文摘
肉是最有价值的牲畜产品因为它是人类食用蛋白质的主要来源之一。肉质量可以根据以下参数评估:pH值,乳酸,挥发性脂肪酸,有界水、蛋白质溶解度,颜色,和温柔。肉的成分和物理性质的肌肉已经为确保提高饮食质量。因此,本文的目的是审查的主要化学成分和理化性质的肉,与此同时,其质量属性和因素影响肉的质量。结构特点的肉结缔组织、肌肉纤维,肌腱连接肌肉关节的骨头是可见的肉通过肉眼检查。定量水是最重要的组成部分,肉组成的75%的重量。肉也是由氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质和其他重要的成分。质量相关因素被消费者感官属性(例如,颜色,温柔,和味道),营养属性(例如,热量,维生素含量和脂肪酸的配置文件中),和外观(例如,渗出物、大理石花纹和可见的脂肪)。然而,新鲜肉类质量可以定义工具包括成分,营养,颜色,蓄水能力、胀痛、功能、口味,损坏和污染。目视检查基于感官质量属性和不同的化学方法用于分析肉的质量。 Other methods such as computer vision and imaging spectroscopy, gas chromatographic analysis, near-infrared technology, dual-energy X-ray absorptiometry, and computerized tomography scanning are also used in the meat industry. So, the aim of the present review is to review quality characteristics of cattle meat and its composition constituents.
1。的背景和理由
一般在世界人口增多会导致人们从农村到城市的运动。这将增加牲畜的粮食需求来源(1]。人类食用富含蛋白质的食物来满足他们的营养需求,主要是动物源,如肉(牛、羊、山羊、家禽、猪、鱼和海鲜贝类),牛奶,鸡蛋2]。肉及肉类产品是最有价值的牲畜产品和高质量的蛋白质来源,因为它们的氨基酸组成。他们也是铁的主要来源和一些维生素B组。因此,肉类消费可以减轻一些营养不良(3]。
肉的化学成分和物理性质决定肉的质量(pH值、颜色、蓄水性能、硬度、热处理损失,肉蛋白质的营养价值,消化率,等等)。这些特征是影响动物种类,品种、个体特征、性别、年龄、饲养技术,容易使人发胖,以及其他因素,如肉类生产过程(饲养、运输、屠宰条件)和处理(存储时间或温度条件)4]。组成、肌肉的纹理,和一些发生在屠宰的生化过程,制作,和储存尸体本质上影响温柔,虽然味道,脂肪含量的影响,可以通过遗传操作方法、生长性能控制和膳食补充剂(5]。
从消费者的角度来看,质量与功能特征,从感官域味道和外观属性域存储和分销成本标准。
在肉的感官性状、颜色、温柔,味道5),和多汁性是重要的属性,确定削减肉的质量,和消费者研究表明,温柔是最重要的因素的感知质量的吃肉6]。
消费者决定购买新鲜肉类的质量在使用它的颜色是一个重要的属性来确定肉的质量。变色肉相关的转换oxymyoglobin生产者在卡盘和圆的肌肉7]。剪切force-related温柔消费者所使用的是一种感官参数来判断肉的质量。肌肉特性影响温柔的肉在屠杀8)和后期的变化。储水广阔)是一个重要的属性来确定新鲜肉类和肉类产量的质量。多汁性和风味通常被认为是次要的(9]。
在消费者看来质量因素与营养(即属性。、热量、维生素含量和脂肪酸的配置文件)和外观(即。分泌,大理石花纹,脂肪含量)[10]。肉质量可以根据成熟指标评估:肉pH值、乳酸,挥发性脂肪酸,有界水,蛋白质的溶解度。脂肪含量和脂肪酸组成的肉是成为一个质量问题,影响消费者购买决策的肉(11]。肉的组件质量受到脂肪酸是脂肪组织坚定(硬度),保质期(脂质和色素氧化),和味道12]。
肉质量的决心总是取决于肌肉肉的结构,包括内在结构(肌节长度、肌丝直径和纤维类型)和肉的基本化学成分(水分、蛋白质、灰分和胶原蛋白含量)。最强大的单质量属性是大理石花纹牛肉得分,所以在许多国家,它是尸体评估的基础13]。因此,本文的目的是审查肉质理化特征和化学成分的基础上肉。
1.1。总目标
(我)回顾化学成分和理化特性的肉质量和牛的肉质量影响因素的尸体。
1.2。具体目标
(我)讨论基本的肉质量属性的柔情,味道,pH值,蓄水能力、大理石花纹和颜色(2)概述基本化学成分的牛的肉(3)复习的方法分析质量和构成的肉和因素影响肉质
2。文献综述
2.1。肉的成分
肉不仅是一种重要的氨基酸,矿物质和维生素,还好能源(14]。微量元素,红肉是可利用铁和锌的极好来源,并提供硒和维生素D, A, B,它也证明,蛋白质和维生素(A和B12)肉类无法取代的植物来源15]。
肉的共同特征结构如结缔组织、肌肉纤维和腱,高度的肌肉骨骼在联合肉类检查通过肉眼可见(16]。肌肉纤维排列成束周围纤维结缔组织(17与肌腱[],它是连续的18]。肌内膜是个体肌肉纤维之间的结缔组织。肌束膜鞘包周围的肌肉纤维,和整个肌肉周围的结缔组织被称为肌外膜(17]。个人的肌肉有独特的结缔组织基础设施;肌肉负责运动更有胶原蛋白含量比姿势肌肉,和它们的功能的本质有助于胶原蛋白在肌肉的分布(例如,并行、梭状回和羽状)(19]。
2.1.1。水
水是肉组成的定量的最重要组成部分重量的75%左右(18)和具有重要影响的颜色,质地,和表面10]。水含量和脂肪含量成反比,而肌肉中的蛋白质含量不断维护(19]。持水能力的能力肉保留组织水存在于其结构和影响生肉的外观及其对咀嚼的多汁性(18]。
2.1.2。蛋白质
从营养和加工肉类的观点,肉类蛋白质是最有价值的组成部分。这是肌肉组织的构建块。蛋白质是一个复杂的分子组成的简单有机分子称为氨基酸(20.]。有20种氨基酸,是人体生长和代谢所必需的。8这些氨基酸在体内不能合成和被描述为重要,这意味着它必须包含在我们的饮食21]。其余氨基酸是不必要的。牛肉的蛋白质包括必需氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸;最后两个婴儿被认为是必要的(15]。
2.1.3。脂肪
肉的脂肪部分包括一些脂溶性物质,包括一些维生素(14]。的脂肪可能出现肌间的脂肪(肌肉)之间,肌内脂肪(大理石花纹,也就是说。、肌肉内)和皮下脂肪(/皮肤下脂肪组织)22]。无论是在脂肪组织和肌肉、脂肪重要的是有助于肉类质量的各个方面,是肉的营养价值的核心23]。脂肪作为前驱之一的味道结合蛋白质的氨基酸和其他组件加热后(16]。
主要属性是由脂肪组成的主要成分是脂肪酸(5,10]。脂肪酸碳链分子的一端与一个甲基和一个羧基在另一端。脂肪酸与彼此不同长度的烃链和双键的存在与否。根据未饱和的程度,最常见的膳食脂肪酸被分为饱和脂肪酸(SFA)缺乏双键和不饱和脂肪酸(USFA)双键。USFA分为单不饱和脂肪酸(MUFA)(有时单烯)和多不饱和不饱和脂肪酸(PUFA)(多基因)。MUFA有一个双键,PUFA有两个或两个以上双键(24]。
