文摘

本研究的目的是确定的小数倍减少细菌在沸水鸡柳。进行了实验空肠弯曲杆菌、沙门氏菌,大肠杆菌。整个鸡胸肉鱼片注射病原体,存储在一夜之间(),随后煮熟。表面温度达到30秒内在一分钟内。极高的减少小数乘以1.90,1.97和2.20分钟得到c .空肠大肠杆菌,美国沙门氏菌感染,分别。鸡肉和冷藏存储之前烹饪扩大食物的耐热性传播病原体。此外,高挑战温度或快速升温速率导致耐热性的水平。数据被用来评估疾病的概率(弯曲杆菌病)由于食用鸡角作为烹饪时间的函数。数据显示,烹饪时间可能比以前更重要。

1。介绍

烹饪不当是引起食源性疾病的主要因素之一(1- - - - - -5),很大程度上,40 - 60%,食物引起的疾病的情况下,预计来自私人家庭(6- - - - - -9]。这部分是由于食用未煮熟的肉类。大多数消费者不使用肉类温度计(10,11),但确定肉煮熟度通常通过削减肉评估颜色和质地的变化,或其他主观的技术。尤其是对鸡胸肉里脊这些技术经常导致未煮熟的肉类(12]。

鸡胸肉里脊,除了肉末,最受欢迎的类型的肉在荷兰(13)和一个与之相关联的病原体空肠弯曲杆菌,微生物负责50%的确诊病例的细菌性肠胃炎在西欧(奥地利,比利时,芬兰,法国,德国,爱尔兰,意大利,荷兰,挪威,葡萄牙,瑞典,瑞士和英国)和美国(1,14- - - - - -18]。此外,一个主要的危险因素c .空肠感染是食用未煮熟的鸡肉19- - - - - -22]。

在食品处理消费者研究实践在荷兰的研究小组(23),关注的鸡胸肉里脊沙拉人为污染的不动的,不致病的干酪乳杆菌,结果表明,消费者显然没有错误关于交叉污染,加热时间的鸡肉(煮鸡汤)与细菌污染水平负相关准备沙拉。虽然这种相关性可能预期,令人惊奇的是,细菌没有立即死亡接触沸水,随着细菌只出现在肉的表面,而不是与碎肉一样,在里面。

此外,它显示了Bergsma et al。24]consumer-style烹饪(平底锅煎)鸡胸肉接种c .空肠导致细菌耐热性水平高的病原体。充足的研究一直致力于热失活的细菌在肉,但大多数这些研究使用薄层碎肉作为一个模型系统和正常烹饪温度,即温度> 70°C是很少应用(25- - - - - -27)(也见图3)。随着这些研究并不足以解释观察到的耐热性Bergsma et al。24),本研究的目的是进一步详细说明这一现象。因此,在当前的研究中,锅油炸的鸡肉鱼片是煮而不是获得更好的可再生的实验中温度和减少小数乘以每个样品测定的细菌。加热的鸡胸肉鱼片在烹饪得到测量和计算。

除了c .空肠沙门氏菌和大肠杆菌也研究这些细菌是与食物引起的疾病造成的食用生的或未煮熟的肉。此外,l .干酪乳杆菌使用,因为这种细菌作为指示生物c .空肠研究现实生活中消费者行为的研究小组(23]。此外,食物的影响矩阵,矩阵大小和冷冻储存在细菌的生存烹饪研究以及冷冻储存在细胞附着的影响。此外,获得减少小数倍被用来评估疾病的概率之间的关系(弯曲杆菌病)由于消费的鸡胸肉里脊和烹饪时间。

2。材料和方法

2.1。菌株和生长条件

五c .空肠B258菌株(国家反恐怖主义中心的11168,国家反恐怖主义中心的11828年,LB99hu,和82/69),干酪乳杆菌应变(孤立的从食品),大肠杆菌WG5(写明ATCC 700078)被用作描述德容et al。28]。c .空肠,l .干酪乳杆菌,大肠杆菌被培养为被德容et al。28]。年代。沙门氏菌感染DT104是生长在脑心浸液肉汤(37°C;嗨,Oxoid英国贝辛斯托克)。

2.2。研究设计

的耐热性细菌表面的鸡胸肉鱼片在沸水煮的肉被表示为一个十进制时间减少在沸腾:时间需要减少细菌的数量在一个大矩阵暴露于沸水(min)的10倍。这个十进制还原时间是比较正式的,经常应用价值。然而,确定细菌的价值一个矩阵,矩阵的温度必须在加热实验常数。因此,值的细菌在食品决心使用小尺寸的食物样本,主要有1毫米厚度。这些小型样本大小的肉并不代表由消费者在烹饪、加热实验研究中进行了使用矩阵在烹饪温度正常大小的肉。因此,这个词介绍,“煮”指数随着温度不能给予明确,自产品温度动态变化(见图2)。

此外,食物的影响矩阵和冷藏的生存c .空肠在做饭了。此外,细胞附件进行了研究。研究了基体效应的耐热性c .空肠冷藏(4°C, 24 h)接种鸡胸肉鱼片和胡萝卜被用作矩阵和生存的c .空肠在这些矩阵后5分钟烹饪时间相比。冷藏库的影响鸡肉的耐热性c .空肠现在肉表面通过比较研究了生存的c .空肠礼物后5分钟烹饪用鸡胸肉鱼片冷藏(4°C)为0,1,或者24小时。冷冻储存在细胞附着的影响c .空肠研究了矩阵的鸡胸肉里脊和胡萝卜。接种的矩阵存储在冰箱里(鸡肉:0、1和24小时在4°C;胡萝卜:0和1 h在4°C),随后手动冲洗10年代冷自来水和的数量c .空肠细胞连接是确定。这样做是通过比较细胞的数量出现在食物洗后的细胞应用于食物。

2.3。接种方法

食品被接种多种鸡尾酒。的多种鸡尾酒c .空肠/l .干酪乳杆菌是通过混合multiple-strain鸡尾酒(5株混合体积相等)的c .空肠单一的一种l .干酪乳杆菌为了比较不同菌种的行为在相同的测试条件下,类似是由作者在研究消费者烹饪实践期间的交叉污染(28]。此外,包含一个菌株的多种鸡尾酒大肠杆菌和一个压力美国沙门氏菌感染是使用。鸡尾酒是由结合相同体积的每个单一物种文化(28]。培养液的10^{8 - 9}CFU毫升⁻¹用于接种的食品。细胞计数细菌悬浮液的测定()电镀适当稀释适当的媒体传播。

加热实验使用鸡角或胡萝卜。整个鸡胸肉鱼片(98 - 218克;最大厚度:3.5 - 4厘米)在不同批次在当地超市购买新鲜或存储使用冷冻和解冻之前使用。解冻或新鲜的杆子都是涂着纸巾去除表面的水分,然后每个角都含有1毫升的接种文化(每侧0.5毫升),这是使用塑料均匀扩散,无菌杆。每个角一夜之间被存储在一个单独的塑料袋污染在4°C模拟零售存储。

(大)胡萝卜是纵向切片获得片类似重量(77 - 198 g)和类似的厚度随着鸡胸肉鱼片。双方的这片被允许干层流柜(30分钟每一方)去除潮湿,之后,胡萝卜片也接种鸡鱼片和存储。

2.4。热处理

加热实验,一个接种冷藏食物放在锅里(与沸水24厘米)(4 - 5 L)一次(每个数据点是一个加热实验),从而限制水温的降低由于食物的补充。水不停地加热沸腾。在时间为零的食物被放在沸水中煮,然后加热*从0(不加热)到15分钟。热处理后,食物立即被转移到无菌华林商业机,称重,冷却200毫升胨(1 g L⁻¹)生理盐(9 g L⁻¹)解决方案(PPS) 4°C和混合1分钟导致混合浆鸡或混合胡萝卜浆。锅洗了后为每一个食物做饭和清洁的自来水被带到沸腾了。实验至少重复在不同的日子。

2.5。热的热量概要文件

heat-inactivation测试、烹饪锅(24厘米)与水(4 - 5 L)被带到沸腾。水是不断加热和添加矩阵的重量很小(< 200克)比水(> 4000 g),水的温度曲线在100°C被认为是常数。然而,冷冻鸡肉的温度出现时间和温度曲线的肉可以使用(估计1): 在这的分数是nontransferred热(),产品的温度在地方坐标吗在时间,产品的温度吗,周围环境的温度,从Excel小块土地是标准的误差函数,[m]是协调的地方[m²年代⁻¹)产品的热扩散系数,这是由: 在哪里[W m⁻¹K⁻¹是产品的导热系数,[公斤米⁻³是产品的比重(Ws公斤⁻¹K⁻¹)是产品的比热容,和只有传导传热效果通过鸡角的确定尺寸,高度,考虑到(鸡角因此被认为是一个无限大的平板,由于焊缝的宽度和长度超过2.5和5倍长身高、职责)。在现实中,鸡的温度会增加更快,所以这是一个故障安全的假设。方程(1)时适用的外部传热阻力可以忽略不计(边界条件1)当产品中心的温度还没有改变(边界条件2)(29日]。

确定边界条件1是满足,产品的运输阻力之间的比例及其周边地区,毕奥数()[29日),可以计算: 在哪里[W m⁻²K⁻¹周围环境的对流换热系数,[m]是一半高度的产品,和[W m⁻¹K⁻¹产品的热导率。

时的值超过10,周围环境的运输阻力被认为是微不足道的。: 在哪里(傅里叶数)29日无因次时间,一个可以计算,直到加热时间,短时间边界,边界条件2是满足。对于无限板,短时间设定的边界。

鸡角的温度曲线(肉)的表面在不同的距离在沸水中估计使用(1),表中给出的参数值1。

装PT100温度探头连接到一个Applikon adi - 1030生物防除(Applikon斯希丹,荷兰)是用来测量水和表面温度的肉在做饭。0°C之间的温度探测器校准(融冰)和100°C(沸水)之前使用。

根据制造商的实际传感器温度探头过去两厘米。因此,测量温度表面的肉,长20厘米不锈钢探针弯曲的形状是一个冰球棒,使实际的传感器(最后两厘米)敦促坚决肉的表面。

水的温度资料和肉表面生成使用noninoculated鸡鱼片(重量:142 - 172克)。肉放在一个塑料试管架,因此只有最后7厘米的水温度探测器。后添加沸水锅里的肉,肉表面的温度探测器立刻按下或在水和温度记录开始举行。每个实验重复三次。

2.6。采样和微生物枚举

Culturability接种细菌的食品热处理后由使用最可能的数量方法(或然数,看德曼(30.)结合spread-plating合适的稀释在琼脂板上。鸡胸肉鱼片进行了采样和分析所描述的德容et al。28];胡萝卜也是同样的待遇。检测使用的是1.4的低水平CFU /食物。

媒体用于或然数方法和板数量,分别描述如下,德容et al。28]:普雷斯顿肉汤和卡尔马里琼脂c .空肠汤夫人和琼脂l .干酪乳杆菌,modified-Tryptic大豆肉汤和胰蛋白酶的大豆琼脂都补充了1 g / L萘啶酸大肠杆菌。为美国沙门氏菌感染缓冲蛋白胨水(NVI)和亮绿琼脂(Oxoid)。或然数样本检查各自的增长生物孵化后(时间/温度细节参见[28)连续镀在上述琼脂板上。怀疑殖民地c .空肠和l .干酪乳杆菌经相衬显微镜。

c .空肠媒体microaerobically孵化(汤:48 h,琼脂:72 h,在37°C(允许的复苏尚不致命的受伤c .空肠)在three-gas孵化器(5%股份有限公司₂,10%的人啊₂,85% N₂)或洗液瓶Campypak(美国,正欲火花)。原因的比较(28),媒体l .干酪乳杆菌在30°C(耗氧孵化肉汤48小时;琼脂:72 h),这些的大肠杆菌和美国沙门氏菌感染一夜之间在37°C。

热处理后的食品的污染水平计算,考虑具体的重量用于枚举,使用Excel电子表格根据或然数方法所描述的德曼(30.]。

2.7。数据和统计分析

数据被表示为统计数据(日志CFU和或然数/角)策划与加热时间(分钟),线性和威布尔失活模型。水平低于检出限是考虑作为审查数据通过使用最大似然估计假设Poisson-distributed数据(31日]。最好的拟合模型是通过应用一个决定以及使用RSS的威布尔和线性模型。分析使用Mathematica 5.2(美国广阔的沃尔夫勒姆研究公司)。根据以及,线性模型拟合最好,因此减少小数倍在沸腾使用图的斜率计算,使用: 与日志10-based对数,作为可行的微生物的数量在给定的时间,作为初始微生物的数量,随着时间的最小值,随着时间的需要减少细菌的数量在肉表面暴露在沸水的10倍。

不同热处理的效果场景测试的意义与日志转换数据的方差分析SPSS (SPSS,芝加哥,美国)。使用了0.05的显著性水平。

2.8。与文献数据比较

目前获得的数据文献数据的比较,从文献值收集不同的温度,压力,和产品(主要是肉)或媒体Van Asselt和Zwietering[方法后32]。微生物研究空肠弯曲杆菌(),乳酸杆菌(),大肠杆菌(),沙门氏菌()。加热温度之间的关系是线性的: 的对数是吗值(分钟)温度,是参考温度(°C),温度升高(°C)需要减少吗值的10倍。的与温度的阴谋与数据(用于比较减少小数乘以值)发表在文学。

2.9。风险评估

小数倍减少可用于评估病原体接触的人类健康风险间接微煎。作为一个例子,我们的研究弯曲杆菌在鸡胸片上使用一个经验分布的浓度鱼片在切割装置切割后,从荷兰获得风险评估模式21,33]。结果表明,污染最严重的鱼片进行0 4日志cfu /角之间和不到5%更高的数字,结果相似弯曲杆菌污染数据报道,德国零售产品(34]。合并后的存储(后生存21,33),收益率下降被BetaPert分布与浓度最低0.1,最可能值0.9和2.1最大日志CFU /角,这些结果可以用作输入(一个分布)(5)。接触分布后失活然后给出的结果的分布。使用同样的方法作为Nauta et al。35)相关的健康风险,每个角的概率表示为疾病,可以通过实施这一评估剂量分布到“经典”的剂量反应关系弯曲杆菌(36]: 剂量反应参数和。

3所示。结果

烹饪的影响在细菌生存在整个鸡胸肉鸡尾酒的鱼片进行了研究空肠。在烹饪中,细胞数量下降,后一条直线(图1)。使用(5),我们计算出十进制时间减少c .空肠当出现在肉在沸水煮的肉是1.90分钟。

在图2,估计表面温度资料的鸡角在沸水和0.25毫米、0.5毫米、0.75毫米深度。估计鸡角在沸水的温度曲线,两个边界条件必须满足。第一个条件,外部传热阻力可以忽略不计,因此(3)。来验证这个边界条件是否满足,计算了静水与表中给出的参数值1。静水,范围在11.67和19.33之间;因此,对于沸水会更高,1是满足边界条件。来验证,直到加热时间边界条件2,短时间边界计算,使用(4)。我们计算短时间内边界为10.8分钟。这意味着加热时间> 10.8分钟根据加热温度剖面估计(1)是高估了。

我们也测量了鸡鱼片表面的温度曲线。30秒后,鸡的平均表面温度测量鱼片近似估计在0.5毫米深度剖面肉,和测量数据估计之间的远程配置文件在0.25毫米和0.75毫米深度。1分钟内,鸡鱼片的表面温度(4°C在时刻0)达成了一项价值至少85°C(图2)。水温只有轻微影响冷冻肉的水和不低于99.3°C。

充足的研究一直致力于耐热性水平的食源性病原体,并在图3概述了从一个选择的数据不仅热失活弯曲杆菌而且乳酸杆菌,大肠杆菌,和沙门氏菌。数据都从流体和固体(即。,meat) matrices (see also Van Asselt and Zwietering [32]。这个图表显示了我们的肢体细菌获得耐热性水平(包围数据)。

细菌的耐热性取决于许多因素。调查一些观察到的耐热性的特异性,不同加热实验c .空肠。此外,也做过相同的实验,但现在与不同种类的细菌。

的耐热性c .空肠也是决定当接种到一片胡萝卜类似规模的鸡柳调查是否观察到耐热性矩阵类型有关。没有从感冒中恢复存储接种细菌胡萝卜(24小时,4°C)煮沸5分钟后(数据没有显示)。

冷藏库的影响时间的耐热性c .空肠鸡肉是调查。我们24小时后观察到存储期间,5分钟烹饪时间细胞数量减少了3.0(方差0.5)日志单元,1 h存储鱼片这是4.3(0.8方差)日志单元,和noncold存储鱼片4.7(方差0.5)观察日志减少。热电阻后0 h和1 h存储时间没有显著差异(24小时后),但这些观察到的存储时间均明显高于其他两个存储时间(24小时和1 h存储时间:;24小时与0 h存储时间:)。细胞对固体表面热量增加生存的细胞(38]。冷冻储存各个不同的时期并没有影响附件的细胞水平的鸡肉,作为10 s在冷的自来水下冲洗导致1.4 - -1.9日志CFU弯曲杆菌从鸡肉,独立的存储时间(0,1,24 h)。

