文摘
在这项研究中,一个可食用的涂料是提高物理化学、微生物和感官属性使用甜乳清的瑞士奶酪为主要原料(wt / wt 84.1%)。甘油(5% wt / wt),葵花籽油(wt / wt 10%),瓜尔胶(wt / wt 0.7%),和渐变20 wt / wt(0.2%)被用作其他成分。甜乳清的使用提供了一个抗菌功能由于乳酸的存在。Delvocid作为杀真菌剂,因为它包含50%的游霉素。在这个研究中,抗菌效率三个Delvocid浓度- 0.250 g / L(方案1),0.275 g / L(方案2),和0.300 g / L(方案3)——确定。随后,微生物、感官和理化性质(硬度、水分、减肥、颜色、pH值,脂肪,和盐度)获得的抗菌食用solution-coated瑞士奶酪的0,10、20、40、60天的存储在10°C和85%相对湿度(RH)相比商业paraffin-coated和裸露的瑞士奶酪。抗菌食用solution-coated奶酪表现出减少水分损失,pH值变化、硬度、颜色变化、盐度变化,脂肪变化。感官评价测试是由10个培训小组成员使用七级享乐鳞片。解决方案3-coated奶酪获得20日接受分数最高,40和60天的存储和展示一个可以接受的和相对较低的水平大肠杆菌在整个存储、酵母和霉菌计数。因此,解决方案3被选为最佳Delvocid浓度对涂层制备。货架寿命分析抗菌食用涂层解决方案显示解决方案2和3的保质期延长60天,而解决方案1扩展到40天8°C和85% RH。近似分析根据标准协会的官方合作分析(采用AOAC公认的)程序显示总固体、水分、蛋白质、脂肪、总灰分、乳糖、滴定酸度,和抗氧化活性的抗菌食用涂料解决方案(wt / wt) 25.34%、74.66% (wt / wt), 8.63% (wt / wt), 11.87% (wt / wt), 0.81% (wt / wt), 3.80% (wt / wt), 0.09% (v / v)和37.13% (Au / Au)。
1。介绍
瑞士奶酪被用于这项研究。瑞士奶酪代表各种各样的奶酪的烹饪和经济的重要性。瑞士奶酪是一种媒介,硬,黄色奶酪,起源于瑞士干酪,瑞士(1]。存储的瑞士奶酪的一个主要问题是高水分损失。从瑞士奶酪失去水分增加其硬度,造成不良的感官属性(2]。此外,瑞士奶酪是容易被细菌污染,霉菌和酵母菌,尤其是当存储没有包装(3]。不同的包装方法,如气调保鲜包装和真空包装是用来减少微生物污染。一般来说,聚酰胺、聚乙烯和聚丙烯用作包装材料。涂料提供额外的保护,结合真空包装或修改大气包装,因此,涂层作为一个单独的包装材料(4]。奶酪涂层有助于增加货架寿命和减少水分损失(5]。商业涂料由食品级石蜡和微晶蜡物质已经应用了很长一段时间。虽然这些涂料保护的新鲜奶酪和防止酵母和霉菌的生长6),它们不包含抗菌性能。此外,石蜡和微晶涂层nonedible因为nondigestible自然。因此,这些涂料应远离奶酪食用。
近年来,抗菌食用涂料越来越用来保存奶酪。这些涂料吸引了大量的消费者和食品和包装行业的低损耗和能力增加食品的保质期没有化学防腐剂的援助(7- - - - - -10]。
顾名思义,食用涂料制造使用生物相容性的聚合物如壳聚糖、海藻酸、乳清分离蛋白,脂质(4)的抗菌药物如乳酸、游霉素,乳酸链球菌肽,抑制细菌的生长和山梨酸钾,酵母,霉菌(11,12]。根据文学、乳清分离蛋白甘油,瓜尔胶,向日葵油,渐变20有效被用来制造可食用的和可降解涂层(13]。在目前的研究中,甜乳清被用作食用涂层解决方案的重要组成部分的准备。甜乳清含有蛋白质、维生素和矿物质。它还包含由乳酸菌产生乳酸。乳酸作为一种天然的抗菌剂和抑制其它细菌物种的生长通过降低pH值(13]。Delvocid添加抗真菌剂。Delvocid包含游霉素50%,一个好的抗菌剂保存奶酪从酵母菌和霉菌13- - - - - -15]。三种类型的抗菌食用涂层Delvocid不同的溶液浓度被用于这项研究确定最优Delvocid浓度的抗菌涂层可食。因此,这项研究揭示了抗菌食用涂层的有效性由甜乳清基地提高物理化学,微生物,瑞士奶酪的和感官属性在60天的存储,代替商业nonedible石蜡涂层。
2。材料和方法
甜乳清是来自Richlife奶牛场,Wadduwa,斯里兰卡,奶酪生产过程的副产品。甜乳清的构成如下:总固体(wt / wt) 6.29%,蛋白质0.55% (wt / wt),脂肪0.10 (wt / wt),灰(wt / wt) 0.53%,水分93.71% (wt / wt)(根据湿基)。此外,滴定酸度(后采用AOAC公认的方法分析了1990),pH值,和白利糖度值是0.10% (v / v), 6.48 (20°C),分别和7°。
甘油(纯度99.7%)是获得Evyap Sabun马来西亚Sdn Bhd .瓜尔胶是来自Shree Ram口香糖化学品Pvt Ltd .向日葵油含有12%的饱和脂肪、不饱和脂肪21%,67%多不饱和脂肪从金字塔丰益Pvt Ltd .渐变20 (T-20)是来自台湾的表面活性剂。维生素E平板电脑作为dα维生素e博士欧元(400 IU)从大型公共有限公司Delvocid Lifesciences,其中包含游霉素50%,获得了从JK贸易通PVT有限。
瑞士奶酪被Richlife奶牛场有限公司请提供,之前没有任何涂层,经过30天的生产。大约200克的奶酪样本用于研究。应用涂料之前,瑞士奶酪样本洗好,允许排除残留水。然后,奶酪样本保持在10°C和85%相对湿度为12小时,直到完全干燥。瑞士奶酪被认为以前的构成根据干重基础:总固体(wt / wt) 54.33%,水分45.47% (wt / wt), (wt / wt)蛋白质25.70%,脂肪29.60% (wt / wt),灰(wt / wt) 3.76%,乳糖0.10% (wt / wt)。可滴定酸度(分析使用的方法采用AOAC公认1990)和pH值确定为0.52% (v / v)和5.8,分别。
2.1。生产抗菌涂料可食
2.1.1。食用涂层解决方案准备
后的解决方案是准备过程被拉莫斯et al。13)做了一些调整。短暂,84.1%的甜乳清(wt / wt)添加到烧杯中含有甘油(5% wt / wt)。最终的解决方案是使用电磁搅拌器搅拌约2小时。搅拌溶液被加热在80±2°C水浴20分钟。然后,0.7% (wt / wt)的瓜尔胶添加少量的同时不断搅拌和温度维持在80±2°C 20分钟。解决方案是由瓜尔胶搅拌好避免肿块形成。混合物从水浴中删除,保存在冰浴冷却。在冰浴冷却后,解决方案是在室温下保存。10% (wt / wt)葵花油被纳入混合,搅拌20分钟,混合后达到室温。两种维生素E胶囊被添加到相同的混合物通过穿刺平板电脑。随后,0.2%的渐变20添加,搅拌好。然后,解决方案是均质击败1100 rpm 5分钟。
2.1.2。抗菌食用涂层解决方案准备
甜乳清被确认之前的乳酸含量0.10% (v / v)根据体积。Delvocid,游霉素的50%,增加了抑制酵母菌和霉菌的生长。0.250 g / L, 0.275 g / L和0.300 g / L的抗菌食用涂层解决方案准备随后通过添加0.250克,0.275 g和0.300 g的Delvocid 1 L先前准备食用的涂料解决方案。
