谷物,包括硬质和面包小麦、大麦、黑小麦、玉米、小米,构成人类和动物营养在突尼斯的主要来源。这些物种之间的差异可能发生总脂肪和脂肪酸的组成,提供各种有益的属性在不同的水平。因此,这些组件的研究为许多原因是至关重要的。因此,谷物脂富含必需脂肪酸,人体无法合成的细胞膜和神经系统所必需的( 1]。谷物种子油包含许多单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,参与人体生理学和不同的生物活性化合物有重要临床属性( 2]。多不饱和脂肪酸是细胞膜的主要成分磷脂在某些组织和一些激素的前体( 3]。然而,饱和脂肪酸会增加患癌症的风险,心血管疾病和自身免疫性疾病 4]。的研究( 5)显示,小米脂肪酸扮演了一个重要的降糖作用。全谷物大麦、小麦、燕麦、黑麦膳食纤维的重要来源( 6]。作者在 7)发现,谷物的花生四烯酸量增加,二十二碳六烯,多不饱和脂肪酸, ω3和 ω6脂肪酸在肝脏组织和降低总胆固醇水平。此外,脂肪酸也抓住了消费者和行业的关注 2]。小麦脂类节目一个重要的角色在面包制作过程尽管小比例相比,淀粉和蛋白质( 8)和贮存稳定性的谷类食品或饲料( 9]。

脂类的组成和结构对面包制作和重视影响面包的质量最终用途( 10]。最后混合的小麦面粉,脂质晶体的一部分,发达面筋复杂稳定的接口( 8]。小麦脂类游戏也是一个重要的角色在其他食品系统,如意大利面、蛋糕、饼干和确定这些食品的质量;蒸粗麦粉的烹饪质量的内容和组成部分依赖于粗粒小麦粉免费脂质( 11]。高粱,玉米,大米和小米面粉、糊化性质也受到游离脂肪酸主要棕榈油酸,亚油酸( 12]。作者在 13)表明,脂肪酸和直链淀粉的糊化性质在大麦和总脂质脂肪酸和个人决定麦芽质量。因此,重要的是要分析谷物的脂质组成。本研究旨在考察十七个品种的总脂含量和脂肪酸七谷物物种生长在突尼斯。

除了蛋白质和碳水化合物,脂类的三个主要类别的食品( 14]。这调查的内容和脂类的合成17谷物品种属于7种。我们的结果显示,总脂质从1.42%到5.97%不等。这个结果是同意的 15),结果发现,大多数谷物在脂质含量低。目前的研究表明,谷物物种分类在六组高的显著差异。总额的比例最高的记录在燕麦脂质是5.95%,而内容被发现在黑小麦最低(1.44%)。平均,C4植物,玉米和珍珠小米,有显著较高的脂质含量(4.71%,5.06%)比C3大麦(1.84%)、硬质小麦(1.81%),和面包小麦除了燕麦(1.69%)。这些值被(类似于之前报道 9),介于2.18%(小麦)和6.38% (oat)。

在所有测试谷物、燕麦脂质比例最高的,如图所示,Cozzolino et al。 13),是独一无二的,因为他们的高含油量。研究[ 9, 16, 17)也显示在不同燕麦品种的脂质含量范围从5到8%;它可能使oat油料作物。

珍珠谷子物种的脂质比例为5.06%(第二位)有一个巨大的潜力在工业食品(面食、点心和蛋糕)。它也被认为是降低胆固醇的营养物质的重要来源蜡( 18]。研究[ 19)观察到显著提高后的血糖指数从珍珠谷子清除脂质。所以我们提倡使用整个珍珠粟粒工业食品保持血糖过低的特性。

在这项工作中,我们的兴趣也在研究玉米石油是一种最谷物物种用于食用油的提取。近年来,我们对玉米育种项目感兴趣的营养属性( 20.)和油和脂肪酸的组成这个物种的 21]。我们的研究结果表明,玉米品种有脂质含量等于4.71%。这个结果是同意,记录下 22]。

硬质小麦的脂质含量达到1.88%;这个分数部分的烹饪质量影响蒸粗麦粉( 11]。事实上,极性脂质分数在硬质小麦谷物影响蒸粗麦粉质地坚固,蒸粗麦粉肿胀,粘结指数( 11]。

面包小麦脂质、品种和内容被发现显著差异达到1.85%。这种变化取决于遗传特征和非生物因素( 23]。尽管小麦面粉比例小,脂质基本功能属性显示在面包制作过程( 8]。脂质成分和结构的面包小麦面包质量的影响( 10]。面包小麦脂质玩也是一个重要的角色在其他食品系统,如意大利面、蛋糕和饼干。总脂质和其他物质之间的相互作用主要取决于这些食品的质量( 24]。因此,Maali品种(硬质小麦)和艾莎品种(面包小麦)将推荐工业食物如粗粒小麦粉(蒸粗麦粉),制作面包、意大利面、糕点和饼干。