的耐热性l .干酪乳杆菌、大肠杆菌和年代。沙门氏菌感染还测试了在同等条件下是用来做什么的弯曲杆菌。对所有细菌物种测试细胞仍然可以从肉类中恢复过来后10分钟在沸水中加热时间。再次,细胞数量下降,后一条直线。我们计算(5)减少小数乘以1.93,1.97,和2.20分钟,分别l .干酪乳杆菌,大肠杆菌,年代。沙门氏菌感染。

3.1。影响食品安全

我们终于决定观察耐热性的影响食品安全健康风险水平。为此,我们应用一个荷兰风险评估研究弯曲杆菌在烤肉肉,在方法部分解释。方程(1)是用来计算预期的吸收剂量在煮肉分钟,考虑到价值分钟,发现在我们的实验。实施后的剂量反应关系,这导致了图4,显示了减少生病的概率每角买零售在荷兰,作为烹饪时间的函数。鸡胸肉的消费鱼片煮10分钟估计导致疾病的概率为5.5×10⁻⁶。

4所示。讨论

本研究研究了消费者烹饪实践对生存的影响各种菌种应用于鸡里脊肉。油炸是最常用的方法制备鸡肉由荷兰消费者(24]。温度在煎鸡肉表面平均127°C,但随着温度很难控制(方差:18°C) (24),我们决定研究生存在沸水。所有测试物种灭绝后的一条直线价值大约2分钟计算。研究设计的优点是,它立即显示在肉上细菌的命运非等温加热到高温,模仿一个消费者的烹饪风格。因此,没有从等温获得的数据外推- - -值的实验与小型矩阵需要温度< 70°C。缺点是难以确定的实际表面温度肉,从而准确的温度被暴露于细菌。

我们测量了表面温度和我们使用数学方法来确定表面温度在做饭。温度探测器,我们测量鸡鱼片的表面温度达到85°C在1分钟之内。数学的方法可以应用在外部传热阻力可以忽略不计,当产品的中心的温度没有改变。我们计算,在烹饪的前十分钟,两个条件得到满足。肉的温度在0.5毫米深度计算近似的平均表面温度测量鸡鱼片。加热计算剖面的形状类似于实测断面,和我们计算的结果相媲美的罗姆和Eckenhausen39),在巴氏灭菌温度在某些表面深度计算模型的产品在96°C的水浴。一起这表明我们的测量和计算温度可靠地反映温度表面细菌经验的鸡胸肉角在沸水煮。

耐热性研究一般固体(薄的主要碎肉馅饼)或在液体矩阵(肉汤、牛奶等),与更高的耐热性水平获得固体矩阵(25,40- - - - - -46]。温度在这样的研究范围从55到72°C,允许精确的测定- - -值。在更高的温度下,值只能计算。在我们的试验装置鸡鱼片表面温度达到85°C在1分钟之内。根据文献(外推)细菌细胞在85°C的值小于1秒(32,41,47),然而,在我们的实验花了2分钟获得1日志减少细菌。当接种大约同样大小的另一个固体矩阵(片胡萝卜)细菌表现出不同的行为。没有细菌能被探测到后5分钟的加热时间。Van Asselt和Zwietering研究[32)透露,耐热性可以显著增加对某些特定的矩阵(高脂肪和低Aw) /细菌组合。但作为胡萝卜和鸡肉都是低脂/高阿韦公司的产品,我们的研究结果表明,鸡肉本身(例如,一些特定的组件如铁的存在,或一种氨基酸)影响细菌的耐热性。