脂肪组织的脂肪酸组成影响它的坚定,因为不同的脂肪酸熔点不同。复合脂肪酸的肉类融化约25°C和50°C之间,与国家林业局融化在更高和PUFA在较低的温度(24]。的总脂质含量肌肉或肌内脂肪,有一个角色的温柔和多汁煮肉。肌内脂肪通常被称为大理石花纹,虽然这是严格的斑点脂肪组织主要由中性脂质(16]。
2.2。肉的质量
随着消费者不同的货物,我们一直高度重视产品的质量,尤其是消费食品的质量。“质量”一词可以确定由不同的人,有许多不同的含义,因此,它是一个相对的概念。然而,在ISO 9000: 2000,“质量”定义为“整体的特性和特征的产品或服务在其满足明确或隐含需要的能力。“(25]
肉是最重要的食物之一的饮食对于绝大多数人来说,特别是在发达国家26]。它的质量,取决于不同的因素,对消费者和生产者是非常重要的。为了生产高质量的肉,有必要了解肉品质性状的特点和控制这些因素27]。方面等肉的来源、成本、道德因素,宗教,生产系统,对产品的可接受性和安全影响的消费者。
在任何情况下,肉类质量评价始于生肉的质量控制28]。视觉评估的肉质量可以通过估计其感官属性,如颜色、外观、气味和味道。大部分肉仍然是由人类的感官评价(面板测试),因为目前,实验室分析或机械设备不存在,可以模拟所有的行动咬嚼,可以测量或复制人类认知19),但新鲜肉类质量可以定义工具包括成分,营养,颜色,蓄水能力、温柔、功能、口味,腐败,和污染(27]。
pH值的肉质量的一个重要指标是肉的角度处理技术和存储。至关重要的pH值的肉屠宰后(约24小时)是一个直接后果的肌肉糖原(能量)在屠宰水平。最终pH值决定了肉的颜色,持水能力,和纹理,所有这些影响肉的质量(29日]。动物屠宰前的压力对pH值的肉具有重要影响。每个动物都有一定数量的能量的形式包含在它的肌肉糖原,而一旦动物死了,肌肉糖原转化为乳酸,使pH值下降(30.]。营养因素对肌肉糖原的影响揭示了直接代谢能量摄入和肌糖原含量之间的关系(31日]。
肉的颜色取决于物种,年龄,和肌肉类型和颜色的差异是由于不同的内容肌肉中的肌红蛋白(27]。此外,颜色可能会受到pH值下降率和更稳定在相对更高的pH值(10因为它影响酶活性和氧化的速率32]。肌红蛋白是肉的主要色素14]。肌红蛋白的浓度越大,深色肉的颜色是(16]。颜色不同的肌红蛋白取决于其氧含量自肌红蛋白携带氧气的蛋白质是肌肉。在缺乏氧气的情况下,肌红蛋白的简化型(生产者);这就是为什么它是紫色的,但在氧的存在,它构成oxymyoglobin亮红色。在红肉,鲜红的颜色与oxymyoglobin含量高是一个质量的积极因素,而棕色肉肌红蛋白含量是一个负面因素(18]。
生肉几乎没有气味,但肉味道发达是因为后期肌肉产生的几种化合物(10]。异常气味肉通常发生由于肉吸收气味的能力之外,从动物饲料开发,管理药物、发烧、妊娠晚期,和性气味33]。此外,肉类风味影响物种,性别、年龄、压力,大量的脂肪,和饮食的动物27]。真正的味道在烹饪过程中发展和被认为出现部分肌肉蛋白的反应有些糖存在于肉(6]。味道取决于结构特点、肉类成分,和许多其他因素5]。
longissimus肌肌内脂肪沉积的量(大理石花纹)是一个主要决定因素的胴体品质和适口性的预测。大理石花纹与肌肉松紧适宜,风味和多汁性。这是一个非常重要的因素在肉类质量评价6,18]。它影响如多汁性和风味特征温柔由于脂肪层,填补肉和汁在做饭。大理石花纹是通过视觉观察尸体的决定的。大理石花纹的超声波测量报告为肌内脂肪百分比(%国际货币基金组织(IMF)的牛脊肉肌肉(34]。