这项工作也提出了谷物中脂肪酸的组成。主要的脂肪酸中记录所有研究谷物物种,除了燕麦,使用C18: 2,然而,燕麦,主要的脂肪酸是油酸C18: 1 cis。这些结果一致与获得的( 25在小麦谷物油。燕麦不同于其它谷物,谷物油脂本质上是由不饱和油的组成(18:1)( 26- - - - - - 28]。尽管低油的内容,我们研究了物种代表必需脂肪酸的极好来源未饱和程度升高。出于这个原因,谷物应该集中到期利息脂肪酸成分和维生素 E作文( 29日]。本研究表明,油酸C18: 1 cis,相比其他脂肪酸,代表最高的分数在oat 49.07%(第一位置)和其他物种的第二位最高价值在小米(27.07%)。根据( 5),油酸C18: 1有一个重要的角色在淀粉水解和小米的血糖过低的特性。因此,燕麦和小米油可以作为一种新的石油来源,由于存在许多重要和不饱和脂肪酸和hyper-glycemic饮食中可以发挥重要作用[ 30.]。

我们的结果也显示,使用C18: 2是谷物的主要脂肪酸。根据( 31日],所有谷物粮食油脂都有高水平的不饱和脂肪酸,如亚油酸(18:2),异常燕麦,它有一个主要的脂肪酸C18: 1。缺乏C18: 2造成增加皮肤通透性,减少增长,故障的器官。因此,从谷物谷物粥准备对婴儿和儿童很重要( 32]。本研究表明,油粒硬质和面包小麦、黑小麦、大麦、小米、玉米是丰富的 ω6脂肪酸(60.13%至47.50),而燕麦粒很穷在这个必需脂肪酸(23.47%)。亚麻酸18:3,记录在低分数在所有物种中,燕麦的0.45%和5.33%之间波动在黑小麦,大麦,和一个硬质小麦品种(Karim)。必需脂肪酸的存在增加谷物油脂的价值,因为他们发挥重要作用作为人体的一些生物分子的前体( 23]。因为这些必需脂肪酸不能合成在人类中,唯一的解决办法是寻找食物( 33, 34谷物油来补充这些脂肪酸。

所有研究谷物物种,除了燕麦,有高的价值 ω6和低的比例 ω3;这些结果符合的( 32]。因此,生产的 ω3脂肪酸与其他物种来说都是非常重要的健康食品和制药行业。事实上,这两个 ω3和 ω6这样的荷尔蒙前体类花生酸( 35]。的比率 ω6 / ω3从3到5,这些酸被认为是婴儿营养必需脂肪酸( 36]。因此,研究谷物物种可以用作食用油富含亚油酸(C18: 2),和相对较高的C18: 3这些油营养宝贵的由于它的积极作用在预防癌症和心血管疾病( 37]。因此,确定麦片的脂肪酸脂质促进其潜在的营养和结构价值的评价。多不饱和脂肪酸有重要作用的测定一些膜蛋白的结构和功能 38]。饮食相当大的单不饱和脂肪酸含量降低血胆固醇水平( 39和增加高密度脂蛋白流动性 40]。因此,研究谷物物种的多不饱和脂肪酸比例高(大麦:63.18%,黑小麦:62.78%)和高总不饱和脂肪酸比例(硬质小麦:81.89%,面包小麦:81.61%)似乎是非常重要的在我们的食物的饮食。

在所有物种中,燕麦有最小的不饱和分数(74.39%)和多不饱和酸含量最低(23.92%),而单不饱和酸代表最高的分数(50.47%)。因此,燕麦脂质被认为是营养很重要的,因为他们表现出非常高的单不饱和脂肪酸( 41]。

一个奇怪的脂肪酸(十五烷;C15: 0)出现在一些种类的硬质小麦,面包小麦和大麦。这种脂肪酸对人类至关重要。在等离子体,尽管odd-chain脂肪酸的低浓度C15: 0,它们的化学性质和生物活性目前广泛研究[ 28]。

相反( 42)发现在冬小麦品种四个反式脂肪酸(C18: 2,使用C18: 1,使用C18: 3 ω3,使用C18: 3 ω6),我们的结果显示只有一个脂肪酸(C18: 1)顺式和反式构型中发现只有两个谷物物种(3硬质小麦品种和一个面包小麦品种)。幸运的是,在这些物种较低和反式异构体的形式构成了约0.76%至0.89%。根据( 43),婴儿食品中不应含有反式脂肪酸。对于成年人来说,食用反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白的胆固醇水平和降低密度等离子体( 44, 45]。因此,避免流程更改配置的趋势对反式不饱和脂肪酸是重要的保持谷物物种的实益低的血糖过低的属性( 5]。

本研究旨在评估谷物种子的脂质成分。没有其他的研究,据我们所知,研究了脂质含量和脂肪酸的谷物品种栽培在突尼斯。因此,我们的研究结果提供了一个主要的数据库油脂和脂肪酸最谷物物种通常栽培的全世界。所有研究油包含两个必需脂肪酸的含量高,使用C18: 2 ( ω6)和C18: 3 ( ω3),合成的起始点的多不饱和脂肪酸。谷物脂质可以提供必需脂肪酸的日常要求个人在突尼斯和在地中海区域大量谷物(面包和硬质小麦)粘贴,吃面包,或者蒸粗麦粉。此外,由于存在许多不饱和脂肪酸人体健康所必需的,玉米和小米在未来可能是必要的,因为今天在全球层面上的无谷蛋白食品需求上升腹腔。因此,它是至关重要的生产无谷蛋白面从玉米和小米面粉和面包。精细、大麦和黑小麦是最多元不饱和种类和没有任何脂肪酸反式的存在。大麦和黑小麦可以作为基本的物种在饮食消化。

谷物通常处理消费产品,许多变化会使脂质更容易走向颓废的反应。我们应该更加注意处理技术,可以用来保护谷物油脂的质量和提高他们的福利。