来确定细菌物种的价值在一定温度下,体积小的细菌培养转移到一个相对大量的预热溶媒。通过这种方式,温度出现时间尽可能短,细菌经历一个恒定的温度。作为一个大型的温度和固体矩阵不尽快出现一个小的温度或液体矩阵,一个产品的尺寸会影响加热实验。疲软的大小对热阻的影响确实是在类似的研究在我们的实验室Bergsma et al。24),锅油炸鸡肉接种c .空肠使用整体和丁鱼片。在文献中,一些其他耐热性数据基于大型肉类样品已经出版。珀内尔et al。37自然观察到耐热性水平升高的c .空肠污染整个死鸡在水浸法治疗温度≥70°C(20 - 30年代)。另一个弯曲杆菌数据点在图3盒装的虚线计算使用数据从怀特et al。27]。这些作者进行热水浸泡治疗(75 - 80°C;0、10和20 s)与自然和人为污染鸡大腿。再高水平的生存弯曲杆菌热处理后获得的细胞。在珀内尔等人的研究。37)不仅是测试产品的大小比大多数其他研究中使用,而且这个研究的挑战温度高于通常用于耐热性测试。这么高的温度也可能有其挑战的效果。有趣的是,在小尺寸的肉盘人为接种大肠杆菌和沙门氏菌(见图3在虚线框)和巴氏杀菌与热蒸汽(87°C),高生存水平的细菌测定60年代后热处理(48]。虽然计算从Purnell减少值或十进制时间数据,怀特,和麦肯是基于非常短的加热时间,≤60年代,因此可能不太准确,这些值或减少小数倍和我们目前的数据表明,细菌在肉并不那么容易被温度> 70°C作为预测依据获得的值在温度< 70°C。我们的数据和之前讨论的表明产品的组合尺寸和挑战温度可能会影响细菌的水平的耐热性。

另一个区别我们的研究设计相比,加热实验文献中描述的隔夜冷藏污染鱼片模仿消费者/零售存储条件。这可能允许生理适应和附件。尽管隔夜冷藏并不影响细菌附着在肉的数量,我们观察到存储肉在冰箱里存活细胞的数量增加。在较低的温度下(没有增长,压力)的生理属性可能已经发生变化,可能影响的耐热性细菌,这种现象被称为跟踪(49,50]。

虽然使用的病原体都能动的,因此可以从表面到内部的鱼片,观察到的高水平的耐热性不能解释这样的运动,随着热non-motile的生存l .干酪乳杆菌等于的能动的病原体检测。

所以鸡肉,挑战温度、升温速率和冷藏的耐热性影响c .空肠,美国沙门氏菌感染,大肠杆菌,和l .干酪乳杆菌。他们生存在烹饪比预期的时间更长。弗里德曼et al。51)总结道:“…因为细菌表面的家禽会被有限的烹饪,复发性疾病与未煮熟的家禽协会的建议后家禽经常re-contaminated烹饪或弯曲杆菌以某种方式存在深层的组织一个家禽胴体,幸存有限烹饪”,这也是一致粮农组织/世卫组织结论(52]。然而,数据显示在我们的论文表明,有限的烹饪不一定消除所有细菌表面的禽肉。此外,我们的数据添加到更深的理解食物引起的疾病的频繁协会与食用未煮熟的家禽。因此,我们的数据表明,研究结论的基础上,假设煮熟的鸡肉不大大有助于食物引起的疾病的风险(53- - - - - -55)必须被考虑。食用鸡肉煮10分钟烹饪仍然导致疾病的概率为5.5×10⁻⁶。

疾病的概率估计,每顿饭包含鸡胸肉角和沙拉交叉污染c .空肠从鸡角到沙拉,风险评估的评估Nauta et al。21),1.6×10⁻⁴。这不仅证实了收购弯曲杆菌病重要的风险微煎小得多,重要的交叉污染(56),但也显示,烹饪时间可能比之前更重要:烹饪时间约7.5分钟微煎的风险与计算交叉污染(见图4)。考虑到消费者的行为,使用数据的观察研究费舍尔et al。23),它变得明显,微煎鸡肉的消费者当然不是微不足道的,33%的参与者(荷兰消费者)在他们的研究中应用加热次烹饪的鸡胸肉鱼片小于7.5分钟。

鸡胸肉鱼片上接种时,细菌的耐热性增加到意想不到的高水平。鸡肉,挑战温度、升温速率和冷藏的水平阻力的影响。从我们的研究可以得出结论,到目前为止,烹饪的影响生存的细菌在鸡肉被高估了。因此建议重新考虑所有陈述基于肉加热试验不使用consumer-style肉类型,大小,和烹饪技巧。

确认

作者要感谢艾伦Delfgou和约翰Dufrenne(人畜共患病和环境微生物学实验室,国家公共卫生和环境研究所)协助他们加热实验的一部分。这项研究由ZonMw格兰特(014-12-33)。