TY -的A2 -易卜拉欣,萨拉姆a . AU - Rathnayake h·a . AU - Navaratne s . b . AU - Navaratne c . m . PY - 2018 DA - 2018/08/05 TI -多孔团粒结构发酵烘焙产品的SP - 8187318六世- 2018 AB -多孔团粒结构的质量评价发酵烘焙食品,尤其是面包,已经成为一个庞大的研究领域的各种研究已经进行了更新。下面简要回顾关注这些研究有六个主要部分包括多孔团粒结构开发、碎屑细胞结构分析,应用分形维数来评价细胞碎屑结构、机械和知觉的团粒结构的性质,与老化多孔团粒结构的变化,修改获得良好的多孔团粒结构,延缓老化。多孔团粒结构的发展主要取决于面团配料和加工条件。因此,某些修改这些因素(将食品凝胶剂,乳化剂,改良剂等。)已经由谷物科学获得良好的多孔团粒结构,延缓老化。几种图像分析方法可用于分析多孔团粒结构的微观结构特征,从而直接影响最终产品的机械和知觉的特性。产品与发达的多孔团粒结构可能含有较高的气体的性质保留能力导致的产品增加体积和减少碎屑硬度与吸引人的知觉的特性。SN - 2356 - 7015 UR - https://doi.org/10.1155/2018/8187318 - 10.1155 / 2018/8187318摩根富林明国际食品科学杂志PB - Hindawi KW - ER