发酵的影响使用乳杆菌A6在预煮的理化和功能特性高粱二色的和Voandzeia subterranea混合面粉

文摘

本研究的目的是为了生产高粱二色的和Voandzeia subterranea互补的即时面粉。预煮的高粱和班巴拉族花生粉在不同比例混合(0:100年,25岁:75年,50:50,75:25 - 100:0),水化与无菌蒸馏水(1:3 w: v)和发酵72 h / 37°C乳杆菌A6在10⁵CFU / g。发酵过程中,样品被撤销的pH值、可滴定酸度,微生物分析。发酵后,颜色、粒度、吸水能力(WAC),溶解指数,凝胶浓度(LGC),物理化学和粘贴属性确定。结果表明,发酵显著( )LGC WAC下降,峰值粘度、最终粘度、崩溃、pH值,但面粉溶解指数和可滴定酸度的增加。蛋白质和碳水化合物的内容以及颜色、粒度、挫折烹饪后的面粉发酵没有显著的影响。面粉比例和发酵也显著降低了总多酚、单宁、肌醇六磷酸酯含量的样品。包含25%的发酵粉混合预煮高粱面粉和烤班巴拉族75%面粉(SVFP25)是一个有前途的替代即时面粉用于幼儿的营养。

1。介绍

世界各地的2亿多名五岁以下儿童营养不良(1),主要生活在发展中国家。这主要是由于不好的饮食习惯和低营养品质营养食品用于婴儿和儿童。事实上,以确保足够的婴儿喂养,只用母乳喂养婴儿从出生到6个月以及足够的补充喂养介绍从6个月到24个月或更多继续母乳喂养建议(2]。补充食物是用于婴儿喂养与母乳喂养母乳独处时不再是满足所有营养需求(3]。它应该有92 - 95%的干物质,68%的碳水化合物,15%的蛋白质,8%的脂质,纤维的3.2%,2.9%的灰,热值约400千卡/ 100克(4]。在非洲,从块茎淀粉面粉或谷物通常用作原料,当地居民准备粥用作婴儿营养补充食品。然而,这些粥因其高粘度、低能量密度(20 - 40千卡/ 100毫升),和营养品质5孩子喂养)是不合适的。高粘度的粥是由于天然淀粉的凝胶化在做饭。

降低粘度,提高能量密度的稀粥,部分水解淀粉的面粉之前,期间和之后的生产面粉的热(6)或酶改性(发芽、使用淀粉酶、与淀粉分解的微生物发酵)提出了(7,8]。除了淀粉水解,发酵的淀粉产品使用选定的微生物如乳酸菌(实验室)改善营养和感官价值,以及最终产品的微生物安全(9,10]。实验室能够发酵不同类型的淀粉类产品,如玉米,土豆,和小米11,12]。明智的选择,一个纯淀粉分解的乳酸菌菌株用于发酵可以允许生产流体粥具有高的能量密度。然而,它已经表明,额外的治疗如烹饪和烘焙可以应用在发酵的淀粉原料为了获得流体泥浆与一个有很大改进的能量密度,以及更好的营养品质。例如,Haydersah et al。13)表明,当乳杆菌用于预煮淀粉发酵,有一个更大的粘度下降产生的粥,与原淀粉相比,从而更好的提高其能量密度。此外,利用豆科种子在这面粉准备可以提高其营养价值,主要是蛋白质含量和蛋白质的质量。

Sorgum (高粱二色的l . Moench)和班巴拉族花生(Voandzeia subterraneal . Thouars)是两个土著热带非洲广泛种植的作物种子用作食品。高粱在非洲的年产量估计在2000万吨左右,它的优势容忍等不利条件下热,干燥,潮湿,被条件(14]。谷类含有主要的碳水化合物(77%)、蛋白质(11%),和脂质(3%)15]。班巴拉族花生是第三重要的豆科后花生和豇豆在非洲(16]。在喀麦隆,其产量在2013年估计为36639吨(17]。它可以生长在肥沃的土壤干旱地区和容忍相当低酸性土壤(18]。它的种子有很高营养价值高(19 - 28%),蛋白质含量是高热量(约387千卡/ 100克),和富含多种矿物质(镁、钙、铁、锰、钠、钾)和维生素(硫胺素、核黄素、烟酸、遍多,抗坏血酸,pyrodoxine,α-生育酚,和维生素K) (19- - - - - -21]。由于其营养和技术潜力,班巴拉族花生被发现是一个不错的豆科作物的蛋白质含量丰富玉蜀黍类布丁(abari) [22]。然而,我们所知,尽管高粱的营养和技术潜力和班巴拉族种子,稳定物价的种子为主要原料生产婴儿食品面粉没有任何发表的科学研究的主题。