消费者研究表明,温柔是吃肉质量的最重要的因素6,28),它是最困难的预测一个(5]。影响因素的温柔可以预处理和postslaughter影响(6),包括肌肉收缩的程度在死后僵直,结缔组织的数量,和肌肉的活动固有的酶系统(29日]。牛肉纹理的属性包括初始(吃第一口门齿)和整体温柔(在多个咀嚼)甚至咀嚼的更复杂的感官品质和口感与多个描述符如纤维粘结性、附着力、易碎性,咀嚼,绵软,mushiness,柔软,残余的结缔组织,rubberiness,硬度19]。
多汁的肉是非常重要的对饮食质量,它受多种因素的影响如最终的pH值,脂肪含量,腌料,烹饪方法,和程度的煮熟度(29日]。
处理尸体的表面与有机酸能有积极的结果抑制微生物的生长。乳酸(LA)是一种天然酸和使用有效的食品行业在食品加工。表1所示的细节。
肉跻身最重要之一,营养和食物提供给大众青睐,艾滋病在满足大多数身体的需求。在人类进化的过程中发挥了至关重要的角色,是一个必要的组成部分一个均衡的饮食。这是一个很好的蛋白质来源,锌、铁、硒、和磷,维生素a和维生素b6紧随其后。表2- - - - - -4显示详细组成的肉。
2.3。肉的质量影响因素
2.3.1。内在的因素
肉质量的特点之间的不同种类的动物,即使在更类似的团体如小反刍动物(45]。相反,在感觉肉特征评估的差异分析(46]。与口味与生物有关脂肪组织,虽然肉来自不同物种的可接受性也与人口的消费习惯47]。品种明显的变异来源尸体形态相关的脂肪量或肉的质量。品种或基因型的影响羔羊差别很大。它可能会说,作为一个规则,品种对仪器和感官的影响肉品质,如pH值,颜色,质地,和感官特性,是轻微的。大部分差异大的差异可能是合理的水平(48]。
性别效应(男、女和阉割)主要是相关数量的脂肪沉积,沉积,增长率和胴体产量。尸体属性更受到性别的影响;同样,女性比男性更影响由于其较高的早熟,而引导保持一个中间的位置。不同的尸体,脂肪和构象也可能影响其他肉类质量参数(49]。年龄和体重在屠杀还分析了影响肉品质和在一起,因为在相同的遗传基础,体重意味着更高的年龄更大,除了当饲料成分或级别是操纵或强饲料的动物有时间限制。脂肪和胴体产量比例是影响体重,与光羊羔更少的内部脂肪、商业和屠宰收益率下降但更多的肌肉和骨骼百分比。此外,体重影响脂肪含量和肉颜色:重型羔羊肉是深色的50]。
2.3.2。外在因素之前的屠杀
通常使用的动物饲料对质量有影响的颜色,气味,和肉的味道,但它的影响更明显的脂肪(33]。黄色的脂肪由于草喂养中常见的一些乳制品的品种和质量被认为是消极的因素(18]。Preslaughter压力的动物也对肉质的影响;因此,两种主要类型的肉可以视为失常:黑暗、公司和干燥过程)肉和苍白,肉软,渗出性(PSE) (33]。因素,如交通、监禁、陌生的环境,额外的处理,和剥夺的水对于各个时期可以诱导preslaughter压力(51]。
压力是一个不精确的术语,但可以被定义为一个动物的反应任何需求时(51]。强调preslaughter环境中的动物时,有一个快速释放的酶,皮质醇和儿茶酚胺,这可能会导致消耗糖原,削减高肉最终pH值和黑暗(52]。pH值升高时,糖原存储从更长期的压力变得枯竭,和乳酸再也不能生产53]。
变暗的肉在目前条件下是由于更高的呼吸率,减少氧气渗透的深度,因此,降低的水平可见oxymyoglobin [16]。腐败比变质肉中的肉更加迅速与正常pH值由于缺乏组织中葡萄糖(54]。PSE肉pH值小于6时发生屠杀,45分钟后,目前是当最终pH后期测量12-48小时后或多或等于6。PSE肉看起来苍白,瘦,柔软的质地,蓄水能力低、功能属性(55]。
