TY - A2的粉丝,大明盟——Boublenza Ikram盟——Lazouni Hamadi Abderrahmane盟——Ghaffari Leila AU -鲁伊斯,Karine盟——Fabiano-Tixier Anne-Sylvie盟——Chemat Farid PY - 2017 DA - 2017/10/11 TI -焙烧对感官的影响,抗氧化剂,香气,角豆仓粉的理化性质(Ceratonia长角果l .)SP - 4193672 VL - 2017 AB -本研究的主要目的是比较初始和烘烤角豆荚粉的理化参数、抗氧化活性、脂质组成和感官分析 Ceratonia长角果L.)。温度越高，焙烧产物颜色越深，平均含水量、水活度、油分和甜度值越低。总多酚含量和抗氧化活性随焙烧温度的升高而升高。油酸、亚油酸和棕榈酸是角豆油中主要的脂肪酸。结果表明，焙烤后的角豆荚粉在较低焙烤温度下口感更甜，有更多的焦糖味和可可味，而在较高焙烤温度下口感更涩，有更多的咖啡味和焙烤味。SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2017/4193672 DO - 10.1155/2017/4193672 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -