在初始阶段的实验中,挤出机的挤出物获得在一个螺丝实验室Brabender 20 DN(杜伊斯堡,德国)在80和120°米粉没有添加,以及10 20% ( w / w 酸樱桃果渣)的份额。挤压条件如下:190 r.p.m螺杆速度。、模具直径4毫米,压缩比1:3;湿度的挤压预混料是平衡到14%。米粉用于挤压含有5.37%的蛋白质、脂肪2.68%,灰分0.68%,和91.5%的淀粉,而欧洲酸樱桃果渣蛋白质13.57%,脂肪3.02%,碳水化合物10.97%,膳食纤维48.7%(4.5%的可溶性,44.2%的不溶性)。挤压温度设定,以区分挤出物的生物活性化合物的水平。酸樱桃果渣的水平是有限的,以提供可接受的面包的颜色。酸樱桃果渣( 李属杂交授粉L)是获得ZPOW Hortino sp. z有限责任。(Leżajsk、波兰),而米粉(看食品公司)从当地的商店购买。

准备被确定为10/80,20/80,10/120,20/120(即。,extruded preparation based on rice flour with 10% fruit pomace obtained at extrusion temperature 80°C, and similarly other labels), and 0/80 and 0/120 (i.e., extruded preparation based on rice flour obtained at extrusion temperature 80°C without fruit pomace and similarly the other label).

在第二阶段的实验中,以10%的市场份额无谷蛋白的研究材料包括面包生产的挤出物有或没有酸樱桃果渣。材料无谷蛋白面包烘焙也包括玉米淀粉(Bezgluten、波兰),马铃薯淀粉(佩佩S.A.,波兰),guar gum (Lotus Gums & Chemicals, India), pectin (Pektowin, Poland), freeze-dried yeast (S.I. Lesaffre, France), sucrose, salt, and canola oil (the latter three ingredients were bought in local stores).

面包被确定在文本、表和数据K控制面包,SBK 0/80,和SBK 0/120,面包有10%的大米淀粉挤出物在80和120°C没有水果果渣处理,分别;SB10/80 SB10/120,面包有10%的大米淀粉挤出物含有10%水果果渣处理在80和120°C,分别;和其他类似的标签。

控制的基本配方面包基于Witczak et al。 23)使用以下的材料:玉米淀粉和马铃薯淀粉的混合物比4:1 600克,瓜尔胶10 g中,果胶10 g中,冻干酵母30克,蔗糖12克,盐11 g,菜籽油18克,水570克。淀粉混合物的一部分(10%,即。,50 g) was replaced by the tested extrudates. All components were mixed for 5 min (Laboratory Spiral Mixer SP 12, Diosna, Germany). The dough was fermented for 15 min (35°C, 80% moisture), remixed for 1 min, and 200 g dough pieces were put into the greased molds. The final fermentation, under the conditions described above, lasted 20 min. The breads were baked in a MIWE Condo oven type CO-2-0608 (MIWE GmbH, Germany) for 30 min at 240°C upper heater and 210°C lower heater. Two dough samples were made according to each recipe (two independent repetitions); then, six breads were baked, separately from each dough. The loaves for physical evaluation during the following days were packed in polyethylene bags and stored in a chamber at 20. ± 2 ° C 相对湿度64%。面包屑化学和营养评价是在室温下干燥,地面,筛选1毫米²筛网和存储在玻璃罐中。

内容基本营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物总量、火山灰和水分)是由采用AOAC公认的方法 24]。蛋白质是由基耶达尔法的内容采用AOAC公认的950.36号(使用提取系统Buchi B324, Nx5.7;Buchi Labortechnik、Flawil、瑞士),脂肪的索氏法采用AOAC公认的935.38号(使用Buchi B811;Buchi Labortechnik),总碳水化合物采用AOAC公认的974.06号,923.03号采用AOAC公认的火山灰,水分通过采用AOAC公认的926.05。膳食纤维是由方法的内容32-07协会( 25]。所有的测量都做至少一式两份。

抗氧化成分和反激进主义的活动确定乙醇提取。总多酚含量测定(TPC)是由使用Folin-Ciocalteu试剂分光光度方法,根据单等。 26]。酚酸和花青素的含量测定用spectrophotometrical方法,根据马扎et al。 27),修改Oomah et al。 28]。类黄酮的含量是评估使用spectrophotometrical方法,根据El哈里里et al。 29日]。另外反激进主义的活动评估使用分析方法和abt (2, 2 ′ -azino-bis (3-ethylobenzothiazoline-6-sulphonic酸)-diamonium盐)[ 30.]。所有的测量都做至少一式两份。