本研究的目的是评估结合热处理和发酵的影响乳杆菌A6压力瞬间面粉食品的质量由高粱和班巴拉族花生面粉为原料。

2。材料和方法

2.1。原材料

干高粱粒madjeru多样性和干白班巴拉族花生在Ngaoundere从当地市场购买(Adamaoua地区,喀麦隆)2018年6月。

2.2。阵营的人

乳杆菌A6菌株用于发酵是由微生物实验室提供CIRAD蒙彼利埃的法国。

2.3。预煮的面粉的生产

预煮的面粉是制作如图1。高粱作物的排序是手动删除石头和其他杂质。清洁被浸泡种子(1:3 w: v)解决方案的Ca(哦)₂(1.5 g / L) 50°C water-batch 20分钟,然后删除并保持在室温下( )10 h和手动dehulled。dehulled谷物被预煮在高压釜121°C / 15分钟(Caudice Civab Autosa 76年,罗马,意大利),排水,在室温下冷却不锈钢托盘在45°C和干24小时在一个通风的烘衣机(法国里维埃拉和酒吧)。干煮熟的谷物被地面锤式粉碎机(Culatti、polymix、法国)配备了一个500年μ孔隙大小筛。

班巴拉族种子是手动清洗彻底,外国材料以及破碎和不成熟的种子被移除。清洁种子浸泡在蒸馏水(1:3 w: v) 60°C 8 h,不锈钢托盘排干,干60°C 12 h在烤箱。干种子被磨蚀dehulled使用手磨石和风选,烤在实验室焙烧炉(老爹Picenardi万能的430年,意大利)30分钟140°C,在室温下冷却,用锤子和研磨机(Culatti、polymix、法国)配备了一个500年μ孔隙大小筛。不同的面粉生产在高密度聚乙烯袋和密封储存在干燥条件在实验室温度为进一步使用和分析。

预煮的高粱和班巴拉族花生面粉混合物制定使用不同比例0:100年,25日:75年,50:50,75:25,100:0(高粱:班巴拉族花生,w: w)。

2.4。混合发酵的面粉

2.4.1。的培养乳杆菌A6

的股票文化磅杆菌A6在男人Rogosa precultured使用夏普(夫人:酵母提取物:5克;肉膏:5克;蛋白胨:10 g;醋酸钠:5克;柠檬酸钠:2 g;葡萄糖:20克;磷酸钾:2 g;硫酸镁:0.1克;硫酸锰:0.05克;二层:1毫升)汤在37°C 24 h。 After this period, the volume of the broth was completed to 1 L under aseptic conditions with sterile MRS broth, homogenized, and incubated at 37°C for 16 h. The resulting culture broth was centrifuged (Hereaus Biofuge primo R, Germany) at 6500 rpm at 4°C for 20 minutes. The bottom was collected, washed thrice with sterile saline water (8.5 g/L NaCl), and used to prepare inoculum.

2.4.2。接种和发酵

发酵,500克的样品从每个面粉和混合物引入2500毫升玻璃瓶和热压处理过的121°C,持续15分钟。在室温下冷却后在无菌条件下,每个面粉水分用无菌蒸馏水(1:3 w: v)。获得的泥浆是接种3毫升的暂停磅杆菌A6实现最终的浓度10⁵CFU / g,然后用无菌均质无菌玻璃棒和孵化37°C 72 h。