解决方案1:0.250 g / L Delvocid-added抗菌食用涂层解决方案。解决方案2:0.275 g / L Delvocid-added抗菌食用涂层解决方案。解决方案3:0.300 g / L Delvocid-added抗菌食用涂层解决方案。
直接成分抗菌食用涂层解决方案被确认如下:总固体(wt / wt) 25.34±0.23%,水分74.66±0.23% (wt / wt)(根据湿重的基础上),总脂肪11.87±0.32% (wt / wt),蛋白质(wt / wt) 8.63±0.51%,乳糖0.027%±3.80 (wt / wt)和总灰分0.81±0.05% (wt / wt)。可滴定酸度(分析方法后,采用AOAC公认1990),白利糖度值,抗氧化活性(1、1-diphenyl-2-picrylhydrazyl自由基清除活动)(分析方法后Lutfiye Yilmaz-Ersan et al。(2016)16与一些修改))分别为0.093±0.006% (v / v), 120±0.00,37.13±0.51% (Au / Au),分别。
2.1.3。商业石蜡涂层解决方案准备
石蜡块被放在一个金属容器,使用燃烧器和石蜡块融化在120°C。石蜡溶液的pH值为7.0。
2.1.4。奶酪涂层
抗菌食用涂层解决方案被0.1模具调整pH值7.0 m−3氢氧化钠溶液确认涂料是没有任何显著的抗菌活性与pH值;因此,任何抗菌活性抗菌化合物造成的观察将包括在制定(13]。浸渍涂层应用到奶酪样品2分钟直到所有表面覆盖紧随其后剩余涂料被允许滴。涂料应用适当的无菌条件下进行。然后,样本留给8 h 10°C和85%相对湿度在老化温度和湿度的房间里。样本将定期(每30分钟),直到涂层是干燥的(基于目视检查)13]。让商业paraffin-coated奶酪,奶酪样本蘸石蜡溶液在120°C。然后,抗菌食用商业paraffin-coated solution-coated奶酪和奶酪都存储在60天的老化室10°C和85%相对湿度。涂奶酪是与裸(负控制)同行相比,是存储在相同条件下(13]。
2.2。货架寿命分析抗菌食用涂层解决方案
准备抗菌素可食用的解决方案(0.250 g / L, 0.275 g / L和0.300 g / L Delvocid集中)注入油井热压处理过的玻璃瓶在无菌室,和样品瓶保持在8°C为60天。pH值、总板数(TPC),大肠杆菌数,和酵母和霉菌计数被在整个贮藏期5天的间隔。一式三份数据被从每个解决方案。
2.3。奶酪的分析
奶酪是化验,一式三份,1、10、20、40、60天后涂料申请识别的物理化学性质,包括水分、脂肪、盐度、体重减轻、pH值、纹理和颜色。微生物和感官分析也执行。
2.3.1。水分测定Cheese-AOAC(1990)做了一些调整
大约5 g的乳酪粉样本来自一个均质最高可接受的产品,放入清洗,烘干的,冷却水分已知重量的菜。然后,菜与样品的重量被记录。然后,包含样品的水分盘放在烤箱(MEMERT) 16小时,同时保持温度为105°C。然后,水分的食物是删除从烤箱和允许冷却干燥机。再一次,这道菜的重量。这个过程被重复,直到两个连续的区别重量不超过1毫克。水分的百分比计算 在哪里米0 =空盘(g)的质量,米1 =菜的质量+示例干燥(g)之前,米2 =菜的质量+示例干燥(g)后,产品的水分含量和% =−TS % 100%
2.3.2。减肥的决心Cheese-Ramos et al。(2012)
