化学、安全和使用有机酸的挑战及其导数盐肉保存

文摘

肉类行业不断面临新一波又一波的消费者的营养变化趋势,食品安全,质量要求和法规导致利益的增加肉biopreservation应对所有这些现代社会的要求。因此,取代合成和/或昂贵的添加剂,在保存肉制品微生物污染的新技术。在这种背景下,有机酸及其盐被认为是最受欢迎的防腐剂的例子应用于肉类产业提供了几个优势。这里,有机酸/盐的特点基础上,阐述了常用的肉类保存的出版的文献。此外,概述了他们的挑战和优势使用后在肉类产业,当前的应用程序作为肉类防腐剂在各种肉类型矩阵如牛肉、猪肉、羊、家禽很暴露基于以前和最近的研究工作。然后,不同的应用程序类型被高亮显示。此外,一些强大的协同方法基于几个组合的有机酸/盐与不同的现有防腐技术报告强调尽可能地讨论他们的应用程序解决方案的工具主要是克服一些问题与有机酸/盐当单独使用时,从而确保整体安全,提高肉的质量。最后,尽管肉保存其效用,有机酸/盐可能有有害的特征。在这种背景下,详细讨论其在肉制品中使用的局限性提供了在本文的最后部分。

1。介绍

食品保存是一个重要的工业挑战保留营养和感官品质和食品安全。此外,消费者的需求从新鲜,长期储存,没有化学防腐剂,食品的合理价格。应对所有这些需求,几种保护方法包括干燥、冷冻、制冷、热处理、辐照、保鲜包装(MAP),添加抗菌素曾(1,2]。然而,尽管这些不同的技术的使用,许多问题仍遇到食物变质,在行业规模水平,从而导致经济损失和消费者的健康,因此,导致疾病从短暂的严重的并发症,甚至死亡。

另一方面,消费者需求越来越为更多的天然食品在过去的十年里,对食品biopreservation引发了极大的兴趣。这现代运动铅从各种自然搜索和开发新的抗菌素(动物、植物和微生物)起源3,4]。在更广泛的研究了抗菌剂在食品中作为biopreservatives系统是有机酸盐及其导数。乳酸、乙酸、柠檬酸和相应的盐已经相当大的兴趣,因为他们自然发生的食品。此外,这些防腐剂具有抗菌活性通过抑制一些腐败和病原微生物的生长,改善感官性状,和拥有的技术功能,如颜色的稳定,调节酸度,和发展特点几个食品的味道(5,6]。事实上,许多有机酸通常被认为是安全的(肝)抗菌素,可用于食品工业(6- - - - - -8]。在本文中,我们将关注最著名的一般应用于肉类biopreservation因为这些食物分配非常易腐由于其保质期很短,因为微生物腐败和脂质氧化5,9]。在这条线,我们可以注意到,在肉类和肉类产品,主要的挑战是防止有害微生物的增长和保护感官属性(颜色、味道、气味、质地、等等)。因此,为了成功地实现这些目标以及对现代消费趋势和相关食品立法肉biopreservation、有机酸及其导数盐似乎非常好的天然防腐剂的例子。

在这种背景下,本文提出了一个总体概述对有机酸及其盐的实用性和现实意义biopreservatives肉。事实上,本文着重分析了各自的结构和方面,抗菌作用,角色的安全保证,保质期延长,感官质量增强基于前和最近发表的研究和研究。最后,一些强大的方法和有前途的战略暴露于潜在的提高有机酸的防腐剂效果/盐肉保存和满足肉类产业的需求和消费者的渴望自然,安全,健康,和低成本的肉类(在生产以及市场购买)。因此,这些自然的利弊工具深入讨论,通过本文,我们希望能提供一个有价值的补充主要贡献的浓缩科学图书馆,帮助研究人员在这个领域工作。

2。有机酸的一般特征

2.1。自然、成分、生产

有机酸是化合物广泛存在于自然界的正常成分植物或动物组织(10]。例如,柠檬酸,可以提炼出汁的柑橘和其他酸性水果如酸橙、柠檬、橙子、菠萝、和醋栗(11- - - - - -13),苯甲酸自然存在于肉桂、上的却是野生云莓,小红莓,餐厅3]。无处不在的微生物如细菌、真菌和酵母也能产生有机酸(10]。然而,乳酸菌(实验室)是最受欢迎的细菌的生产有机酸作为碳水化合物发酵的代谢产物(3,14]。因此,这些酸会自然发生的几种食品的成分还是后来被添加。否则,有机酸具有共同特征的碳结构。那些拥有10个碳或少因此可以区分从脂肪酸的结构直接和偶数碳链4至24 [3]。一般来说,有机酸是弱酸,在水中不完全分离。低分子量有机酸如乳酸和甲酸的酸是在水混相;然而,这些分子质量高、苯甲酸等不溶性分子形式(6]。此外,有机酸主要是已知非常易溶于有机溶剂5]。另一方面,重要的是要注意,有机酸中存在两种基本形式:(i)纯粹的有机酸(如乳酸、乙酸、柠檬酸和安息香酸)和(2)缓冲有机酸如前面提到酸的钙和钠盐(3]。有机酸在结构上的区别基础上的参与他们的组成元素碳,氢,氧(10]。最常用的化学性质和物理特征有机酸及其盐在食品工业常用的展示在表1。

2.2。抗菌活性和行动模式的有机酸及其盐类

2.2.1。抗菌活性

由于潜在的抗菌活性被广泛报道在一些研究中,有机酸及其盐得到的关注度被应用在肉类产业自然界。事实上,这些酸及其盐已经被证明对革兰氏阳性细菌表现出大范围的行动(5,15- - - - - -17),革兰氏阴性菌(15- - - - - -19),真菌和酵母(20.- - - - - -22]。一些常见的抗菌效果和最研究有机酸及其盐列于表2。

2.2.2。作用方式

一般来说,生物活性代理作为对微生物的抑菌或杀菌分子提出几种抗菌机制的行动35- - - - - -37]。抗菌活性的有机酸如乳酸、乙酸、柠檬酸和/或其盐是基于降低介质的pH值或食品作为抑制微生物生长的作用机制(6,38- - - - - -40]。这种pH值降低的能力取决于有机酸化合物的化学性质如酸常数(pK_一个)和离解常数(K_一个)数量(表1),不游离的形式的浓度以及有机酸浓度(6,41]。事实上,有机酸存在于一个pH-dependent平衡之间的分离和不游离的状态(3]。不游离的和无电荷的有机酸分子以来第一次负责抗菌活性在低pH值(其浓度会增加3]。出于这个原因,主要是注意到有机酸产生最佳抗菌作用在低pH值(3]。在这里,人们认为这些不游离的分子是亲脂性的,因此能够轻松地穿过目标微生物油脂的膜(细菌、酵母和真菌)进入细胞质,从而导致细胞死亡(6,42]。事实上,一旦进入细菌或真菌细胞的细胞质,有机酸分子遇到高pH值,引发他们的离解成带电离子和质子,不能再次穿过等离子体膜(3,6,42]。积累H⁺离子会减少细胞内的pH值对恶劣的生理条件诱导细胞损伤和修改功能的酶,结构蛋白和DNA (43,44]。此外,生成的阴离子被证明是有毒导致抑制代谢反应,导致细胞死亡(3,44]。另一方面,这些离子的释放增加细胞质的渗透压是有害的胞质酶(44]。这种机制的行动通常被认为是“弱有机酸理论”(43]。在这条线,先前报道,弱有机酸如山梨和安息香酸可以在他们不游离的形式渗透微生物细胞和灭活他们通过降低内部pH值或通过干扰代谢反应(7]。因此,有机酸被分配到表现出更强的抗菌效果比高游离无机酸在同一pH值由于他们不游离的分子和细胞的渗透能力,在食品biopreservation暗示他们的应用程序。