2.5。在发酵过程中微生物数量和化学分析

在发酵过程中,样品被撤销(0,2,4,6,8、12、16、20、32,44岁,56和72 h。在干燥之前,pH值、可滴定酸度和微生物数量的样品测定。样品的pH值是衡量酸度计的玻璃电极引入样本(23]。可滴定酸度的测定用描述的方法采用AOAC公认的(24]。10毫升的样品料浆使用0.1 M氢氧化钠滴定酚酞作为指示剂。产生的酸量表示为一个百分比的乳酸。的磅杆菌A6发酵样品确定的数据勒克莱尔等描述的修改方法。25]。一克样本混合发酵9毫升的盐水(8.5 g / L(氯化钠)和均质漩涡。串行小数进行稀释和0.1毫升的夫人琼脂稀释扩散(酵母提取物:5克;肉膏:5克;蛋白胨:10 g;醋酸钠:5克;柠檬酸钠:2 g;葡萄糖:20克;磷酸钾:2 g;硫酸镁:0.1克; manganese sulphate: 0.05 g; agar: 15 g; tween: 1 mL), incubated for 24 h at 37°C. Microbial loads were expressed as log10 colony-forming units (CFU) per gram of sample.

2.6。化学、物理和功能分析的面粉

发酵面团被传播在薄层不锈钢托盘和干24小时通风烤箱在45°C,然后在锤式粉碎机(Culatti、polymix、法国),在聚乙烯放在无菌袋,储存在4°C进行进一步分析。分析了发酵和未发酵的面粉。

2.6.1。直接成分测定和一些植物化学物质

分析了面粉,干物质和灰分含量24]。脂质含量是由索氏提取使用己烷根据Bourely[描述的方法26),根据Dubois可溶性总糖含量进行了分析方法(27)、总蛋白( )分析了Devani et al。28)方法在硫酸消化使用协会的方法(29日]。粗纤维含量是决定根据哈桑和Umar[描述的方法30.]。面粉中表达的热值千卡/ 100 g DM决定使用阿特沃特值脂肪(9.0千卡/克)、蛋白质(4.02千卡/克)和碳水化合物(4.0千卡/克)所描述的Kumar和沙玛(31日]。酚类化合物、丹宁酸和肌醇六磷酸酯测定使用Marigo[描述的方法32],Vaintraub和Lapteva [33],菲利普斯et al。34),分别。

2.6.2。面粉的物理和功能分析

颜色参数 , ,和(是明度,发红,面粉的黄色)是使用色度计测量的(NH3R10、日本Denshoku Inc .)、东京、日本)。一个标准的白色板( , ,和 )之前是用于校准测量。

平均大小和粒度分布测定与激光光散射仪(Mastersizer年代2000年,莫尔文仪器有限公司莫尔文,英国)。光学单元处理的原始数据的筛选器Sv2.17软件(莫尔文乐器,奥赛)来计算粒子的大小。

吸水能力和面粉的溶解度指数测定根据菲利普斯等描述的方法。34]。体积密度和最小胶凝(LGC)浓度测定用Okezie描述的方法和贝罗(35)和Coffmann加西亚(36),分别。

悬浮液的粘贴性能以10%的干物质测定使用viscograph (VAN,新港科学、Narrabeen、澳大利亚)。这些悬浮液分散搅拌在960转10年代为1分钟然后平衡在50°C,加热6°C /分钟到95°C,维持在95°C 5分钟,冷却从95°C到50°C 6°C /分钟。在分析过程中,样本连续均质在160 rpm。粘贴的温度(Pt),峰值粘度(PV)、最终粘度(艘),热糊粘度(HPV)、挫折(某人)和故障(BD)计算从粘贴曲线使用温跃层v . 3.15软件(新港科学)。

2.7。统计分析

发酵和混合比例的影响面粉的理化和功能特性使用方差分析进行评估。邓肯测试是用来评估方法之间的区别。统计分析使用Statgraphics百夫长十五软件,而σ情节11软件被用来绘制曲线。