奶酪是单独承压自动electro-balance(排开PA 313)精度为±0.001克,一开始和存储期间;相对体重计算 在哪里=初始重量和=最后重量t。三个读数的奶酪生产样品。
2.3.3。脂肪测定Cheese-AOAC 933.05做了一些调整
大约15 g加入一定量的硫酸高罗佩面包车子女奶油计,收于规模。然后,3 g±0.2克奶酪,测量重船,添加到玻璃棒,进油口密封使用制动器。最后,密封奶油计放置在一个70°C - 80°C水浴规模朝上和动摇反复,直到奶酪溶解。
然后,1毫升的戊醇添加硫酸紧随其后,直到它达到了大约15%的比例。然后,奶油计被关闭和内容不一。最后,奶油计的5分钟在电子水浴(rdl eqp - 00204)在65°C和脂肪列调整零点。阅读是低端的半月板。
2.3.4。盐奶酪(莫尔法)测定辛和卡勒(1938)做了一些调整
5% K2阴极射线示波器4解决方案是由溶解1.0 g的K2阴极射线示波器4在20毫升蒸馏水(17]。标准AgNO3解决方案(约0.1米)是由溶解AgNO 9.0 g3在500毫升蒸馏水。这个解决方案是对氯化钠标准化。试剂级氯化钠干一夜之间和冷却到室温。0.250克氯化钠的部分重到厄伦美厄烧瓶,在大约100毫升蒸馏水溶解。为了调整解决方案的pH值,少量的NaHCO3被添加到冒泡停止。2毫升的K2阴极射线示波器4补充说,解决方案是滴定的第一个永久性的外表红Ag)2阴极射线示波器4。乳酪粉样品在110°C 1小时干,干燥器中冷却。大约1 g的个体样本重到250毫升的厄伦美厄烧瓶,在大约100毫升蒸馏水溶解。少量的NaHCO3被添加到冒泡停止。2毫升的K2阴极射线示波器4介绍了,解决办法是滴定红色Ag)的第一个永久性的外表吗2阴极射线示波器4。空白的一个指标是由暂停少量“CaCO决定3在100毫升蒸馏水包含2毫升的K2阴极射线示波器4。发生以下反应:
计算的标准化复制1
分子质量的氯化钠= 58.44克/摩尔。反应摩尔AgNO3与生理盐水gmol = 0.25克/ 58.44−1
的平均摩尔浓度被一式三份试剂级的滴定法与
2.3.5。pH测定Cheese-Ramos et al。(2012)做了一些调整
pH值测量使用酸度计(HANNA-CHI 99161)配备一个探头直接插入固体奶酪样品在20°C。三个读数的奶酪样本来自三个地方奶酪的样本。
2.3.6。硬度测定Cheese-Ramos et al。(2012)做了一些调整
奶酪切成样品的结构性质(20毫米×20毫米×20毫米)相同的立方体被双压缩试验评估使用纹理分析器(CT纹理分析器;布鲁克菲尔德)4500 g负载细胞和一个4毫米的圆柱型柱塞(TA44)以恒定渗透2毫米/秒的速度,压缩75%,3.0 g的接触力。三个中心的缝隙进行三个相同的立方体每奶酪样本。力变形数据被转换成硬度值使用CT纹理Pro V1.8构建31(布鲁克菲尔德工程实验室Inc .)软件。
2.3.7。颜色改变的决心Cheese-Ramos et al . (2012)
奶酪的颜色是评估使用便携式色度计cr - 400(美能达浓度,大阪,日本)。立方的样本2厘米边缘被用于颜色分析。奶酪的表面的颜色变化是使用CIELab颜色测量的量表(L =轻盈,一个=红黄颜色,b=蓝绿色)在日光下(D65光源)。标准的白色板被用来校准设备的颜色坐标。
l标准= 97.6,一个标准= 0.01,b标准= 1.60。总色差(ΔE)计算 在哪里 , ,和是初始值(1 d后涂层应用程序)在每个实验条件下获得了奶酪。 , ,和测量值在整个贮藏期。对于每一个奶酪样本,两边各5读数。
2.3.8。微生物分析Cheese-AOAC(1995)做了一些调整