其他模式的行动提出了微生物生长抑制等弱有机酸诱导应激反应在细胞内的pH值内稳态和细胞膜中断与质子动力和膜运输导致能源枯竭和抑制的基本代谢反应(3,42,45]。有效,目标受到有机酸试图对抗不适合细胞酸化通过恢复体内平衡使用一个完整的膜蛋白被称为Hsp30积极出口过剩质子的细胞质。这种应激反应会导致快速饥饿,从而减少所需的细胞能量已经消耗的增长和一些代谢功能蛋白质活动在维持体内平衡6,46]。此外,细胞电化学势下降,和营养物质吸收抑制(6]。这些机制观察乳酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸和丙酸虽然古典“弱有机酸理论”作为行动的模式曾被归因于他们(6,42,47,48]。例如,乳酸被证明破坏革兰氏阴性细菌的膜膜相关分子相互作用导致的减少气孔的形成导致快速的细胞死亡(49]。此外,乳酸和乙酸酸被发现扰乱跨膜质子动力,变性acid-sensitive蛋白质和DNA,和整体干扰代谢和合成代谢过程(42]。关于柠檬酸和苹果酸,他们能够破坏细胞外膜夹层或重要离子的螯合物,从而抑制细胞的访问,然后,代谢途径,取决于某些离子条件将被逮捕6,28,44]。关于山梨酸,这不仅可以作为一个典型的弱有机酸,还可以抑制膜相关蛋白H⁺atp酶与微生物的呼吸链的关键细胞能源发电(43]。另一方面,根据先前的结果和沃恩(50山梨酸的作用),另一个模式,涉及细胞内酶的抑制(如半胱氨酸)交互与硫醇组,提出了。

因此,值得一提的是,弱有机酸不显示一个基本机制的行动正如前面提到的,和深度的调查这些模式的行动清楚地解释结果仍有待继续在这方面的目标网站,行动细菌、霉菌和酵母,与周围环境的相互作用。

2.3。其他有机酸的技术功能

许多有机酸及其盐是肝和批准应用于肉类产业不同的矩阵由于各种有用的影响(6]。除了潜在的抗菌活性对一些腐败和病原微生物,有机酸及其盐显示进一步功能有助于应用生物技术药物如抗氧化活性(51- - - - - -53),物理化学性质的增强,改善肉及肉类产品的感官属性(54- - - - - -57]。在这种情况下,这些酸及其盐是欧洲立法中列出相应防腐剂(P)、酸化剂(A),酸度调节剂(AR),抗氧化剂(AO)、稳定器(S),色彩稳定器(C)、风味增强剂(FE),治疗和风味剂(F) (8]。表3强调通过技术功能的一些有机酸及其盐在食品工业常用的肉biopreservation目的有着密切联系。

2.4。监管使用有机酸及其盐作为食品防腐剂

有关规定使用有机酸及其盐作为食品防腐剂在肉类,显然,每个复合技术必须应用于不同的肉矩阵在指定的浓度。后者必须尊重立法价值确定的可接受的每日摄入量(ADI)最大,相应的100没有可观察到的不利影响水平(科学),不得超过(6]。最常见的ADI值有机酸及其盐作为防腐剂在肉类如表所示4。一般来说,适用的最大数量的大多数有机酸及其盐在食品介于0.4%和0.1之间6]。具体来说,按照欧洲食品立法,乳酸,柠檬酸,乙酸酸应该应用量子满意原则(没有指定最大级别,但施氮量应使用水平不高,有必要实现预定的技术目的)(8]。关于山梨和安息香酸,通常允许的数量介于1000和2000毫克/公斤的食物(8]。细节与毒理学数据,ADI的价值观,和应用程序限制一些有机酸及其盐在表4。

3所示。有机酸及其盐在肉类保鲜中的应用

使用合成防腐剂在肉类如叔丁基羟基茴香醚(BHA)和丁羟甲苯(二叔丁基对甲酚)仍然是一个重大问题,因为这些化学添加剂参与了一些健康问题(58]。因此,作为一个挑战,肉类产业和科研人员已经增加了他们关注调查天然抗菌素有效保存肉类的防止微生物、理化、和感官恶化在加工、储存、运输和延长其保质期按照食品立法。在这条线,有机酸及其盐的应用获得了巨大的关注食品防腐剂在肉类和肉类产品,因为他们是食品配料,通常几个微生物自然产生的。但是,尽管广泛的数字有用的特征和有机酸及其盐的效率作为防腐剂,直到现在仍有可能相对较少的进入自然代理人批准在肉类工业中的应用。有效的,严格的在体外和在活的有机体内评估结束之前必须执行的有效性保存不同的肉系统最终获得国际监管机构的批准。这些评估可能需要许多年,因为它们的复杂性的ADI和科学决心避免过敏和毒理学问题时消耗,高抗菌防腐剂活动纳入不同的肉矩阵时,缺乏对肉的感官性状的影响,缺乏与肉组件交互。

agrofood领域的全球政策的实施,改善肉的质量和安全,强调关注最易腐烂的食品如肉类和衍生产品。虽然有机酸之前用于这些目的,有一个明显的需要评估和改善他们的持续的效率和可持续性。

3.1。有机酸的优点及其导数盐在肉及肉类产品中的应用

最近,这是表明,有机酸及其盐的值作为天然防腐剂的肉及肉类产品和他们的应用程序代表一个有前途的生物技术方法。事实上,他们的使用是非常有利的,因为他们有肝地位因为它们是天然食品配料和几个微生物(如实验室、酵母和真菌)会获得大多数人(6]。因此,由于这个伟大的自然分布,提取似乎更加容易和简单的比较其他罕见的抗菌素。的另一个优势利用有机酸及其盐肉及肉类产品的事实是他们没有影响感官质量当应用于对食品法规所允许的。此外,他们中的大多数对人类并不局限在ADI如乳酸、柠檬酸、乙酸酸(8,19]。

此外,根据文献发表,许多特征的有机酸及其盐显示强大的抗菌活性与大范围的行动反对腐败和病原微生物(表2),显著改善的物理化学(脂质和蛋白质氧化的延迟)和感官属性(红色的稳定,抑制off-odour和增强风味特征或味道或温柔或多汁性)治疗的肉类,表明这些自然界天然肉类防腐剂具有重要的功能。