3所示。结果与讨论

3.1。pH值、可滴定酸度和在发酵过程中细菌生长动力学

发酵和面粉比例对pH值的影响,可滴定酸度,和细菌生长评估,结果呈现在图2。

进化的pH值和可滴定酸度明显( )影响面粉的比例的混合物。事实上,pH值更高的内容从4.05班巴拉族花生面粉混合物中多样的样本有25%的班巴拉族花生(SVFP75) 4.25样本75%的班巴拉族花生粉(SVFP25),同时,减少可滴定酸度的增加的班巴拉族面粉混合物。这进化是由于这一事实班巴拉族花生在蛋白质含量更高,使它和混合酸小于高粱面粉。尽管如此,仍低于5 pH值。在第一次16小时的发酵,样本的pH值显著下降从6.40到4.80在烤和发酵的班巴拉族花生(VFT100)和从6.57到4.37在预热和发酵高粱(SPF100)。这一时期后,样品的pH值仍然几乎不变,轻微的减少从3.85到3.59的只包含预煮高粱面粉混合物(SPF100)。样品的pH值下降可能主要是由于生产有机酸、展示的能力磅杆菌班巴拉族A6发酵糖花生和高粱面粉以及它们的混合物。的确,在发酵过程中,可滴定酸测量样品的总有机酸含量显著( )从0.11毫克/克乳酸增加相当于面粉25%的高粱(SVFP25) 0.94毫克/克乳酸相当于40后h。这个结果是类似Worku和Sahu获得的37发酵的红豆。

图2 (c)显示的增长磅杆菌A6在不同的样本。细菌负荷迅速增加从5对数CFU / g - 10 CFU / g 20 h(发酵后,然后保持不变,直到六十小时的发酵和减少8.4日志CFU /日志CFU / g和8.5 g VFT100和SVFP25分别的最后发酵。的快速增长磅杆菌A6在样本显示了其良好的能力增长的高粱和班巴拉族花生粉贴。的确,磅杆菌被发现在许多地方发酵淀粉类产品的一个主要自然发酵细菌(38]。的能力l .杆菌A6发酵豆科产品也被报道Pahane et al。39]。阮et al。8)也报告了类似的结果在糊化大米发酵/大豆泥浆。

3.2。近似构成混合面粉

表1显示了不同的面粉的近端组成。面粉的干物质在发酵不同,从95.6%减少到94.53% SVP25和SVP50从94.0%降至92.13%。这个结果表明,发酵降低面粉的干物质,除了SVP75的情况下,发酵导致干物质的增长从93.13%降至94.53%。发酵,因此,造成粉的化学成分的变化。此外,干物质也会增加增加班巴拉族预煮花生到混合比例从93.13%和混合面粉25%的班巴拉族预煮花生(SVP75) 95.6%和混合面粉75%的班巴拉族花生(SVP25)。

面粉的灰分含量范围从2.27到2.48克/ 100克DM未发酵的样本和1.86 - 2.91克/ 100克DM发酵混合(表1)。一般来说,不同的面粉的灰分含量没有明显( )发酵的影响。这些结果是不同的,Oyarekua和Bankefa报道的40]显示减少的灰分含量在发酵后煮熟的玉米和核桃由于使用的矿物质增加固有微生物的代谢活动。的情况下增加SVP75面粉的灰分,类似的结果也报道了Simwaka et al。41发酵的南瓜和苋菜以不同比例混合面粉。然而,替代高粱面粉的班巴拉族花生粉主要是在75%和50%显著( )发酵混合面粉的灰分含量下降,可能是由于低灰分的班巴拉族花生预煮粉(表使用1)。

脂肪含量增加,混合物的班巴拉族粉率,是由于其较高的脂肪含量比高粱面粉(表1)。然而,样品没有明显的脂肪含量( )受发酵的影响。SVP50的脂肪含量是6.20克/ 100克DM和SVP75 DM。这些面粉发酵后,脂肪含量为6.46克/ 100克DM和5.45克/ 100克DM,分别SVFP50和SVFP75。因此,会有发酵后的脂质含量无显著变化。然而,有轻微增加0.92克/ 100克DM的面粉混合班巴拉族花生含有75%,从7.23克/ 100克DM SVP25 SVFP25 8.15克/ 100克DM。这种增加是由于某些营养物质的浓度的糖含量的减少,因为这一事实磅杆菌糖代谢主要在发酵。这个结果与已经发现的Chinenye et al。42)报告的减少脂肪含量在珍珠粟粉发酵。这种差异可以解释为用于发酵微生物的类型。在不同的样品中,发酵粉和25%的高粱和75%的班巴拉族花生(SVFP25)拥有8%的脂肪适用于互补断奶食品(4]。