微生物发展奶酪表面通过枚举的评估大肠杆菌计数和酵母和霉菌数1、10、20、40、60 d后涂层的应用。所有的媒体行业中使用的以商业的方式。所需的数量准备所需的介质体积测量,然后溶解在蒸馏水和加热水浴进一步溶解,直到得到半固体高压灭菌法之前。为大肠杆菌枚举,VRBA(紫罗兰色胆汁琼脂),酵母和霉菌枚举,PDA(马铃薯葡萄糖琼脂)使用。文化传媒、林格氏的含有瓶和柠檬酸钠的含有瓶被高压灭菌法灭菌20分钟在121°C和15 psi。玻璃器皿包括培养皿和吸量管被放置在烤箱消毒2小时在200°C。
的倾注平皿法在大多数测试现有微生物的计数。部分从奶酪的表面样本被勺子,浸泡在75%的酒精和火烧的,立即转移到一个消毒钠citrate-containing瓶子。奶酪样本由溶解大约10 g的90毫升的样品无菌柠檬酸钠溶液(2%溶液加热至47±2°C)。为了稀释,使用无菌林格氏溶液。用移液器吸取了样例(1.00毫升)和转移到无菌林格氏的含有瓶(9.00毫升)稀释10倍做准备。
为大肠杆菌枚举,这直接电镀完成使用紫罗兰色胆汁琼脂(VRBA)媒介。测试样品(1.00毫升)用移液器吸取了使用无菌吸管和转移到无菌培养皿无菌。(测试样本被使用无菌稀释基于目的和林格氏溶液如上所述)。然后,无菌VRBA(15.00毫升)的温度45±2°C注入无菌培养皿,和内容是混合顺时针,逆时针方向,,。盘子被允许巩固和反向,孵化48小时36±1°C。孵化后,布置得井然有序的殖民地的数量统计。检查存在粪大肠杆菌群的存在大肠杆菌殖民地,提供特有的绿色金属光泽。表达的结果是每克集落形成单位(CFU / g)。
酵母和霉菌枚举、马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)和样本接种使用前面描述的,但在固化后,盘子,用封口膜密封。然后,盘子被倒置,在室温下培养5天。潜伏期后,布置得井然有序的殖民地的数量计算。研究结果表示在CFU / g。
2.3.9。感官分析Cheese-Ramos et al。(2012)做了一些调整
感官分析进行了0、10、20、40、60天之后应用涂料Richlife奶牛场有限公司质量保证实验室的训练小组的15个成员国(包括男性和女性,年龄26 - 40岁)熟悉Richlife的瑞士奶酪。面板之前已经被筛选和选择公司的员工。
2.3.10。测试标准
感官评价是由测试面板10培训小组成员。七级享乐规模从非常不喜欢(1)非常喜欢(7)被用来评估质量属性的喜欢程度,即气味,颜色,表面亮度、硬度、味道,总体可接受性。
2.3.11。制备的样品
裸,商业paraffin-coated,和三个抗菌食用solution-coated奶酪被用于感官评价。
2.3.12。提供的样品
奶酪样本切成立方体大约2厘米×2厘米×2厘米包括奶酪表面,放置在个人相同的塑料杯500毫升。(paraffin-coated奶酪石蜡涂层之前被奶酪切成方块)。
杯编码使用随机3位数的代码,以随机的顺序呈现白色荧光灯下小组成员。小组成员之间的用水净化他们的味觉样本。芭蕾纸包括“评论”一节中,小组成员被要求表明任何缺陷发现或任何更好的定义涂层属性描述符被认为是有用的。
2.3.13。统计分析
方差分析进行评估之间的差异理化,微生物,和感官特性的奶酪涂有抗菌食用涂层解决方案或商业石蜡涂层相比,裸奶酪0,10、20、40、60 d的存储。
MINITAB软件17和21被用于IBM SPSS统计分析。事后测试被执行,差异被认为是重要的 。
3所示。结果与讨论
3.1。货架寿命分析抗菌食用涂层解决方案