最后,重要的是要表示应用程序中的有机酸及其盐肉保存成为如今常见的因为酸处理过程是便宜,简单,快速应用(19]。

因此,考虑到所有这些潜在的方面和优点扮演的有机酸及其盐,可以承认,他们吸引了相当大的兴趣,因为这是作为创新的天然食品防腐剂,以确保安全、提高质量,延长保质期的肉类。

3.2。当前的应用程序保存有机酸及其盐的肉

3.2.1之上。牛肉肉

添加到vacuum-packaged生牛肉30克/公斤,乳酸钠微生物和化学品质上显示一个有趣的结果(59]。事实上,它还大大延迟有氧的扩散板计数,psychrotrophic计数,实验室,肠杆菌科显然对牛肉的保质期延长15天与只有控制8天。此外,在存储实验在2°C(21天),这种有机盐(乳酸钠)保持牛肉几乎恒定的pH值和脂质氧化并没有受到影响。

此外,据报道,Quilo et al。60),使用乳酸钾3%牛肉装饰前磨可以改善感官(气味和味道)属性和技术(烹饪收益率)特点和维护物理化学(pH值和TBARS)参数。

另一项研究乳酸钠和钾的影响在2%牛查克·库克产量和温柔的肌肉突出显著( )WBSF的减少(Warner-Bratzler剪切力)和显著改善感官属性(温柔和库克收益率评级)相比noninjected控制(61年]。

另一方面,乳酸和乙酸酸在2%显示强( )抗菌活性去污的大肠杆菌O157: H7到牛肉肉表面根据木匠et al。62年]。事实上,这些有机酸洗减少病原体日志/ 0.6到1厘米²相比,控制样品(no-wash肉)或水洗肉类样品和阻止其剩余增长。

这些有机酸(乳酸和乙酸酸1和2%)及其盐类(乳酸钠和乙酸钠为2.5%)的影响进行了评估化学、微生物和感官品质的生牛肉肉储存在4°C (63年]。结果显示这些添加剂的有效抗菌活性对需氧的扩散和psychrotrophic以及肠杆菌科细菌。化学分析显示显著( )降低pH值对牛肉样本。对于治疗牛肉肉的感官质量,有机酸/盐添加改善了颜色,味道和质地属性显示得分最高为1%的醋酸和1%的乳酸。

此外,据报道,2%乳酸钾可以确保微生物质量对扩散的烤牛肉l . monocytogenes和接种沙门氏菌鸡尾酒由鼠伤寒沙门氏菌,沙门氏菌海德堡,沙门氏菌肠炎(64年]。

一个最近的研究65年]表明,乳酸、乙酸和柠檬酸在1、2,减少3%沙门氏菌肠炎,大肠杆菌,l . monocytogenes在牛肉肉。重要的( )减少被观察到3%的浓度,最有效的有机酸是乳酸,其次是乙酸和柠檬酸。

此外,关于乳酸和乙酸酸为3%,人们已经发现,喷洒在牛的尸体明显( )减少腐败psychrotrophic细菌和病原菌的数量(假单胞菌spp。气单胞菌属spp。鼠疫在14天(spp。和肠杆菌科)66年]。最敏感的细菌对乳酸和乙酸酸气单胞菌属spp。

3.2.2。猪肉

乳酸钠(0,1,2,和3%被发现抑制有氧总板数、总板数,厌氧和厌氧乳酸生产商vacuum-packaged猪肉香肠储存在4°C为31天(67年]。此外,这种有机盐1%扩展猪肉香肠的架子上还是生活1周相比,控制,和样本包含2和3%的乳酸钠并没有达到有害水平(日志₁₀7.0 CFU / g)。关于其影响理化特征、乳酸钠的pH值降低猪肉样本。另一方面,发现添加乳酸钠通常增加咸猪肉味的味道和防止损失但没有效果( )在酸或苦的味道。

进一步研究了乳酸钠在3%和1.5评估它对感官特征的影响和保质期的新鲜猪肉糜(68年]。因此,乳酸钠盐味强度增加,但仍不太明显的“咸”比其他盐添加剂的氯化钠。它也增加了多汁性和增强地面猪肉的味道。另外,乳酸钠显著( )减少有氧板计数在新鲜猪肉糜的零售存储25天,制定以3%乳酸钠和肉类样品表现出一个伟大的延长保质期约12天相比,控制。

同样,人们已经发现,打包地面猪肉,耗氧储存在4°C的21天,制定含有3%的乳酸钠,最低有氧板数和初始pH值是最好的维护(69年]。此外,肉红色是最好的保存到2和3%的乳酸钠浓度。

另一方面,在2.5或5%醋酸或乳酸和一些有机盐(乙酸钠、二乙酸钠、乳酸钠,山梨酸钾,苯甲酸钠)在不同浓度(5或10%)被用作控制水浸l . monocytogenes猪肉切片和vacuum-packaged博洛尼亚储存在4°C长达120天(31日]。结果显示无显著( )的增长l . monocytogenes猪肉博洛尼亚片治疗2.5或5%的醋酸,5%二乙酸钠,5%苯甲酸钾从0到120。肉类产品5%山梨酸钾和5%乳酸处理存储50和90天,分别。

此外,乳酸钠、乙酸钠和二乙酸钠以前评估他们的抗菌活性l . monocytogenes生长在法兰克福香肠储存在4°C在真空包70年]。结果显示,6%的乳酸钠和0.5%的二乙酸钠有杀菌的影响为120天。然后,乳酸钠在3%预防listerial增长至少70天,而0.25%二乙酸钠和乙酸钠为0.25或0.5%抑制病原体增长20 - 50天。因此,根据这项研究,测试了有机盐强烈可以应用于控制listerial后处理污染真空冷冻法兰克福香肠。

此外,据报道,冷冻新鲜猪肉的微生物稳定性增强了2%钠或钾的加入乳酸没有有害影响它的颜色或脂肪稳定在2°C[15天的存储71年]。

此外,乳酸钠和二乙酸钠的支持率分别为1.8%和0.25%,显示antilisterial影响猪肉法兰克福香肠样品而不影响肉制品的风味和总体可接受性(72年]。

此外,据报道,木匠et al。62年)与2%的乳酸或乙酸酸喷淋洗涤净化解决方案显示,降低疗效沙门氏菌人口在五花肉和防止肉类后增长的病原体。

研究黄等。73年),结果表明:1、2和3%的乳酸显著( )抑制的增长l . monocytogenes,大肠杆菌O157: H7,沙门氏菌种虫害在金华火腿储存在冷藏温度和滥用(4-15°C),并减少在低存储温度影响更明显。因此,推断这些乳酸浓度(1 - 3%)可能最终用于提高微生物即食火腿产品的安全。

补充说,这是证明乳酸钾抑制的增长2%l . monocytogenes和沙门氏菌种虫害在冷藏腌猪肉肉49天(64年]。

最近的一项研究[74年)的残留抗菌效果弱有机酸(乳酸和乙酸酸为3%)在猪尸体腐败psychrotrophic细菌报道,猪尸体的喷洒消毒与3%的乳酸或乙酸酸psychrotrophs导致一个明显的减少,假单胞菌spp,肠杆菌科细菌和最敏感的细菌气单胞菌属种虫害和鼠疫种虫害的24 h酸处理后完全抑制。