蛋白质含量增加发酵和替代率。班巴拉族花生是显著和呈正相关内容和预煮高粱12.10%至19.98%在于发酵的面粉含有75%的班巴拉族花生(SVFP25)。这是由于高水平的班巴拉族花生蛋白质含量。有一个轻微的增加蛋白质含量在发酵过程中,可以由于活动磅杆菌A6的合成新细胞富含蛋白质而减少发酵的碳水化合物含量。Ojokoh et al。43)也报道改进和发酵食品的蛋白质含量。

样品的总糖含量在VT SP范围从69.65%到60.35%(表1)。混合物,可溶性总糖含量减少了62.76%的班巴拉族粉率的增加面粉混合物(SVP25)。这个结果可以解释为可溶性总糖含量较低的班巴拉族花生相比,高粱面粉。一般来说,发酵样品的可溶性总糖含量(60.66、62.51和64.37%,分别为SVFP25 SVFP50,和SVFP75)低于未发酵的面粉(62.76、64.88和67.58%,分别为SVP25 SVP50,和SVP75)。减少的事实是在发酵过程中总糖糖的利用率乳杆菌A6代谢活动,主要是作为能源(44]。变化的脂肪、蛋白质和糖含量影响的热量值(表样本1)。从的热量值 DM未发酵的高粱面粉(SP) 在烤班巴拉族面粉(VT)。因此,增加水平的班巴拉族面粉混合物中显著增加的热量值样本。这是由于更高的班巴拉族花生由于其热值高脂肪含量。有轻微的热值增加发酵后的样品随着脂肪和蛋白质含量的增加在这些面粉样品最后发酵过程。

样品的粗纤维含量没有明显影响发酵和变化从1.76,1.54,1.40%,未发酵的面粉混合(分别SVP75、SVP50和SVP25)至2.52,2.23,2.09%,发酵混合面粉(分别SVFP75、SVFP50和SVFP25)(表1)。不同的结果报告(45)的粗纤维含量显著减少的芝麻和西瓜自然发酵后,这可能是由于微生物菌株。

3.3。Antinutrient组成混合面粉

antinutrient成分分析结果不同的面粉如表所示2。的总多酚含量在发酵过程中不同的面粉生产减少,躺在117.02毫克/ 100克DM未发酵的面粉(SVP25)和29.05毫克/ 100克DM在SVFP25发酵后。总多酚化合物的减少可能与多酚氧化酶的活动用于发酵的微生物区系的46]。类似的结果被报道Noumo et al。44)使用磅杆菌A6的辣木属叶发酵粉。混合面粉的比例也显著影响了样品的多酚含量。事实上,班巴拉族的比例的增加也增加了面粉混合物的总多酚含量。

发酵的面粉诱导的单宁含量下降50毫克/ 100克DM SVP75 11毫克/ 100克DM在发酵的面粉。之间没有显著差异的发酵的面粉的比例混合物。总单宁的减少可能是由于丹宁酸酶的活性Lactobaccillus(47]。

肌醇六磷酸内容的各种面粉样本如表所示1。在全球范围内,发酵降低70%的肌醇六磷酸酯含量的混合预煮高粱面粉(25%)和烤班巴拉族面粉(75%)。同时,减少的班巴拉族的比例混合显示,减少总肌醇六磷酸酯含量的混合。在发酵过程中肌醇六磷酸酯含量的减少可以归因于的能力磅杆菌A6生产植酸(48]。事实上,Noumo et al。44)也报道了肌醇六磷酸酯含量的减少辣木属叶粉在发酵磅杆菌A6。

多酚、单宁和肌醇六磷酸酯被减少的可用性矿物质,如铁和绑定到大分子如蛋白质和碳水化合物,减少他们在食物消化率(49]。因此,通过减少总酚类化合物、单宁和肌醇六磷酸酯内容,预热班巴拉族花生的发酵面粉,高粱面粉及其混合物磅杆菌导致他们的营养质量的提高。