pH值的变化抗菌食用涂层解决方案,总板数,大肠杆菌数,和酵母和霉菌数量作为参数来确定保质期的涂料解决方案。
TPC pH值的变化,大肠杆菌数,和酵母和霉菌数在整个存储数据所示1- - - - - -5,分别。
如图1有一个统计上的显著差异( )在pH值在抗菌解决方案和每种解决方案的pH值显著改变( )从他们的初始值在整个存储8°C。3解决方案显示出类似的pH值(7.00∼)在贮藏期的开始。的pH值在前25 - 30天的存储解决方案逐渐增加达到最大值之前平均pH值迅速拒绝第二个一半的存储段。
pH值3解决方案降低了年底6.60∼60天。它可以推测的快速形成乳酸增加乳酸菌人口可能导致观察到的然而,减少博士3抗菌可食用的解决方案都是在低酸性pH值范围内经过60天的贮藏期(约6.6)。
变化的TPC如图3抗菌可食用的解决方案2。有一个统计上的显著差异( )TPC的所有三个解决方案。TPC所有三个解决方案的时间增加,但这是在可接受的水平的巴氏杀菌奶产品(< 30000 CFU /毫升)(SLS 181:1983)。
大肠杆菌统计3解决方案大大减少了时间和达到0 5th天的存储和其他存储期间仍负面(图3)。这是按照SLS 1558 - 3:2017质量标准,指定< 1 CFU大肠菌每克/毫升的食品物质。大肠杆菌抑制可能是造成的pH值下降,由于乳酸生产乳酸菌。
酵母计数的变化Delvocid 3种不同浓度的解决方案在60天的存储期间是显示在图4。在酵母数方面,有统计上的显著差异( )在抗菌每个解决方案的解决方案和酵母计数显著改变( )从他们的初始值在整个存储。解决方案1的结果表明,酵母数保持在可接受的范围内(< 100 CFU /毫升,SLS 773:1987)上半年的存储。然而,解决方案1的酵母人口增加上半年后存储。可见大量增加酵母计数在后者存储的一部分。因此,结果表明,虽然0.25 g / L Delvocid显示初始对酵母菌的抑制作用,它穿着存储周期的末尾,导致酵母的快速增长。解决方案1中酵母菌菌落的数量超过了可接受的水平在存储45天,0.25 g / L Delvocid被认为不适合抗菌涂层的应用程序。相反,方案2 (0.275 g / L)和3 (0.3 g / L)更有效地抑制酵母菌的生长在整个贮藏期。很明显的抗菌效果的解决方案直接比例Delvocid的浓度。酵母计数两种解决方案2和3在60天之后在可接受的范围内(< 100 CFU /毫升,SLS 773:1987)。然而,解决方案3显示的抑制作用大于方案2。
模具数量而言,所有三个浓度的Delvocid被证明是有效的对霉菌的生长。模具数量保持0在整个贮藏期,见图5。基于pH值的变化、TPC和大肠杆菌、酵母和霉菌计数、解决方案3的0.300 g / L Delvocid被选为最优浓度抗菌涂层的应用程序。
3.2。奶酪的分析
的抗菌食用solution-coated, paraffin-coated,裸露的奶酪在0天的存储图所示6。
(一)
(b)
(c)
(d)
(e)
3.3。理化分析
抗菌食用涂奶酪,paraffin-coated奶酪,和裸奶酪化验,一式三份,为他们的理化性质(含水率、体重减轻、pH值、脂肪含量、盐含量,硬度,和颜色)1、10、20、40、60天后涂层的应用程序。所有的奶酪品种的理化分析结果如图7- - - - - -13,分别。
根据水分含量在整个存储,有统计上的显著差异( )在相同含水率在奶酪类别和不同奶酪类别(图7)。然而,在抗菌食用solution-coated奶酪水分损失低于paraffin-coated奶酪和裸露的奶酪。我们的研究结果表明,食用抗菌涂料提出了一个有效的防潮层,防止水分的损失在长时间的存储。它还表明,食用抗菌涂层不透湿与石蜡相比。裸奶酪水分减少,最高预期由于缺乏一个蜡质层。