乙酸、乳酸和柠檬酸浓度的1、2,或3%也为他们的抗菌效果与评估年代。肠炎,l . monocytogenes,c .空肠,大肠杆菌,y enterocolitica细菌在净化操作肉猪肉(75年]。分析显示,所有的测试有机酸可以减少显示的病原体数量的减少3%的浓度。最有效的有机酸是乳酸,其次是乙酸和柠檬酸。

最后,冈萨雷斯桑切斯(76年)评估的有效性甲酸(1.5%)和过氧乙酸(400 ppm)抗菌喷雾配方控制沙门氏菌血清冷冻猪肉的双下巴的增长。总的来说,酸喷雾治疗是有效的在减少沙门氏菌计数后立即应用和冷藏24小时后在4°C。

3.2.3。羊的肉

净化喷死羊的屠宰后乳酸在2%,单日冷藏导致显著( )降低利率的总可行的细菌,大肠杆菌群,大肠杆菌,表明乳酸在2%的应用适当的卫生和处理程序可以提供更安全的羊肉(77年]。

最近,人们已经发现,乳酸钠浸泡在2%改善了储水,蛋白质的溶解度分数,和腌料吸收羊的肉78年]。

此外,添加柠檬酸羊“Buchada”导致减少微生物生长(耐热的大肠杆菌群,葡萄球菌spp。,沙门氏菌sp), pH值、水分和TBARS值,不影响感官属性(气味、味道、外观和温柔)(57]。

最后,乳酸和醋酸的抗菌效果喷雾治疗,1,1.5和2%,研究了对有氧平皿计数,大肠杆菌和肠杆菌科葡萄球菌指望新鲜羊尸体表面。研究结果显示研究微生物的微生物增长显著减少羊肉博览会后有机酸特别是高2%乳酸喷淋清洗的效果79年]。

3.2.4。家禽肉类产品

在鸡肉vacuum-infused醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸和(每个75.0或150.0毫米)/ 12天的存储在4°C,大肠杆菌O157: H7,l . monocytogenes,鼠伤寒沙门氏菌人口显著( )减少了1 - 6日志CFU / g和150.0毫米是最有效抗菌浓度(80年]。此外,乳酸的影响为0.2,0.3,0.5,0.6,0.8和1%,乳酸钠盐1、1.5、2、2.5、3%,评估在化学、微生物和感官属性的卤水鸡大腿储存在4°C 15天(81年]。结果显示,这些添加剂是有效的对不同变质的扩散和有氧和psychrotrophic细菌等病原微生物,假单胞菌spp。沙门氏菌肠杆菌科,spp金黄色葡萄球菌。化学测试评估表明,有机酸及其盐通常降低pH值(≈6.06结束时存储期)和总挥发性碱性氮含量(TVBN)(0.2, 0.5, 1%的乳酸,1,2,和3%的乳酸钠)在治疗鸡样本。此外,乳酸和乳酸钠改善感官属性(气味、味道、颜色和纹理)与总体可接受性得分最高(7.94的10点享乐规模)观察到1%的乳酸紧随其后0.8%乳酸(7.38分)和3%乳酸钠(6.94分)。所有这些结果可以显著延长保质期的冷冻鸡肉产品的一般顺序使用有机食品防腐剂作为乳酸>乳酸钠。

另一项研究在此背景下以前由木匠et al。62年)来评估洗鸡皮肤的功效和土耳其辊表面与解决方案制定在2%醋酸和乳酸沙门氏菌和l . monocytogenes去污,分别62年]。结果表明,乳酸是最好的有机剂降低的数量沙门氏菌在鸡皮和l . monocytogenes在土耳其。另一方面,醋酸提供有效的残余保护后增长比显示这些致病菌的乳酸。

此外,它表明,乳酸钾强烈减少2%l . monocytogenes和沙门氏菌种虫害数量冷冻鸡肉博洛尼亚样本,从而维护其微生物稳定,保质期直到冷冻存储(49天64年]。

然后,表明乳酸(1 - 2%)抑制微生物生长的有氧嗜中温,psychrotrophic,大肠杆菌群,粪大肠菌细菌以及大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在肉用仔鸡胸3°C (82年]。另外,有机酸可以显著( )减少TBARS和TVBN值来控制样品相比,最明显的减少了2%乳酸。

İlhak et al。83年)评估的影响乳酸、乳酸钠嗜冷细菌和2 - 4%沙门氏菌种虫害在鸡腿上的肉。事实上,喷洒4%乳酸或4%乳酸钠比,应用最有效的浓度为2%。此外,数据显示的直接的显著减少沙门氏菌种虫害数量由1.3和1.1日志₁₀CFU / ml,分别由1.8和1.3的日志,好寒性的细菌₁₀CFU / ml,分别在鸡肉样品。

乳酸在1%的应用证明了有趣的防腐剂对质量的影响冷冻鸡肉肉用鸡鱼片的新鲜(TVBN和TBARS值显著下降),微生物的控制参数(总psychrotrophic菌和肠杆菌科负载的减少),和生物胺形成的抑制增加冷冻鸡肉的可接受性12和15天在4°C (84年]。

最近的一项研究的结果(76年)的去污功效甲酸(1.5%)和过氧乙酸(550 ppm)c .空肠增长鸡翅储存在4°C的24小时浸泡和喷洒表明酸治疗是有效的减少c .空肠数量无论抗菌素应用程序的方法。

因此,考虑所有的上述应用有机酸(乳酸、柠檬酸、醋酸、甲酸的苹果,和酒石酸)及其盐作为保存保质期填充剂和自然界不同的肉类冷藏期间矩阵,它已经表明,主要是弱有机酸及其盐是常用的在这样的目的。事实上,这些后者是最被充分研究过的代理,比其他有机酸/盐更有效,更可用,自然丰富,最后立法允许应用量子满意支持使用在肉类产业取代常用的和昂贵的化学防腐剂,保证他们的安全,提高其质量,安全延长其保质期。表5总结的一些研究结果发现世界各地应用有机酸及其盐为各种肉类的保护系统。

4所示。应用程序类型

有机酸及其盐应用程序在几个肉模型来控制微生物的增长可能会意识到使用不同方法:喷涂、浸渍、注射,纳入生物活性包装的电影。

4.1。喷涂、浸渍和注入

喷涂的肉制品有机酸/盐解决方案被发现对一些细菌和真菌提供重要的保护。这个应用程序的方法通常是用于肉类尸体的早期步骤处理:隐藏后删除之前或之后,取出内脏,但尸体冷冻前(3]。此外,有机酸喷雾通常应用作为整个尸体表面的清洗。最常见的类型的有机酸喷雾的解决方案被广泛用于尸体消毒冲洗,醋酸和乳酸和乳酸钠(66年,74年,79年,83年]。为了确保抗菌冲洗的成功,应该小心地执行几个步骤。首先,尸体应该用温水洗从上到下,紧随其后的是一个五分钟的下降。那么有机酸/盐溶液应该应用从上到下两个通过喷嘴在尸体表面的12英寸,使用温和的运动,完全覆盖的尸体(有机酸下降表明表面与有机溶液饱和)。