2.3.3。生物化学变化
肌肉不能突然终止所有他们的生活功能,成为肉。大量的物理和化学变化发生在几个小时。这些包括死后僵直的发病和死后的蛋白水解过程(19]。在牛肉,肌肉肉的转换可能是一个漫长的过程,需要48小时或更多19]。特别是,新鲜肉类质量是骨骼肌肌纤维特性直接相关,因为主要由肌肉纤维(27]。
最重要的变化发生在死亡循环停止,因此,氧不再发送给动物细胞。这意味着反应开始发生在厌氧条件下(14]。的一个主要后果是pH值降低(从7.1至5.6∼∼)因为在缺乏氧气的情况下,葡萄糖转化成乳酸,而不是二氧化碳和水,使嫩肉(14,19]。
死后不久,肉看起来黑暗和极公司(33]。早期死亡,而温度和pH值仍然很高,ATP的正常水平是保持防止actin-myosin横桥形成(56,57]。当肌肉的氧气供应停止,糖酵解继续厌氧,只有两个摩尔的ATP生产相比,12摩尔在有氧条件下(10,56,57]。其中,ATP产生肌肉驱动泵和钙为肌肉收缩(提供能量10]。ATP水平降低,Ca2 +水平提高和actin-myosin横桥形成,导致刚度或死后僵直。这些严格债券与韧性的增加(8]。
无氧糖酵解产生乳酸通过储存在肌肉中的糖原(10,56,57]。乳酸通常是由血液系统,但是后期,除这停止,和肌肉乳酸积累导致pH值下降,和pH值将会继续下降,直到糖原存储或使用pH值太低,抑制糖酵解。持水能力也受到上述后期变化的影响。过度下降后期酸碱结果在减少通车,因为影响纤维之间的静电斥力,从而导致肌原纤维的收缩。广阔和pH值从而相关(57]。
屠杀之后,postrigor肉通常是条件,也称为衰老进程。在这段过程或时间内,增加肉的温柔。前的老化期肉达到最大温柔取决于物种;牛肉需要条件最低十天(57]。Tenderization在调节主要是贮藏寿命的变化引起的,因为只有轻微的变化观察到结缔组织的主要部件,如胶原蛋白(56,57]。pH值的肉也可以与它的温柔。酸度下降以及最终的速度研究虽然温柔和pH值之间的精确关系不是完全理解(8]。一些研究表明,肉与pH值低于5.3,也称为PSE肉(软,苍白,和渗出性),世行剪切力比目前更高肉(58]。黑暗中的肉代表公司干燥和pH值高于6.0。其他研究发现,峰值/剪切力在pH值最低5.4,然后增加直到pH值5.8 - -6.0,然后再下降(59,60]。
老化时间增加时,世行峰部队之间的差异在不同pH值最终成为小(59]。一天以后,肉是较轻的颜色和潮湿。超过30%的液体可以被压缩。活体动物的蛋白质合成和降解率可能影响tenderization尸检,储存糖原水平可能会影响后期糖酵解的速率和程度,在所有仓库和水平的脂肪可能会影响后期的温度下降,从而影响严格发展和蛋白水解酶活性19]。
2.3.4。肉质量的评价方法和组成
肉质量通常定义为新鲜肉类质量描述肉吃新鲜肉类消费和技术质量,描述肉进行进一步处理(64年]。技术质量的主要质量参数是储水,颜色和纹理的脂肪(57]。食用品质参数主要特点是质地、多汁性和风味/气味(57,64年]虽然对许多消费者来说,脂肪含量是一个重要因素。屠宰场,最重要的肉质量参数是瘦肉与脂肪百分比。目视检查一直服务于肉类行业多年,但它可能会导致不一致和变化尽管年级(专业培训65年]。