减肥(图8),所有涂层之间有显著差异,裸露的奶酪样本10天的存储( )。减肥反映从奶酪样品水分的损失。这样,裸奶酪水分损失最高的显示最高的重量损失,而抗菌食用solution-coated奶酪显示最低的水分损失。
所有奶酪的pH值在存储(图有所下降9)。有一个统计上的显著差异( )在pH值变化相同的奶酪类别和不同奶酪类别。结果显示,裸露的奶酪在存储显示最高的pH值下降,而抗菌溶液3表现出最小的变化。pH值变化的解决方案1和2涂奶酪是类似paraffin-coated奶酪。这些结果表明,抗菌解决方案3是最有效的在维护期间瑞士奶酪的pH值存储。事实上,这部小说涂层表现出更好的调节pH值比商用石蜡涂层。
脂肪含量(图10),没有显著差异( )抗菌食用涂层之间奶酪和paraffin-coated奶酪在前20天的存储。然而,脂肪含量有显著性差异( )裸露的奶酪在10天的存储。脂肪增加率很低抗菌食用solution-coated paraffin-coated奶酪和奶酪。
盐含量的增加在所有可见的奶酪在存储期间(图11)。抗菌溶液3-coated奶酪显示最低的盐含量增加,而裸奶酪显示最高的增加。结果表明,抗菌溶液1 -和解决方案包奶酪显示类似的盐度变化的paraffin-coated奶酪( )。根据这些观察,很显然,食用抗菌涂层一样有效的商用石蜡涂层盐度监管。
根据硬度变化(图12),有统计上的显著差异( )在硬度相同的奶酪类别。硬度试验的结果表明,裸奶酪更容易硬化,涂奶酪。抗菌食用涂层解决方案3硬度值最低,说明它是最有效的防止奶酪硬化。奶酪的硬度对其水分含量直接相关。因此,低硬化表现出抗菌食用solution-coated奶酪的透湿性较低的结果。相反,明显的硬化裸奶酪没有防潮层。
颜色分析,基于颜色的变化,表明所有奶酪显著改变它们的颜色( )整个存储,裸露的奶酪表现出最高的颜色变化和抗菌食用solution-coated奶酪显示最少的变化(图13)。有趣的是,奶酪样本之间的颜色变化与抗菌食用涂层低于颜色变化观察到paraffin-coated奶酪。在奶酪涂有抗菌可食用的解决方案,这些涂层解决方案3显示最少的颜色变化。根据文献,酸化剂乳酸降低颜色变化的力量在奶酪13]。因此,我们认为,解决方案3中的乳酸含量高对颜色变化可能诱导保护性作用。此外,涂料防止奶酪氧化由于低氧渗透率和直射光赔偿。颜色的改变也可能与奶酪脱水,在涂奶酪,从而降低了干燥和黑暗,干酪皮(13]。
3.4。微生物分析
微生物计数(大肠杆菌、酵母和霉菌计数)抗菌素食用奶酪涂有3种不同的解决方案比较与paraffin-coated奶酪和裸奶酪来确定发达涂料的抗菌效果。示威在微生物分析数据的结果14- - - - - -16。
如图14,所有的奶酪没有显示大肠杆菌生长在存储。这样的大肠杆菌数内所有的奶酪都公认安全的消费水平(< 1 CFU / g)的标准SLS 773:1987斯里兰卡。
酵母计数(图的结果15)表明,裸和paraffin-coated奶酪显示存储期间,高浓度的酵母菌的生长超过了可接受的水平的消费前10天内存储(< 100 CFU / g, SLS 773:1987)。在抗菌食用solution-coated奶酪,解决方案1-coated奶酪消费超过了可接受的水平超过40天的存储,而酵母计数方案包和解决方案3-coated奶酪仍在可接受的范围之内的。