有机酸浸代表另一个应用程序类型旨在保护微生物和感官品质矩阵不同的肉。它由浸没肉样品有机酸/盐的解决方案在适当的浓度时间(分钟)76年]。有机酸盐/评估的文献,乳酸,柠檬酸,苹果酸是最被广泛接受作为抗菌下降的解决方案(85年]。

另一方面,有机酸/盐的解决方案可以使用针头和注射器注入肉改善微生物、理化和感官质量属性(86年]。

4.2。将有机酸/盐生物活性包装的电影

创新的概念引入了抗菌包装作为响应市场趋势和消费欲望。它由一个活跃的包装的抗菌药物纳入包装材料和从那里迁移到食品通过扩散和分区。直接将有机酸/盐作为防腐剂的生物活性包装(挤压、压缩成型、铸造或涂料)是一种先进的技术应对许多问题和生产抗菌包装的经济方法。有效,他们提出了克服有机酸的损失/盐活动时直接应用于肉类样品由于与肉组件交互(例如,脂肪、皮肤、和酶)。这些技术依赖于这样的释放酸性物质从包装到肉矩阵,从而避免直接接触肉类产品响应安全肉类的消费欲望与很少或没有防腐剂或自然的。然而,重要的是要记住,总有量效关系,因此防腐剂代理应该应用于足够的量,获得高的效果,而且依赖于肉属性(6]。此外,材料的厚度和储存条件的温度和时间应适当考虑的重要因素,依靠积极的抗菌/防腐剂动作包装含有机酸/盐。

有机酸的其他可能的方法为应用程序包括食用抗菌素的使用电影:这种方法受到的关注作为一个潜在的干预策略对病原体在各种肉肌肉样品(3]。这些抗菌薄膜是由溶解壳聚糖成盐酸和有机酸的解决方案如甲、乙酸、乳酸、柠檬酸的解决方案。

5。有机酸之间组合/盐和其他抗菌素或保存方法

的主要目的有机酸/盐之间的组合与其他控制措施(化学、物理和生物治疗)是获得有效的协同活动的抗菌效果增强,感官质量改进和肉类保质期延长,这很有利于肉类产业。

5.1。有机酸/盐的化学物质的组合

最常见的实践之前应用在这种情况下添加氯化钠盐(氯化钠)与一些有机酸或有机酸盐(3]。实际上,谭和Shelef [71年]表明,乳酸钠或钾的组合乳酸在2%氯化钠在1或2%比2%乳酸独自住在更有效抑制腐败微生物的生长在冷冻新鲜猪肉。此外,这些组合提高脂肪稳定性降低的prooxidant影响氯化钠,并大大提高了红色的肉后立即添加。

Sallam和Samejima59)报道,结合(20 + 20克/千克)的乳酸钠和氯化钠生牛肉可成功用于减少有氧的生长板,psychrotrophic,实验室,和肠杆菌科数量,维持其理化质量通过减少氧化变化引起的生理盐水,并大大延长其保质期在冷藏21天相比,控制(只有8天)。

此外,据报道,Entani et al。87年)的应用醋酸醋与氯化钠的形式导致了巨大的协同效应的抑制大肠杆菌O157: H7。这种抗菌活性是解释为氯化钠引起的事实大肠杆菌O157: H7对酸敏感的环境。事实上,它由凯西表示,康登(88年],氯化钠减少乳酸在这个检测病原体的抗菌活性,增加其细胞质博士因此,氯化钠的保护大肠杆菌O157: H45酸的抑制作用博士在这方面似乎颇为重要的食品安全,因为它落在上述一些微生物的耐药机制(如的情况大肠杆菌O157: H45)来抵消酸化,逃到使用的杀菌作用的有机酸,幸存并导致疾病的食品。

否则,其他一些保护更安全、更有效的方法可以提议肉类产业。事实上,它是由Barmpalia et al。89年)的组合1.8%乳酸钠+ 0.125%二乙酸钠+ 0.125% glucono-delta-lactone (GDL)显著地抑制的增长l . monocytogenes在博洛尼亚肉和损坏实验室储存在4到10°C作为一个温和的存储温度。此外,乔et al。90年)报道,联合治疗的银离子(0.1或0.3或0.5或1 ppm)与(0.05%或0.1%)有机酸(乳酸、柠檬酸或琥珀或马来或酒石的)的抑制作用增强大肠杆菌O157: H7和更有效的组合有机酸1 ppm银离子+ 0.1%。

5.2。有机酸的组合在一起,一起或有机盐或有机酸和有机盐

使用包含不同有机酸的混合物一起或与一些有机酸盐配方或有机酸和有机盐的组合也可以是有用的技术策略不仅增强抗菌活性也防腐剂处理肉类产品。

例如,组合的二乙酸2.5%乳酸钠+ 0.3%和2.5%乳酸钠+ 0.1%乙酰乙酸盐提供了大量antilisterial活动土耳其泥浆储存在25°C和4°C,分别治疗相比仅包含乳酸钠或二乙酸(91年]。

然后,据报道Mbandi和Shelef [92年)之间的协同效应乳酸钠和二乙酸钠微生物增长发生在牛肉肉。事实上,乳酸钠和二乙酸钠的组合,分别为2.5和2%,抑菌l。monocytogenes和杀菌沙门氏菌肠炎后20天的牛肉存储10°C。另一方面,1.8%乳酸钠+ 0.1%二乙酸钠提供listeriostatic效应,而沙门氏菌数量小于10细胞/ g 30天后的冷藏库在5°C。此外,抗菌活性对检测病原体强烈增强应用程序的0.2%醋酸钠结合1.8或2.5%乳酸钠。

后,Mbandi Shelef [93年]声明有关的快速和有效的减少类似的结果沙门氏菌计数在博洛尼亚牛肉肉当乳酸和二乙酸作为肉类防腐剂配方组合和应用。

此外,它已经表明,乳酸喷淋洗涤方法2% + 1.5%丙酸或1.5%乙酸+ 1.5%丙酸的组合非常拒绝可行的计数到检测不到的水平在储存新鲜的绵羊和山羊的肉比单一酸治疗(94年]。补充说,肉的保质期样品处理二进制有机酸组合是增加到11天与3天在未经处理的肉类。

另一方面,在研究由Juneja Thippareddi [95年),表明二乙酸钠的组合与乳酸钠,醋酸钠或柠檬酸钠缓冲显著抑制发芽和的产物c . perfringens从孢子在土耳其加工冷冻产品。

Barmpalia et al。72年评估的控制l . monocytogenes冷冻猪肉法兰克福香肠上通过应用组合包含1.8%乳酸钠和0.125%或0.25%二乙酸钠或不是由浸在2.5%乳酸和醋酸的解决方案。研究结果显示,与酸浸的组合导致明显减少l . monocytogenes、实验室、酵母和霉菌数量,最高的抗菌效果(完全抑制)显示,0.25%二乙酸钠超过12天。此外,结合使用乳酸钠和二乙酸钠,有或没有有机酸浸、不影响味道和猪肉产品的总体可接受性与控制。