面包的体积用立体扫描器分析器600激光测量仪(英国稳定的微系统)。

分析面包瓤的颜色参数测定使用1厘米厚片从饼使用仪器分析方法在系统CIE ( l ∗ , 一个 ∗ , b ∗ )。颜色组件使用反射法获得了柯尼卡美能达cm - 3500 d。角度测量是10°。30毫米隔膜和55毫米直径的培养皿中被用于测量。

质地剖面分析(TPA)测量的测试饼是在3天的存储使用TA-XT-plus纹理分析器(英国稳定的微系统) 31日]。测试样本来自一个从中心获得2厘米厚片面包和压缩的P / 20铝圆柱探针。标准的应用程序,使用压缩率5毫米¹,应变率50%,两个周期之间的延迟5 s。结果与纹理指数计算程序(英国稳定的微系统)。

图像分析如下:面包片厚度1厘米,从面包的中心,是扫描使用精益科技12桌面扫描仪。分析了图像使用ImageJ软件诉1.44摄氏度( 32]。在进行身体评估,三饼每一批(6复制)进行了分析,除了TPA,在这种情况下,每天从每一批被两条(4复制)。

获得的数据进行了分析,单因素和双因素(纹理分析:第一因素,制定;第二个因素、时间)方差分析和最不显著差异(LSD) 0.05显著性水平计算Statistica 10.0(美国StatSoft Inc .)。选择参数之间的皮尔逊相关系数计算。

挤压准备根据米粉用水果果渣处理(10 - 20%)在80年和120°C的新功能成分无谷蛋白浓缩的面包。这些制剂的生产中使用的挤压可能造成封装食物中包含的生物活性化合物的矩阵,在这种情况下,酸樱桃果渣。到目前为止的研究是只关注单个生物活性物质的封装,天然或合成的( 如。、没食子酸、儿茶素、咖啡因、氨基酸和isoflavons) ( 33, 34),很少用食物矩阵。

封装功能化合物淀粉材料的挤压过程不仅是获得越来越多的利益由于低生产成本和环保技术( 35, 36),但也可能改善生物活性成分的生物利用度在人类消化( 33, 37]。可以说,封装的过程将增加值分析准备,这将有助于丰富产品( 如。与生物活性化合物prohealth无谷蛋白面包),同时确保其高生物利用度。

总多酚含量(TPC) 10/80, 20/80, 10/120, 20/120准备为21.2,48.5,59.95,和86.3毫克儿茶素/ 100 g d.m.。,分别。发现的挤压温度导致多酚含量的增加。黄酮类化合物的数量在10/80,20/80,10/120,20/120准备为3.9,5.64,7.28,和19.05毫克每100 g d芦丁。m,分别。黄酮类化合物的数量增加2到4次准备随挤压温度上升。这一趋势很可能是由于高温会增加压力和剪切力在挤出机的桶导致解放的酚类化合物,包括酚酸,与膳食纤维复合物形成形成细胞壁。因此,大量的酚类化合物,包括酚酸,和提高其生物利用度高 13- - - - - - 22]。com网站等的研究。 13]关于挤压玉米面粉的西兰花,积极观察,挤压温度的增加影响了酚类化合物。据张et al。 14),挤压引起的黑麦在120°C高损失的多酚过程在180°C。作者也解释了这种趋势的多酚类物质的释放纤维复合物,改变共轭或绑定形式自由形式,从而增加他们的可萃取性,特别是从获得的材料挤压温度更高。Leyva-Corral et al。 15]证明更高的挤压温度可能会导致生物活性化合物的保留,甚至导致他们增加,证实了本文提供的结果。花青素的含量在10/80,20/80,10/120,20/120准备为1.97,2.57,4.7,和5.3毫克每100 g d.m. cyanidin-3-glucoside。,分别。酚酸只出现在准备获得在120°C,阿魏酸及其水平等于1.6和2.6毫克/ 100克d.m. 10到20%的樱桃果渣应用时,分别。TPC和内容之间的相关系数类黄酮、花青素、酚酸等于0.900,0.922,和0.903,分别。

挤出物的产生没有酸樱桃果渣(0/80,0/120)未发现具有生物活性的化合物,因为他们的存在是可能只有在水果组件。ECPRF(10 - 20%的份额酸樱桃果渣)产生挤压温度80和120°C含有大量的生物活性化合物和可能构成新的面包无谷蛋白浓缩功能组件,不用于生产无谷蛋白面包的。