传统上,感官质量属性是由训练有素的评估检查。在一些屠宰场,温柔是评估使用“手指方法。“肉颜色和大理石花纹的评估方法是类似的,通常是由比较牛脊肉肌肉颜色或肌内脂肪的比例在它对参考标准为每个特定的肉物种(66年]。计算机视觉和成像光谱技术证明有能力提供一致的、快速的和负担得起的质量评估。计算机视觉主要使用反射模式检测外部质量特征,如颜色、大小、形状和纹理65年]。
牛的尸体进行分类使用欧洲手动或自动分级系统。由训练有素的操作员手动分类进行视觉屠宰场,而开发不同的系统进行自动分类;这些都是基于视频图像分析(通过)67年]。有许多方法测量肉的成分;他们中的大多数都是耗时和昂贵的。通过化学方法测量新鲜肉类质量可能虽然耗时,因此不是一个选项由于保质期和高成本。因此脂肪质量通常以饱和的程度来衡量,通过确定数量的碘(碘值)57]或通过气相色谱分析(决定了脂肪酸组成)68年]。同时,物理性质如熔点和颜色可以测量(68年]。
还有其他方法来衡量肉质比化学分析。仪器只能测量几个参数,但多数情况下,更多的质量参数是感兴趣的。CFS多声道是集成到磨床和措施脂肪和瘦肉比例近红外(NIR)技术在切碎(69年]。近红外光谱显示的方法能够预测肉温柔(Warner-Bratzler剪切力)、蛋白质、水分、脂肪含量(70年]。
另一个块设备商用MeatMaster不仅从自由/开源软件扫描(x射线)和估计的脂肪含量生肉也点金属和骨71年]。在不同的研究中,利用双能x线骨密度仪(余生)已经表明,该方法能够预测在西冷牛肉胴体和温柔72年]。另一块x射线设备电脑断层摄影术(CT)已被证明是更精确和可靠的预测比手工解剖尸体组成羊的尸体(73年]。
剪切force-deformation曲线得到;煮熟的肉,使用Warner-Bratzler (WB)剪切设备建议(一)初始屈服应力值反映了,首先,肌纤维结构的强度和(b)初始产量和峰力值之间的差异极大地受到结缔组织结构的力学性能。这个解释是,显然,简单但似乎协定与获得的结果使用样本受到各种不同的治疗包括烹饪、肌纤维收缩状态,老化,而且,在一定程度上,动物的年龄。因此有一些证据表明,结缔组织对初始收益率的贡献可能是小力值。一次煮熟的牛排也已经冷却,科学家们收集六到八核心样本,每个直径半英寸(1.27厘米)。他们测量力的磅或公斤需要剪一半的核心完全使用钢叶片专门设计来模仿人类的下巴的作用。意味着所有的核心是剪切力的动物。Warner-Bratzler系统、牛肉里脊通常有剪切力约为5.7磅(2.6公斤)。顶轮牛排的剪切力约为11.7磅(5.3公斤)。
3所示。结论和建议
因为肉是必需营养素的重要来源,其质量对消费者和生产者都是非常重要的,这取决于不同的因素。审查表明,质量相关因素被消费者感官特征,如颜色、温柔,和味道,营养属性如热量、维生素含量和脂肪酸的形象,和外观如渗出物、大理石花纹,可见大量的脂肪。新鲜肉类质量还可以定义工具由科学因素包括成分,营养,pH值,颜色,持水能力,温柔,功能,口味,损坏和污染。有许多的方法测量肉类质量和构成。肉内的所有代理链从农场到餐桌应该被评估,以便质量肉及肉类产品的耐用性和可接受性可以获得(表1- - - - - -4)。
数据可用性
使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突。
确认
作者承认Oda Bultum大学提供不同设施和阅读材料准备这手稿,给了完整的基金。他们愿意承认的手稿研究广场有肉和猪肉和牛肉的脂肪质量检测使用x射线。除此之外,他们还想承认的手稿UEF / eRepository题为生化和感官的肉奶制品和牛肉。