同样,Barmpalia et al。89年)表示,1.8%乳酸钠+ 0.25%二乙酸钠组合的扩散控制l。monocytogenes在冷冻猪肉博洛尼亚和损坏实验室比治疗更有效地当有机酸盐被用作抗微生物剂。

Drosinos et al。96年)强调增强抑制活动反对腐败菌群在培养基和治愈的煮熟的肉类产品当两个或三个有机酸盐结合如下:2%乳酸钠+ 0.5%醋酸钠、乳酸钠+ 0.15%山梨酸钾2%,2 - 4%乳酸钠+ 0.5%醋酸钠+ 0.15%山梨酸钾。

同样,柠檬酸、苹果酸、酒石酸在150毫米强烈降低的增长大肠杆菌O157: H7,l . monocytogenes,鼠伤寒沙门氏菌人群> 5 > 2和4 - 6日志CFU / g和大大延长了保质期的鸡胸肉块(80年]。

此外,Samoui et al。81年)发现,0.9%的乳酸钠和0.09%的乳酸的结合是最有效的延缓腐败细菌的增殖(有氧板计数,psychrotrophic人口,肠杆菌科,假单胞菌spp。金黄色葡萄球菌,沙门氏菌spp),防止不良化学物质(TVBN)的生成,改善鸡肉类的感官品质(最高分数的颜色,味道,和纹理),在冷冻存储和延长保质期。

最近,人们已经发现,1.5%乙酸+ 400 ppm的组合1.5%过氧乙酸和甲酸+ 400 ppm过氧乙酸是高效的在下降沙门氏菌指望鸡翅c .空肠大多是敏感组合含有1.5%甲酸+ 550 ppm过氧乙酸(76年]。

5.3。有机酸的组合/与细菌素的盐

Schlyter et al。91年二乙酸)报道,在0.3或0.5%加上pediocin (5000 AU /毫升)提供了一个土耳其listericidal影响料浆在4°C和25°C,分别。

乙酸在3或5 g / 100毫升,或二乙酸钠3或5 g / 100毫升,或苯甲酸钾在3 g / 100毫升结合乳酸链球菌肽(5000国际单位/毫升)为浸渍的解决方案描述了导致一个重要的减少l . monocytogenes人口治愈扣肉博洛尼亚肉类的显著增加他们的保质期为90 - 120天32]。

Khalafalla et al。82年)研究的结合50乳酸和乳酸链球菌肽(1%)µg或100µ克强提高了微生物(有氧嗜中温,有氧好寒性的,大肠杆菌群,粪大肠菌,大肠杆菌,金黄色葡萄球菌TBARS计数)和物理化学(pH)鸡胸肉样品和质量显著延长其保质期12天在冷藏库3°C。

5.4。有机酸的组合/与精油的盐或芳香族/从植物获得的酚类化合物

在这条线,de Souza et al。97年报道称,联合应用牛至属植物vulgarel .精油(MIC×½: 0.3µl /毫升)和醋酸(麦克风×½:0.3µl /毫升)抑制的增长金黄色葡萄球菌人口在牛的肉牛排。

İlhak et al。83年)提出了一个有效的技术概念对不受欢迎的细菌的增殖在冷藏鸡腿样品组成的组合之间的乳酸(4%)+百里酚(0.25%,w / v)采用喷涂方法。结果表明一个重要的和立即下降沙门氏菌仕达屋优先计划。1.4和1.8的日志,好寒性的数字₁₀CFU /毫升0天,分别与一个有趣的肉类冷藏期间的pH值稳定在4°C相比治疗与乳酸或麝香草酚。事实上,这两种抗生素的协同抗菌效果可以解释为酚类化合物的麝香草酚可能有助于促进乳酸的扩散到微生物的细胞质解体的外膜,从而增加细胞质膜的通透性(98年]。然而,麝香草酚的使用(或其它芳香族化合物如丁香酚、香芹酚、香叶醇、柠檬醛)在更高的浓度,当他们单独申请足够的抗菌活性,可能负面影响肉的味道,因此是不可接受的消费者。这就是为什么与其他防腐剂的精油组合药剂在肉类(如有机酸/盐)已被应用于强烈最小化应用程序所需的浓度。

最近的研究Gomez-Garcia et al。16)报告了类似的结果关于增强对猪的抗菌效果沙门氏菌种虫害甲acid-carvacrol和甲酸的acid-thymol二进制组合。

最后,它是相当重要的,两个以上的抗菌素的组合也可能达到防腐的效果测试肉系统通过协同或添加剂的影响,因此确保肉类产品的安全和质量。在这种背景下,Ghabraie et al。99年)测试的antilisterial影响抗菌配方含有有机酸盐,精油,乳酸链球菌肽,亚硝酸盐在不同浓度新鲜的牛肉和猪肉香肠。结果表明,配方(混合有机酸盐:醋酸钠和乳酸钾1.55% (w / w)) +混合桂皮和肉桂皮精油(EO) 0.05% (v / w) +乳酸链球菌肽在12.5 ppm +亚硝酸盐在100 ppm)和B配方(混合有机酸盐(1.55%,w / w) +混合EOs (0.025%, v / w) +乳酸链球菌肽(12.5 ppm) +亚硝酸盐(100 ppm))值得注意的是( )减少l . monocytogenes数字。两个配方(A和B)也被organoleptically(质地、气味和味道)接受新鲜猪肉和牛肉香肠。

5.5。有机酸的组合/盐与植物提取物

的抗菌效果结合酒石酸(37.5毫米)和葡萄籽(GS)或绿茶(GT)提取物(5或10或20或40毫克/毫升)研究了et al。80年]。研究结果显示,所有二进制组合强烈的数量减少鼠伤寒沙门氏菌,l . monocytogenes,大肠杆菌O157: H7。然而,这些高抗菌活性的酒石酸结合GS和GT观察嗨的培养基配方,并建议评估最高的抗菌组合对微生物的影响,物理化学和感官特性的禽肉系统(鸡胸肉)。

金的研究等。One hundred.)进行了提高治愈猪腰子的质量与有机酸的组合(抗坏血、苹果酸、柠檬酸、酒石酸)为0.06%,发酵菠菜(FS)作为绿色亚硝酸盐来源为0.08%。结果表明,腌猪肉肉发酵处理菠菜(自然亚硝酸盐)与每个有机酸具有发红值高于控制煮肉。此外,所有组合显著降低脂质氧化(TBARS和TVBN)除柠檬酸结合时FS。在组合中,抗坏血酸+ FS被发现提供治愈的功效最高质量属性猪肉样本。

5.6。有机酸的组合/与噬菌体的盐

王等人。34]在他们最近的研究表示,山梨酸钾的组合(2毫克/ g) +乳酸链球菌肽(5000 IU / g) +噬菌体(9日志PFU)显著降低沙门氏菌数、总可行的计数、TVBN和TBARS新鲜冷冻猪肉。此外,这种组合强烈减少气味和维护好新鲜猪肉的感官特性,从而延长其保质期到14天。它已被证明,没有不利影响的噬菌体肉类样品观察。