可见提高还原糖可以观察到由于部分替代淀粉与ECPRF基本配方(表 1)。由于较低的初始水平的这些化合物(0.1%),增加的大小很重要(6-7-fold)。还原糖的出现是由于淀粉基的引入挤出物,含有大量的低聚糖、淀粉分解产生的挤压。ECPRF的应用有一个边际影响基本的成分,如蛋白质和脂肪。一些可以观察到在矿物含量增加,伴随着类似的淀粉含量下降(表 1)。增加在灰谷蛋白与ECPRF准备面包,因为欧洲酸樱桃果渣是矿物质的良好来源。使用米粉挤出物没有酸樱桃果渣无谷蛋白食物的准备没有导致灰分的变化(SBK 0/80, SBK 0/120)。减少淀粉在面包是重要的酸樱桃果渣挤出物被使用,而不是那些纯米粉挤出物(SBK 0/80除外)。这反映了总淀粉含量下降造成的部分组件替代水果。虽小但显著减少淀粉含量在SBK 0/120面包比控制可能是由于部分络合该组件与蛋白质和脂肪在米粉,尤其是在一个更高的挤压温度( 38]。

更明显的趋势可以看到膳食纤维(表的分数 2)。虽然基本配方(控制面包)导致面包含有少量可溶性的分数,每个应用水稻挤出物有或没有酸樱桃果渣水平的增加引起的。可溶性纤维比例的增加面包的挤出物范围24至36%与控制。相反的趋势可以看到不溶性分数。水平降低后的挤出物产生的果渣,很可能由于更换本机,颗粒淀粉在糊化淀粉(出现在米粉挤出物),这是不太可能形成不溶性复合物。这些变化被逆转当水果组件包含在挤出物,最后的不溶性膳食纤维面包的挤出物20%果渣相当甚至更高的控制。这些影响都是负责总膳食纤维(TDF)的最终价值是最高的样本包含挤出物产生20%的果渣,特别是那些在更高的挤压温度(表处理 2)。在SB20/80样本的情况下,TDF的增长为7.5%,而对于SB20/120,它达到15%相比,控制。根据Tsatsaragkou et al。 20.),15%添加角豆细菌引起的水稻无谷蛋白配方TDF增加6.1%,蛋白质8.4%相比,控制。在研究《韩国与美国自由贸易协定》等。 12)无谷蛋白面包富含脱脂草莓和黑醋栗种子包含33 120%相比更多的蛋白质来控制。可溶的、不溶性和总膳食纤维,增加他们的无谷蛋白面包由脱脂的应用,草莓和黑醋栗种子3 - 2 - 2,分别控制相比,其危险性可。奥谢et al。 19)观察到一倍的内容添加5.5%后在无谷蛋白纤维面包橙果渣。

表 3提出了总多酚含量(TPC)淀粉基与添加ECPRF面包。发现淀粉面包是用作控制不包含上述化合物。同时,结果表明,挤压准备有或没有添加水果果渣多酚在无谷蛋白食物的出现引起的,除了在这方面获得挤压米粉在温度为120°C。应该强调,在面包SBK0/80 TPC的存在是由于美拉德反应产物的形成,这可能与Folin-Ciocalteu反应试剂用于评估应用中的多酚的方法。根据Shahidi Naczk [ 39)以及Gallardo et al。( 40]。Folin-Ciocalteau试剂与其他组件的交互,例如,美拉德反应产品,夸大结果。观察到的,高水平的TPC在上述示例因此明显的实际介绍了茶多酚的挤出物的酸樱桃果渣。,分析了面包的挤压准备面包和米饭挤出物的参与以20%的份额的水果果渣在挤压温度获得120°C的特点是多酚最大的内容,和一个米粉挤出物,获得最小的水平在80°C。最高的TPC SB20/120儿茶素(30.87毫克/ 100 g d.m.)是由于在挤压制备这些化合物的最大内容20/120儿茶素(86.27毫克/ 100 g d.m.)。