3.4。物理、功能和粘贴混合面粉的性质

3.4.1。颜色

颜色参数 , ,和处理的样品展示在表3。颜色参数是重要标准食品的可接受性。一个较低的值表示一个深色的面粉、积极的值与发红,和积极的值表示黄颜色。高粱和班巴拉族花生混合面粉有发白的色彩和良好的清晰度,高的值(82.23 (SVP25), 80.45 (SVP50)和81.96 (SVP75))。的值降低为SVFP25发酵79.06,SVFP75 SVFP50 77.60, 76.70。的减少值后发酵的破损可能是由于细胞细胞质的解放一些色素沉着或酶促褐变。Siddiqi et al。50)报道,面团的发酵乳清蛋白减少价值。的和的样本值增加发酵,但并不影响混合比例。

3.4.2。粒度分布

乳酸发酵的影响和面粉比例预煮面粉的粒度分布表所示4。发酵后,显著降低面粉的颗粒大小是观察到,从205年开始μ157 (SVP50)μ米(SVFP50)和从212年μ171 (SVP75)μ米(SVFP75)。粒子的大小影响了功能属性和最终产品的质地。减少颗粒大小的发酵可以提高平滑的粥准备用这些面粉。面粉的微粒是重要的快速水化和烹饪。因此,这些发酵的面粉用于准备粥将需要更少的时间和精力为自己的水化和烹饪的未发酵的面粉。这个结果是类似于Oladeji [51],显示粒子大小的玉米比未发酵的发酵样品。高比例的班巴拉族花生的混合物也减少了混合面粉的颗粒大小。这是因为烤班巴拉族花生有一个较小的粒度(98.745μ比预煮高粱面粉(196.397米)μ米)。

3.4.3。功能性质

功能食品成分或原材料的性质起着重要的作用在食品的配方。这些功能性质影响感官性状,因此,食品的消费者的可接受性。他们包括婴儿粉的情况下,吸水能力,溶解性、密度、和凝胶浓度。吸水能力、溶解性指数、密度,凝胶浓度的样品都呈现在图3。的发酵混合物SVFP25、SVFP50 SVFP75从1.6降低其吸水能力,1.71,和1.80 g / g的面粉水1.55,1.63,和1.79,分别。报道了类似的观察Ogodo et al。52在乳酸菌发酵大豆面粉。的降低吸水能力瞬间面粉发酵后很有趣,因为它可以让制备低含水率的粥适合婴儿营养和高的能量密度。

发酵后的混合物,有轻微下降,密度最高的样本值与SVP75记录(1.01 g / mL)和最小值SVFP25 (0.84 g / mL)。这可能会减少由于分子间的联系使颗粒的破碎更多孔和密度较低。Jude-Ojei et al。53玉米“奥吉”)报告了类似的结果补充了发酵辣木种子。自从容重比班巴拉族最高的高粱面粉面粉,它影响混合物的体积密度。事实上,当高粱预煮粉添加到混合物,混合物的体积密度。

最少的凝胶浓度(LGC)如图3 (d)。的班巴拉族花生面粉混合物中预煮高粱LGC从12%降低至6%为包含75%的班巴拉族花生粉的混合物。发酵也减少了SVFP75 LGC高达3%。LGC的减少发酵的面粉可以解释的淀粉酶水解淀粉磅杆菌A6 (54]。这降低了淀粉分子形成网络陷阱的能力水分子,从而允许流体粥高干物质的制备。的确,发酵混合预煮的高粱和班巴拉族花生粉增加了溶解度SVP50指数从0.10%和0.12% SVP25 SVFP75 SVFP25年利率为0.15%和0.17%。Ogodo et al。52)和Rahma et al。54)也报道经过发酵的大豆粉和类似的结果Treculia africana,分别。