否则,Shebs et al。101年)评估的影响结合过氧乙酸(PAA, 400 ppm)和噬菌体(P, 7噬菌体女士在10⁸空斑形成单位/毫升)对志贺产毒大肠杆菌(STEC) (O157: H7和O145 O121, O111, O103, O45,和O26)对牛肉肉。研究结果表明,这种组合导致重大STEC减少1.49日志相比与PAA单独控制和治疗。

5.7。有机酸的组合/高压处理的盐(HPP)

同样,Rodriguez-Calleja et al。102年)已经证明的协同作用的效果混合有机酸(乳酸和乙酸酸+二乙酸钠)和高压泵(300 MPa)扩展去皮的鸡胸肉的保质期鱼片28天。的维持微生物质量(总可行的计算、实验室、大肠杆菌群,大肠杆菌,假单胞菌,Brochothrix丝菌)和感官属性(颜色、温柔和总体可接受性)报道。

最近,O′尼尔et al。103年)评估的有效性结合0.3%的商业混合有机酸Inbac命名^TM(主要是由43%的醋酸钠和7%的苹果酸和其他脂肪酸和技术协作的)和高HPP作为防腐技术,延长保质期的法兰克福香肠,煮火腿。因此,已经观察到水电580 MPa的组合或535 MPa Inbac 5分钟和0.3%^TM有机酸混合物显著减少总有氧可行的计算,总大肠杆菌群,大肠杆菌,沙门氏菌分别种虫害在法兰克福香肠和火腿煮。因此,这些组合(有机酸+ HPP)极大地延长了保质期的法兰克福香肠和51%的金华火腿97%控制样品从微生物的角度;然而,没有发现有显著改善作用对理化和感官品质的pH值和TBARS值,颜色,味道,off-flavour强度、质地、多汁性、温柔、碱度和总体可接受性。

5.8。有机酸的组合/与热的盐或紫外线(UV)

一些干预措施如巴氏灭菌用蒸汽或热水与有机酸结合解决方案的先进流程改善肉类安全导致更有效的减少腐败和病原微生物肉类动物的尸体或者肉产物(104年]。

另一方面,据报道,在真空和有氧条件下,过氧乙酸的应用(PAA, 400 ppm)结合紫外线(UV, 30年代在2.5±0.3厘米高度)提供高STEC削减牛肉肉样品相比,获得的结果与样本400 ppm PAA治疗(101年]。

5.9。有机酸的组合/与保鲜包装(MAP)的盐或生物活性包装的电影

关于地图保存技术,它已被证明之前,应用1%醋酸溶液结合地图有限公司70%₂/ 30% N₂鸡胸肉部分降低微生物的生长,保持愉快的味道的贮藏期在4°C(21天)(105年]。

同样,微生物稳定性(总可行的计算、实验室、大肠杆菌群,大肠杆菌,假单胞菌,Brochothrix丝菌)的新鲜鸡胸肉鱼片被结合显著提高商业有机酸混合物主要由乳酸,乙酸,乙酸钠,地图(30%股份有限公司₂/ 70% N₂)[102年]。因此,延长保质期被观察到两个星期与一个星期治疗鸡鱼片。除此之外,在这个研究中,结果表明,有机酸+地图(30%股份有限公司₂/ 70% N₂)+水电(300 MPa)结合是最有效的防腐剂的策略在抑制腐败细菌,保持感官属性高分数,和延长保质期的鸡肉样品。

否则,有机酸/盐可以合并,单独或组合、生物活性包装(挤压、压缩成型、铸造或涂层)高级抗菌在肉类工业中的应用。根据出版的文献,将有机酸/盐在挤压或塑料压缩成型是最经济的技术,因为它不需要额外的处理步骤(6]。然而,这种方法的适用性与有机酸/盐是不可行的,他们中的一些人的特点是在室温下液态或热灵敏度。因此,它已经表明,山梨酸和山梨酸钾是常用的代理这样的包装。有时候,可能会遇到一些问题关于直接的有机酸/盐包装。例如,有机酸/盐和一些生物聚合物之间的不相容(低密度聚乙烯(LDPE)或线性低密度聚乙烯(LLDPE)可能发生导致损失的抗菌效应(106年),或造成损失后生物膜的透明度挤压(6]。出于这个原因,他们间接公司提出由铸造或涂层。

有机酸的包容/板条包装电影,铸造、非极性聚合物(如聚乙烯和纤维素聚合物)和极性聚合物(淀粉、海藻酸、壳聚糖和卡拉胶)可以使用过程中(6]。事实上,Limjaroen et al。33]报道明显l . monocytogenes抑制了28天在冷藏牛肉博洛尼亚香肠挤满了聚偏二氯乙烯(非极性)电影包含1.5%山梨酸。此外,Zinoviadou et al。107年)表示,完全可行的计数和假单胞菌种虫害的数量显著降低在新鲜牛肉切部分储存在5°C 12天的乳清蛋白含有2%乳酸钠(极性)电影。同样,da罗查et al。29日电影]表明,蛋白质含有1.5%山梨或苯甲酸强烈效率下降大肠杆菌和l . monocytogenes数量由5 - 6 log-cycles肉类样品储存在5°C为12天。

有关有机酸/板条整合进包装薄膜涂层,它已被证明豪泽和Wunderlich108年),山梨酸在聚醋酸乙烯酯漆涂层结合低密度聚乙烯电影强烈下降大肠杆菌计数在猪腰肉储存在8°C到7天。

另一方面,它可能是更重要的存在其他罕见的技术用于将有机酸纳入聚合物电影如聚酰胺薄膜的浸没式解决方案的乳酸,后跟一个干燥步骤由Smulders说道et al。109年]。这些电影是有效地抑制的增长大肠杆菌O157: H7对冷冻新鲜牛肉削减1 log-cycle,达到最终减少2日志后14天。

因此,所有这些有机酸碱度抗菌包装系统似乎低成本技术和易于应用使得他们一个有前途的额外的方法保存有用的肉。此外,使用这些活动按规定包装在欧洲监管(EC) 450/2009号活跃和智能材料(110年)和有机酸/盐用于被纳入释放到食品抗菌包装薄膜(如肉)必须列为食品防腐剂代理监管(EC) 1333/2008号食品添加剂也调节它们的迁移限制(8]。最后,关于抗菌添加剂的标签(如有机酸/盐)在食品包装材料,调节(EC) 450/2009号(第十一条)宣称每释放活性物质是命令式地视为食物成分,并相应地必须声明(110年]。

6。限制有机酸及其盐在肉Biopreservation使用

有机酸及其盐的主要目的在肉及肉类产品作为防腐剂使用代理来控制腐败和致病细菌的生长和延长肉制品的保质期不会引起感官的变化。然而,众所周知,有机酸的浓度/盐应用于在肉类应该获得高效的抗菌活性高于在媒体实验室使用。因此,这种浓度的增加可以显著改变感官品质(颜色、气味、味道和味道)肉样品(19]。