清晰可见,无谷蛋白与ECPRF获得面包烤120°C包含甚至比同六倍多酚的ECPRF挤压在80°C。这一趋势可以解释的事实,挤出物的酸樱桃果渣是获得在TPC 120°C显示更大的值,因为它是观察到的早些时候,多酚类化合物在高温挤压释放。因此,这些挤出物无谷蛋白面包配方的应用导致更高的多酚含量与面包与挤出物获得在80°C。在《Kruczek等所做的研究。 41在无谷蛋白面包的干苹果果渣,植物多酚含量的增加而引起的控制。还在研究Constantini et al。 5),专注于面包小麦和无谷蛋白与芡欧鼠尾草种子,观察茶多酚含量增加30%后的种子面包配方。还Gumul et al。 8)观察两到五倍增加无谷蛋白面包中总多酚类物质的干燥红土豆与控制。《美韩自由贸易协定》等。 12]分析质量和多酚含量和抗氧化活性的无谷蛋白参与面包脱脂的黑醋栗和草莓种子注意到这些成分的含量的增加比控制从92%到130%不等。

根据表中所示的结果 4,发现面包与挤压米粉以及含准备以10%和20%的份额水果果渣处理在80°C没有显示酚酸的存在。他们的存在仅仅是记录在面包的补充与ECPRF获得120°C。这证明酚酸存在只有在包含酸樱桃果渣的挤出物获得最高应用挤压温度。考虑到类黄酮含量,最高水平的这些化合物被发现在淀粉基面包的大米挤出物包含水果果渣获得20%的份额在120°C,和最小的面包有10%的大米淀粉挤出物含有10%的份额水果果渣得到在80°C。同时,注意到ECPRF获得更高温度(120°C)提供几次较高含量的黄酮类化合物在无谷蛋白面包比处理温度较低(80°C)。中花青素的存在控制和无谷蛋白面包烤的米粉挤压在80°C和120°C没有检测到。花青素出现在面包,烤ECPRF的参与,因为它引入了大量的这些化合物在无谷蛋白面团。花青素的含量与参与水果面包果渣处理在80°C(平均12%)小于在面包的准备挤压在120°C。最多的花青素被发现在面包的挤出物在120°C获得20%的份额的水果果渣(表 4)。这样一个高水平的花青素在面包是由他们的存在在ECPRF 20/120 cyanidin-3-glucoside(5.3毫克/ 100 g d.m.)。

生物活性化合物的内容基于淀粉的面包是一个有利的特性造成ECPRF的引入。花青素值得特别关注,他们有抗病毒,抗菌,血液调压,anti-neurodegenerative属性( 42]。这些化合物也有助于减少患癌症的风险,心血管疾病、糖尿病和阿尔茨海默病( 42]。应该记住,这些化合物的数量减少在烘烤。Alvarez-Jubete et al。 3)明确表示热过程的负面影响在酚类化合物含量。酚类化合物在烘焙的下降是由于热降解、酶和氧化降解,在酚酸脱羧4-vinylguaiacol ( 18]。因此,这种化合物在这些面包的存在表明在这一领域进一步研究的重要性。研究中Gumul et al。 8]关于无谷蛋白面包干红土豆,已经证明尽管烘焙,一些类黄酮和花青素一直保存了下来。研究中Constantini et al。 5]关于小麦和无谷蛋白与芡欧鼠尾草种子面包,这是观察到小麦面包与芡欧鼠尾草种子的特点是类黄酮含量高于对照组,而在无谷蛋白面包,这一趋势并没有记录下来。研究中Šarićet al。 43)关于与蔓越莓和蓝莓提取物无谷蛋白饼干,花青素的含量有显著增加使用草莓果渣后,比控制。

淀粉基与准备工作没有水果面包果渣的特点是抗氧化活性比控制面包和最大的ECPRF之外的。抗氧化活性较高的面包获得ECPRF挤压在120°C相比,那些包含产品加工80°C。清楚地表明,最高的抗氧化活性是通过添加挤出物获得120°C和20%水果果渣,这是由于大总多酚含量和花青素和类黄酮的含量高,因为这些化合物组产生较高的抗氧化活性。样品,K SBK0/80 SBK0/120显示抗氧化活性,因为发酵条件下,可以形成了美拉德反应的产物,这也进一步导致抗氧化特性的面包。这证实了早些时候的观察Nicoli et al。 44),在高温下形成的化合物表现出抗氧化性能,可能导致抗氧化活性。生物活性的化合物,如类胡萝卜素和谷胱甘肽,它尚未决定在这项研究中,也可能导致这个活动( 16]。abt之间的相关系数和TPC、类黄酮、花青素等于0.700,0.700,和0.892,分别。

同样,在Gumul et al。 8]关于无谷蛋白面包干红土豆,上述饼迅速增加的抗氧化活性范围从5到6次与控制。《美韩自由贸易协定》的研究等。 12)无谷蛋白面包有5%和15%的份额脱脂草莓和醋栗种子具有更强的抗氧化活性与控制。然而,在研究Šarićet al。 43关于与蔓越莓和蓝莓提取物无谷蛋白饼干,这显然是表明,后者的抗氧化活性肯定高于第一。根据李和Wrolstad [ 45]研究蓝莓的皮肤,它的特点是抗氧化活性最高;因此,蛋糕的份额将有最大的抗氧化潜力。

