TY -的A2 Shahzadi Iqra AU - Abdalrahman AL Jumayi Huda盟——达尔维什、阿米拉·m·g . PY - 2021 DA - 2021/10/05 TI -油炸时间和温度条件的影响物理化学、纹理和知觉的质量参数Barley-Soybean芯片SP - 5748495六世- 2021 AB -需求创新的健康零食,实现消费者满意代表增加对竞争力的食品生产商。这项工作的目的是barley-soybean芯片的物理化学和感官质量的评估包括豆类蛋白质面粉通过研究不同替代水平的影响(10、20和30%)脱脂大豆(双边带)的面粉,煎炸温度(150、170和190°C),和油炸时间(60、90和120秒)。芯片的含水率与油炸温度和时间增加显著下降。含水率(1.40%)达到了10%的双边带炸在190°C 120秒。至少吸收油(29.25%)至少实现了替代比例(10%双边带),至少油炸温度(150°C),和最不煎时间(60秒)。这些结果反映了知觉的参数显示最喜欢芯片barley-soybean芯片有10%双边带炸在150和170°C。直链淀粉含量增加了33.80%在芯片取代30%的双边带,而在芯片取代27.16%下降到10%双边带,支链淀粉含量,反之亦然。TPA显示双边带替代水平与硬度成正比,与弹性和粘性成反比。从结果,替代水平10%的双边带炸建议在150°C。这些发现鼓励创新增强的零食包括豆类蛋白质的生产,同时保持消费者的满意度。 SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2021/5748495 DO - 10.1155/2021/5748495 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -