中对应解释方差(总平方和的平方和为%),和1%的水平上显著影响。模型是基于胃酸治疗1、30和120分钟(G1, G30, G120职责。表2)。其他因素是发酵(4到20°C)和压力(大肠杆菌隔离、表1)。


源	自由度	解释的方差

应变()	4	2。2
发酵()	1	21.6
胃孵化时间()	1	8.3
肠孵化时间()	2	35.8
	4	0.8
	4	0.7
	8	0.5
	1	1.5
	2	2。7
	2	1.4
管(内和)	50	8.2
管×(在和)	50	7.5
管×(在和)	One hundred.	4.7
错误	130年	4.1
		0.89

主要包括和双因素交互影响。管是模拟随机因素,而其他因素被认为是固定的。数据表中对应解释方差(总平方和的平方和为%),和1%的水平上显著影响。模型是基于肠道治疗30,120,和240分钟(I30、I120 I240,分别地。表2)后30或120分钟胃酸接触(G30 G120,分别地。表2)。其他因素是发酵(4到20°C)和压力(大肠杆菌隔离、表1)。

方差分析结果从成熟tfs和面糊控制分别演示了显著降低细菌的变化之间的不同大肠杆菌菌株,但变化很小(结果未显示)。考虑治疗胃酸,大肠杆菌减少控制治疗120分钟了菌株2和5之间的区别。TFS的最大应变变化观察样品暴露在胃酸中120分钟紧随其后的240分钟在肠道流体(G120I240),一个的地方3和5菌株之间的差异(减少和 ,职责)。此外,没有应变差异tfs暴露于胃酸的30分钟,随后肠道流体为240分钟(G30I240)。相应控制接触胃酸的30分钟紧随其后在肠道流体(G30I240) 240分钟,菌株生长良好,平均计数结束高于前肠的挑战,在统计上的显著差异的菌株2,3,4比应变恢复5。

4所示。讨论

我们旨在审视大肠杆菌爆发不同血清型的菌株进行发酵香肠生产过程在随后的胃和肠道的挑战。我们的假设是,菌株适应酸生产过程中可能会显示增强在消化生存挑战。发酵的影响(在20°C)和低pH值(4.6)在发酵香肠模型(管发酵香肠,TFS)的生存大肠杆菌与细菌生存在香肠面糊储存在4°C(控制)。管发酵香肠在先前的研究中,参数是类似传统的发酵香肠肉含有相同的矩阵对氯化钠浓度、pH值开发和乳酸生产(20.,25]。因此我们认为TFS模型用于胃肠道挑战实验虽然非常有限的干燥管发酵过程中发生。

tfs的结果数据和控制击打者接触到在体外消化挑战模型表现出显著差异大肠杆菌两者之间的生存。方差分析模型用于确定统计上显著的影响大肠杆菌减少。与我们最初的预期相反,大肠杆菌接受TFS生产20°C和pH值降低4.6显示更高时受到胃(2.1和挑战30和120分钟后,职责),与之相比大肠杆菌控制香肠面糊在4°C和pH值5.0(图2)。发酵肉与模拟胃液样本稀释10倍。尽管稀释,样品仍然包含一个低数量的乳酸。自从pH值很低,大多数的乳酸会不游离的形式能够穿透细胞膜,导致酸压力。控制样品储存在4°C也经历了一个缓慢的自然发酵过程从第14天,pH值为5.0天22;因此未离解的乳酸也会出现在这些样本在胃的挑战。自从发酵样品和控制有类似的pH值在胃挑战和包含未离解的乳酸,增强减少生存可能造成的影响的整个发酵过程20°C TFS成熟。在孵化后肠道液体,减少细菌细胞持续30分钟,降低更明显的细胞经历了助教的过程。有可能的是,这反映出,增加细胞损伤是造成增加胃酸接触时间的长短。然而,滞后时间增长开始似乎是相当类似的细胞存活30和120分钟在酸性环境中,和在所有样本中细胞生长良好复苏后,不管以前的治疗。