模具数量而言,所有抗菌食用solution-coated奶酪消费表现出可接受的霉菌计数水平(< 100 CFU / g, SLS 773:1987)在整个贮藏期,而paraffin-coated奶酪和裸奶酪随后超过了可接受的水平的20天0天的存储和存储。
3.5。感官分析
感官的抗菌食用solution-coated奶酪,paraffin-coated奶酪,和裸奶酪是在存储期间获得为期10天的间隔时间来确定每一个奶酪显示显著的变化在他们的感官性状。感官分析结果的奶酪品种在整个存储表所示1。
根据上述结果,所有奶酪显示无显著差异( )在气味、颜色、表面亮度、硬度、味道,总体可接受性存储在0天。有显著性差异( )总体可接受性在奶酪20天的存储,而颜色,表面发亮,总体可接受性显著不同( )在所有的奶酪40天。显著不同的颜色和整体接受60天的存储。
感官评估没有进行裸奶酪后第0天的存储由于广泛的酵母的增长(> 100 CFU / g)。它还显示可见,很大程度上扩大了真菌,因此不适合消费增长和外部感官属性评估。此外,品味评价paraffin-coated奶酪0天后没有进行存储,因为它显示相对更大的增长的酵母(> 100 CFU / g)。因此,结果只包含paraffin-coated奶酪的外部属性。
根据专家,向日葵油的特征气味和味道抗菌食用solution-coated奶酪有点影响了味道和气味的概要文件。这可能是由于不熟悉的向日葵油斯里兰卡的消费者。然而,感官分析的结果表明,该抗菌溶液3-coated奶酪显示外部属性比paraffin-coated奶酪和其他抗菌食用涂奶酪从20天的存储。此外,它显示更好的品味概要文件从20天的存储到保质期。有趣的是,解决方案包奶酪显示更好的口感相比方案1 -,在第十天的存储解决方案3-coated奶酪。
结果表明,paraffin-coated奶酪的外部属性显示外部属性比抗菌食用solution-coated奶酪在第十天的存储。根据感官属性的总体业绩,paraffin-coated奶酪显示更好的品味概要文件和外部属性在0天、20天的存储。经过20天的存储、抗菌食用solution-coated奶酪显示更好的外部属性。
4所示。结论
本研究确定的有效性的涂层抗菌食用甜乳清基地提高物理化学,微生物,和感官属性的瑞士奶酪在60天的存储,代替商业nonedible石蜡涂层。我们的研究表明,这部小说、食用涂层显示最佳抗菌功能0.300 g / L Delvocid浓度。分析生化的(重量、水分、脂肪含量、盐含量、pH值、硬度、和颜色),微生物(大肠杆菌、酵母和霉菌计数)和感官性状(气味、颜色、表面亮度、硬度、品味,和总体可接受性)透露,抗菌食用涂料超过商用的性能,paraffin-coated奶酪,这部小说表明涂层可以作为替代nonedible石蜡涂层更成功。此外,该涂层增加了商业价值共同乳制品副产品,甜乳清。可食用的颜色涂层解决方案是瑞士奶酪的颜色非常相似。我们的结果表明,该抗菌食用涂层最小化的水分损失和保持更好的硬度。此外,它还介绍了消费者方便不需要删除外层,同时最小化的减肥产品和浪费。因此,该抗菌食用涂料是一种新型的,可取的,和经济创新。
数据可用性
的数据支持本研究的发现可以从相应的作者的请求。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突有关的出版。
确认
Jayani Siriwardana博士表示最真诚的感谢她的内部主管Isuru Wijesekara对他有价值的建议和指导整个研究扩展到她。她也感谢所有工作人员的研究/开发和质量保证部门Richlife奶牛场有限公司对他们礼貌的研究。