否则,不足或缺乏抗菌防腐剂效果的有机酸及其盐添加到肉类和肉类产品可能不仅浓度参数,还取决于肉之间可能的干扰矩阵,通过其内在参数(非齐次、水分含量、pH值相对较高,蛋白质和脂肪的含量高,和发生微生物的数量和类型),和用酸抗菌素,它代表的是进一步关注与应用程序关联的有机酸及其盐的肉。

这里提到的另一个限制,也可以是有机酸/盐和其他之间的不相容接种抗菌素或在肉类防腐剂特工。出于这个原因,这方面的严格评估前应认真执行这样的应用程序。此外,尽管有机酸多年来已被证明是有效的为biopreservatives在肉类产业,有越来越多的迹象表明,一些微生物具有不同的机制来抵消这种酸制剂的影响,从而使抗抗菌活性和/或严重的酸性条件3,6]。因此,它已经指出,这一事实导致了耐酸的出现食源性致病菌(111年]。事实上,耐药机制是已知压力机制在细胞活动水平暗示,例如,特定的应激反应基因的表达。例如,大肠杆菌,鼠伤寒沙门氏菌,l . monocytogenes有可能发展细胞诱导耐酸碱反应(ATR)机制在低pH值在初步适应适度酸化条件(6]。这些acid-adapted细胞能力更强,所以在压力条件下更具传染性的。其他微生物耐酸发达抗力移转到其他环境压力如盐、渗透,和热3]。另一方面,其他一些微生物(例如,铜绿假单胞菌,曲霉属真菌spp。,青霉菌roqueforti)表现出不同的抵消机制对有机酸/盐可以通过一些细菌或真菌降解酶(3,6,112年]。这些酶的退化可能不利地影响肉的感官特征。否则,酵母菌种Zygosaccharomyces bailii,这是比这更耐有机酸酿酒酵母,能够减少弱有机酸跨膜的扩散通过调整其细胞包裹确认(113年,114年]。

此外,虽然有大数量的强有力的有机酸盐新特征的有效性作为强大的天然防腐剂(除了最常用的肉类行业直到现在),相对较少的在实践中适用,因此在法律上作为防腐剂在肉类通过国际食品立法成为商业上使用。这可能主要是由严格的要求来解释来自监管机构最终批准之前可能使用在肉制品中有机酸/盐。有效,这个过程涉及有关功能的详细数据,应用方法和安全方面的提议有机酸/盐。不幸的是,这种批准过程非常耗时,因为其复杂性在收集所有这些信息数据执行众多在体外和在活的有机体内研究可能需要许多年,也可能是昂贵而限制了使用新有机酸/盐肉biopreservation。

此外,重要的是在这样的背景下,食品立法继续限制允许有机酸的变化/含盐量肉类甚至在完成严格的研究和使用一些新接受的防腐剂。例如,尽管监管部门的批准,一些有机酸/盐不被广泛接受的商业实践尤其是肉去污。事实上,肉类卫生规定在欧盟(EU)不允许以外的任何方法净化配方洗肉的尸体与饮用水(3]。一个很好的例子是过氧乙酸(也称为过乙酸或PAA)批准在美国和澳大利亚,禁止在欧盟115年]。

此外,尽管肝地位的有机酸/盐立法批准作为食品防腐剂代理商,他们无害还是让不良的毒理学问题对人类健康的影响后摄入肉类产品处理这些自然界。事实上,据文献,一些在体外和在活的有机体内研究己二烯和苯丙酸的毒性和/或盐并没有发现诱变、基因毒性,和/或致癌,而一些其他研究人员报道基因毒性效应的两个提到酸以及他们和钾钠盐(6]。这个有争议的乳酸的安全状态,情况就不一样了,柠檬、或丙酸,也许因为他们是天然的中间体的植物,动物,和人类的新陈代谢,从而表明其无害。因此,这种双重的特征有时无害的,有时有毒提出了一个伟大的担心和一个大问题对于使用有机酸/盐肉保存自最后一个说明对其毒性尚未建立。深入研究强烈建议以这种方式。

最后,它是相当重要的注意,数据的有效性有机酸及其盐应用于实际肉保存有限的商业实践的需要评估他们继续效率基础上最近的情况和准确地改善他们的可持续性。

由于这些原因,这几乎是毋庸置疑的,在某些情况下,通常的使用批准的有机酸或其盐只应用于肉类不能产生足够的或期望的防腐效果。因此,以增强其在肉类保鲜功效,他们的应用程序结合其他抗菌素(有机酸,有机酸盐,蛋白质,细菌素,bacteriocinogenic实验室、植物提取物、精油,纳米粒子,噬菌体,等等),或者化学物质(例如,盐:氯化钠)或不同的物理技术(压力、紫外线、热水、蒸汽巴氏灭菌,地图,和生物活性包装)强烈建议。这些承诺保护策略可以开辟新的途径和机会的成功使用高效,安全,有效的防腐剂配方在肉里保存。

7所示。结论

综述了有机酸及其盐的有趣的属性作为天然抗菌剂防腐剂在肉类产业基于高数进行了研究和发表的研究,使其创新的自然界,而不是化学防腐剂。事实上,它已经表明,有机酸/盐是肝代理(当用于对指定的数额)批准欧盟立法作为防腐剂(和其他分类技术代理人:酸化剂、抗氧化剂、色彩稳定器,风味增强剂,等等)用于肉类应用程序(和其他食品矩阵)。这些自然界可以强烈保证肉类产品的整体安全。他们可以抑制或延迟范围广泛的腐败和病原微生物,提高肉的物理化学性质(TBARS TVBN, pH值降低),和改善他们的感官属性(红色的稳定性,增强风味,抑制腐败和不良off-odour粘液形成的抑制和天然气生产、温柔和多汁性的提高,等等)。此外,重要的是要记住,使用有机酸/盐biopreservatives不会取代良好的生产和卫生规范和程序。

然而,尽管所有这些优点,它已被证明,到目前为止,很少在实践中有机酸/盐是合适的。为什么?要回答这个关键问题,许多研究已经在世界范围内进行,对食品和实验室测试表明可能存在的问题对有机酸的有效性/盐肉biopreservation由于几个因素暗示有机酸/盐特征(形式、浓度、抗菌活性、等等),肉(类型、组成、微生物负载,pH值,一个_w等)和环境条件(温度、湿度、存储、包装等)。此外,大量使用有机酸可能导致细菌适应,做一些微生物耐酸和耐药在其他一些方面,代表着挑战他们作为食品防腐剂,特别是肉类。这种两难境地的有机酸/盐双重特征有时很好的防腐剂代理和有时不建议严格在体外和在活的有机体内评估抗菌活性,防腐剂对理化和感官品质的影响,保质期延长,准确地选择和安全方面有效的候选人,而且更重要的是,适应代理每个肉类型将被应用。此外,它对实现更好的理解是至关重要的病原体或腐败微生物如何应对有机酸/盐当添加到肉类开发最佳的解决方案和解决相关问题。因此,有机酸的组合/盐与其他控制或防腐技术(化学、物理、生物)提出了设计改进的保存策略基于强大的协同活动或其他影响可能获益的肉类行业成本水平和满足现代消费趋势安全肉类产品“生物”。

数据可用性

使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

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