3.4.4。粘贴属性

粘贴属性显示面粉发酵的加热和冷却的行为和未发酵的样品图4和表5。

粘贴的温度( )未发酵的样本(SVP25 SVP50, SVP75)(表4)是85.75,85.52,和85.15°C的粘贴温度高于发酵样品(SVFP25、SVFP50 SVFP75)(85.03, 84.93,和83.51°C)。发酵的最低烹饪温度降低混合面粉,发酵粉可以比未发酵的面粉膨胀更快。峰值粘度(Pv)表示面粉的持水能力,和最终粘度(阵线”表示样品的能力形成粘性烹饪和冷却后粘贴。未发酵的面粉的峰值粘度726 cP 491 cP - 226 cP SVP25, SVP50和SVP75分别。这些Pv值下降后发酵234 cP, 134 cP - 69 cP SVFP25, SVFP50和SVFP75分别。另一方面,最终未发酵的面粉的粘度是726 cP, 491 cP - 226 cP SVP25, SVP50和SVP75分别。704 cP 579 cP, 290 cP SVP25, SVP50和SVP75分别。类似于Pv值,这艘价值下降后发酵342 cP, 240 cP 136 cP SVP25 SVP50和SVP75分别。这可能是由于淀粉在预热的展开后续增加的可访问性水解酶,在发酵过程中细菌淀粉酶。同样,纳戈人(55]显示ogui发酵后的粘度下降”。“阮等。8)报道,烹饪和乳酸发酵的粘度大大减少粥准备饭和大豆混合面粉。峰值粘度也增加了与高水平的班巴拉族花生粉的混合物。这是由于班巴拉族花生面粉蛋白质含量高,可凝胶在烹饪和有助于增加面粉的粘度。

热糊粘度(HPV)或持有强度表示面粉样品的剪切稀化特性。表中可以看到3烤的班巴拉族花生HPV (1038 cP)高于预煮高粱(109 cP)和混合面粉。这是由于其淀粉的抗剪切应力和高温或其他组件的贡献的面粉,主要是蛋白质,形成热稳定凝胶。班巴拉族花生粉与高粱面粉混合时,HPV显著降低598 cP, 479 cP - 217 cP SVP25, SVP50,分别和SVP75样本。发酵也明显降低人乳头状瘤病毒;因此,这些发酵的面粉可以用来准备粥和低粘度和高热值。这是符合报告Akintayo et al。56]表明改性处理技术可能有助于降低粘度的粥,粥的粘度越低,更好的婴儿的适用性。烤的分解(BD)班巴拉族花生粉(547 cP)约二百倍预煮高粱面粉(3 cP)。这可能是由于在预热期间总高粱淀粉凝胶化。对于不同的混合物,BD高粱面粉的比例的增加下降128 cP高粱25% (SVP25), 12个cP (SVP50), 50%和9 cP (SVP75) 75%。乳酸发酵明显降低混合面粉从128年的崩溃cP (SVP25), 12个cP (SVP50)和9 cP (SVP75) 2 cP (SVFP25), 1 cP (SVFP50),分别和1 cP (SVFP75)。然而,发酵没有明显影响样品的挫折(某人);因此,发酵并不影响粥准备用这些面粉的粘度后冷却。

4所示。结论

据我们所知,本研究是第一个建立了乳酸发酵的影响在预煮的高粱和班巴拉族花生混合面粉。似乎在研究结束时,乳酸发酵影响面粉的化学成分通过提高蛋白质含量可以增加蛋白质和能量摄入营养的年幼的孩子。另一方面,当面粉是第一次预煮,进一步降低了粘度高粱发酵/班巴拉族花生面粉混合物;这将导致流体粥更密集的在孩子的成长所必需的营养和能量。预煮的高粱发酵的班巴拉族花生粉,混合使用磅杆菌A6也减少antinutrients复杂的蛋白质和矿物质,使他们更适合婴儿的吸收。从整体效果,发酵混合面粉含有25%预煮高粱面粉和烤班巴拉族75%面粉(SVFP25)似乎是一个不错的选择作为幼儿的营养即时面粉。

数据可用性

数据请求。请求数据,请联系公关。利奥波德NGOUNE TATSADJIEU,大学理工学院食品工程系和质量控制,Ngaoundere大学P。O盒454 Ngaoundere,喀麦隆;喀麦隆tatsadjieu@yahoo.fr;电话:+ 237 699523727。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

作者的贡献

T.M.B.N.收集样品并进行了实验。B.A.M.审查和编辑。A.T.S.导致论文写作。N.Y.N. L.N.T.监督工作。所有作者都阅读和批准了手稿。

确认

我们表示衷心的感谢理工大学的生物处理实验室Ngaoundere大学为我们提供所需的试剂和设备开展这项工作。

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