面包包含应用挤出物的体积相比明显高于控制样本。面包含有产品挤压在120°C没有体积的差异,而在准备挤压的情况下在80°C,面包的体积显著不同(表 5)。面包含有挤出物的体积的增加可能是糖的结果介绍了水果果渣以及淀粉在挤压的解聚 46]。

在细胞/面积比率的情况下,一个小变化检查面包被发现,尽管如此,除了SBK0/80样本,这是更高的控制相比,这表明他们更大的孔隙度(表 5)。该参数显示与体积显著相关( r = 0.82 )。

参与配方的测试包含糊化淀粉挤出物导致显著增加在这两个大孔的数量,超过5毫米²和平均孔隙大小,导致更多的加气瓤(表 5,图 1)。较大的孔隙形成的结果是显著降低细胞密度(相关系数 r = − 0.97 大毛孔, r = − 0.98 平均孔隙大小)。类似的观察报告Naito et al。 47]糊化淀粉添加小麦面包,导致孔隙大小的增加和减少他们的数量。

添加应用挤出物造成相当黑暗的无谷蛋白面包相比控制面包的面包屑,导致从黑暗的果渣的颜色。然而,面包瓤的颜色包含相同的准备但是挤压在不同的温度下没有显著差异(表 6,图 1)。

的价值 ∗ 参数控制面包接近西尔布罗所呈现的价值等。 48]。参与挤出物的配方增加该参数的值,这表明越来越强烈的红色,这是一个红色的果渣内容的自然结果。反过来, b ∗ 强度参数(黄色)是显著降低测试比控制面包面包,但包含测试挤出物的样本内变异小于其他两个参数(表中 6)。同样,降低明度( l )和黄色( b ∗ )和发红的增加( 一个 ∗ )增加相应级别的樱桃粉面包被尹观察et al。 49]。 ∆ E ∗ 参数表示两个样品的颜色之间的差异(更大的价值,更大的区别)。所有面包样品不同显著的这个参数控制面包。最小的差异是由纯米粉的挤出物,特别是加工温度较低(80°C)。挤出物的应用包含酸樱桃果渣造成更大的颜色控制面包相比,差异更大,更大的是面包配方挤出物的比例。

双因素方差分析显示菜谱的显著影响,即。,quantity of ECPRF and extrusion conditions and storage time as well as the interaction of both factors on the hardness of tested loaves. The crumb of control bread was significantly harder on each day compared to the loaves containing the extrudates (Figure 2)。根据Sciarini et al。 50),最初的碎屑硬度无谷蛋白面包检查这些作者有关他们的体积(volume-lower硬度较大),这是在这些研究证实。重要的是,在大多数情况下,面包的面包屑在研究硬化慢于在控制面包。第三天,面包的硬度是超过6倍烘烤,当天, 如。,对于SB20/80小于4倍,SB20/120略多于4次。这可能是由于添加含有果肉挤出物的影响,富含纤维,根据植物的起源可以绑定3 - 10倍的水与它的质量( 51]。同样,略有增加硬度的面包屑含大豆面粉被Sciarini观察et al。 52),被作者解释为高吸水的大豆蛋白质的影响。由于水绑定由强亲水组件,用于淀粉更少的水,以降低其再结晶的速率在面包存储。面包瓤的机械强度是受许多因素的影响,而主要影响是由于细胞壁包括个人毛孔碎屑矩阵( 53]。海格,阿伦特 31日)观察到的增加壁厚分析无谷蛋白面包瓤的对应的含水量的增加。另一方面,纤维的存在可以使细胞更加脆弱的机械部队。

在有弹性的情况下,挤出物的影响可以忽略不计,而面包的储存时间和这两个因素之间的相互作用是重要的。一般来说,存储期间面包瓤的弹性降低,但差异并不大,虽然表示,具有统计学意义(数据没有显示)。面包瓤的凝聚力是只影响到存储(数据未显示)。

无谷蛋白的咀嚼性面包的挤出物的当天没有显著差异从控制面包,烘焙和互相比较(唯一的例外是SB10/80这个参数)的更高价值。然而,在第二和第三天的存储、控制面包的咀嚼性明显高于包含挤出物的面包(图 1)。