与我们的研究结果相比,Naim et al。24之前)证明大肠杆菌O157: H7隔离幸存dry-fermented香肠过程获得了强大的保护作用和消化液中幸存下来。他们的调查结果和我们的之间的平均pH值不同。在治疗胃酸,pH在我们的研究中是3.05,而Naim et al。24]证明了pH值为3.20。此外,发酵后目标pH值为4.9,而4.6在我们的研究中。这种pH值差异可能占中看到的一些差异大肠杆菌两项研究之间的生存。夏季香肠的发酵酸度4.6和5.0,其次是温和的热处理,以前所示Calicioglu et al。26)减少大肠杆菌O157: H7≥7.0 ,分别。这可能表明,即使是很小的发酵产品的最后pH值的变化对细菌的生存有很大影响,当暴露于进一步压力。当pH值增加到8(肠道挑战),还有一个额外的削减在复苏和增长开始观察菌株在我们的研究中。这种复苏模式在一定程度上不同于发现Naim et al。24),大肠杆菌通过肠道挑战后保持稳定。然而,在这两项研究,增长120分钟后观察。

一些报道指出,不同大肠杆菌隔离不同的生存能力低pH值条件下(15,27,28),而其他人则声称O157菌株与菌株相比有较高的耐酸碱大肠杆菌血清型(17,27,29日,30.]。在我们目前的研究中,既包括O157: H7和O157: H -和疫情分离菌血清型O103 O111, non-O157隔离减少有相同的概要文件O157隔离。我们前调查也显示出类似的生存O157和non-O157隔离存储在DFS 4后,16日和20°C 1, 2, 3个月(19]。Bergholz和Whittam29日]研究了酸度的影响使用STEC菌株包括O157: H7, O26: H11, O111: H8接种在苹果汁储存在4和22°C之前24小时胃的挑战。在4°C prestorage导致细菌生存高于prestorage 22°C, O157: H7的平均存活率菌株相比高出三倍以上O26和O111隔离。低温储存在我们目前的研究也给更高的生存大肠杆菌在低pH值,虽然没有更高的耐受性测试大肠杆菌血清组O157菌株。在一个大的元研究McQuestin et al。31日),温度是表示对失活的影响最大大肠杆菌在发酵肉。

细菌是暴露在压力时,可以输入一个可行的、nonculturable条件。受伤的细胞能够进入这种状态。严重的压力由于暴露于矩阵的食物和高或低温度可以导致细胞损伤和减少细菌的生存。tfs的减少数字是基于经济增长在琼脂板42.5°C;因此,不能排除一些受伤的细胞在生长在这个温度可能有困难。然而,在我们之前的调查,一些菌株镀不同条件下恢复受伤的细胞,但是我们没有发现任何可行的,nonculturable细胞(19]。

5。结论

我们已经证明大肠杆菌生存模型管发酵香肠(TFS)过程表现出减少耐低pH值在随后的消化挑战模型由于延长暴露在酸性条件下和在环境温度下存储在发酵香肠。的大肠杆菌O157隔离测试一种生存模式类似于non-O157隔离当暴露于环境的消化系统,但有限的菌株及其起源与DFS限制我们从结论是否有类似的忍受能力酸压力。调查一个更大的选择各种起源和血清型的菌株可以帮助确定这一点。进一步的研究还应该包括各种香肠发酵和消化挑战条件,扩大知识DFS工艺参数的作用在减少微生物食品安全风险的这种类型的产品。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

确认

作者感谢贝·优秀的技术援助。这项工作是由挪威研究委员会(项目178230 /块,221663 / F40 - 224921 / F40),研究农产品征税,挪威研究费用基金农产品,Nortura,挪威独立的肉类和家禽协会和NHO垫和生物。

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国际微生物学杂志

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