TY -的A2 -易卜拉欣,萨拉姆a . AU - al jahani阿玛尼h . PY - 2017 DA - 2017/11/26 TI -物理化学脱脂乳,效果流变,感官品质的皮塔面包锅和SP - 2054252六世- 2017 AB -本研究的目的是评估的影响脱脂乳的理化和感官属性锅和皮塔饼面包。不同数量的脱脂乳(30、60、100%的添加水)与其他成分混合的锅和皮塔饼配方。流变分析了团和面包,理化和感官品质。不同浓度的结果表明,掺入白脱牛奶面包配方中逐步增强吸水能力,面团开发时间,糊化温度、峰值粘度,而降低了面团的稳定性和温度峰值粘度。补充的小麦面粉30%脱脂乳显著( P≤0.05)增强的物理性质锅面包相比nonsupplemented控制。掺入不同比例的白脱牛奶面包配方与此同时( P≤0.05)增加蛋白质、石油和灰内容,它减少了碳水化合物的内容这两种类型的面包。公司的60 - 100%的脱脂乳面包配方显示低分数的所有感官属性控制和30%脱脂乳包含锅和皮塔饼。总之,面包补充公式有30%脱脂乳建议改善营养和知觉的锅和皮塔饼面包的质量。SN - 2356 - 7015 UR - https://doi.org/10.1155/2017/2054252 - 10.1155 / 2017/2054252摩根富林明国际食品科学杂志PB - Hindawi KW - ER