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IJFS

国际食品科学杂志》上

2314 - 5765 2356 - 7015

Hindawi出版公司

10.1155 / 2014/721067

721067年

研究文章

使用乳酸菌起动文化生产<我talic> 努努在加纳,牛奶发酵产品

http://orcid.org/0000 - 0002 - 3118 - 7619 Akabanda

《财富》杂志

^1、2

http://orcid.org/0000 - 0002 - 2703 - 3393 Owusu-Kwarteng

詹姆斯

Tano-Debrah

Kwaku

¹ Parkouda

查尔斯

³ Jespersen

琳恩

⁴ Moreira

守门员G。

^{1

营养与食品科学、加纳大学Legon邮政信箱LG 25日

加纳

ug.edu.gh} ^{2

应用生物学、应用科学学院

大学发展研究

Navrongo Navrongo校园,邮政信箱24日

加纳

uds.edu.gh} ^{3

食品技术部门(DTA / IRSAT / CNRST),英国石油公司7074年,瓦加杜古03

布吉纳法索} ^{4

美国食品科学

食品微生物学

理学院

哥本哈根大学

1958年Rolighedsvej 30日外柯林斯C

丹麦

ku.dk}

2014年

2 12 2014年

2014年 16 07年 2014年 10 11 2014年 10 11 2014年 2 12 2014年

2014年

这是一个开放的文章在知识共享归属许可下发布的,它允许无限制的使用,分布和繁殖在任何媒介,提供最初的工作是正确的引用。

努努,yoghurt-like发酵产品,是西非部分地区的生产和消费。共有373名主要乳酸菌(实验室)之前分离和识别<我talic> 努努产品评估<我talic> 在体外为他们的技术属性(酸化、胞外生产、脂类分解蛋白水解作用和抗菌活动)。技术性质的决心后,<我talic> 乳酸菌酵母22-16,<我talic> 乳杆菌8 - 2,<我talic> 乳酸菌helveticus22-7,<我talic> 明串珠菌属mesenteroides14-11被用作单一和复合发酵剂<我talic> 努努发酵。起动器文化发酵<我talic> 努努氨基酸气体样本配置文件和酸化和随后被评估消费者的可接受性。酸化属性,82%,59%,34%,20%的菌株属于<我talic> 乳酸菌helveticus、l .杆菌、酵母,<我talic> Leu. mesenteriodes分别展示了快速酸化属性。较高的蛋白水解活性(<我nline-formula> > 100年到150年<我talic> μ观察g / mL)为50%<我talic> Leu. mesenteroides,40%<我talic> 酵母,41%<我talic> l . helveticus,27%的<我talic> l .杆菌和10%<我talic> Ent。都有效物种。在起动文化发酵<我talic> 努努样品,所有的氨基酸被发现在决定<我talic> 努努与单开始发酵<我talic> l .杆菌和<我talic> l . helveticus并结合起动器的<我talic> l . fermntum和<我talic> l . helveticus。消费者感官分析显示不同程度的可接受性<我talic> 努努与不同的发酵剂发酵。 1。介绍<gydF4y2Ba/title> <p> <italic> 努努<gydF4y2Ba/italic>牛奶(yoghurt-like)发酵产品在西非的加纳和其他地区包括尼日利亚和布基纳法索。不像其他非洲发酵乳制品,牛奶的山羊,羊和骆驼,<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>从牛奶完全准备。传统的处理<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>包括收集新鲜牛奶到容器,然后让它发酵一天或两天在环境温度。<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>在品味yoghurt-like(一把锋利的酸的味道),它可以单独或与<我talic> Fura<gydF4y2Ba/italic>(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B1"> 1<gydF4y2Ba/xref>,<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B2"> 2<gydF4y2Ba/xref>]。就像许多其他自然发酵食品在非洲,生产<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>主要是家庭和发酵是自发的。因此,发酵剂并不可用,但老股票之前的发酵和发酵容器是用来启动新批次发酵。等依赖未定义的和多样的微生物财团<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵变量可能会导致产品质量和稳定性。<gydF4y2Ba/p> <p>目前,没有关于发酵剂的使用信息<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵。然而,很少有调查进行加纳传统的微生物发酵奶制品(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B2"> 2<gydF4y2Ba/xref>- - - - - -<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B4"> 4<gydF4y2Ba/xref>]。主要微生物分离从这个传统应该发展成发酵剂发酵的牛奶,可以用来生产发酵奶产品质量一致,消费者的可接受性。因此,它应该有可能改善的质量和消费者的可接受性<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>通过控制发酵使用起动文化。然而,文化应该是定义良好的。这样的发酵剂必须开发一个清晰的理解相关的微生物物种的生态理想的传统发酵过程,及其对产品安全和质量的贡献确定。第一阶段起动器等设计文化(s)是描述和识别技术与传统相关联的重要微生物发酵产品,然后测试确定的使用生物发酵试验。<gydF4y2Ba/p> <p>因此,本研究的目的是评估的技术潜力从自然发酵乳酸菌分离<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>在视图的应用程序作为发酵剂<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>生产。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2"> <title>2。材料和方法<gydF4y2Ba/title> <sec id="sec2.1"> <title>2.1。确定实验室的技术特性<gydF4y2Ba/title> <p>373从自然发酵实验室分离和识别<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>在加纳使用表型和基因型的特征(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B2"> 2<gydF4y2Ba/xref>技术性能进行了评估。实验室的物种包括174<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>,44岁<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>,40<我talic> Ent。都有效<gydF4y2Ba/italic>,41岁<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>,35岁<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>,39<我talic> Ent。italicus<gydF4y2Ba/italic>。<gydF4y2Ba/p> <sec id="sec2.1.1"> <title>2.1.1。酸化属性<gydF4y2Ba/title> <p>酸化特性的实验室测量pH值的变化与时间<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B5"> 5<gydF4y2Ba/xref>]。病毒最初生长在汤夫人然后在无菌重组脱脂牛奶补充了酵母提取物(0.3%)和葡萄糖(0.2%)连续两次文化。无菌重组脱脂牛奶(100毫升)接种1%的24小时激活文化和酸度变化测定使用米(Crison基本,巴塞罗那)在孵化在30°C。测量pH值进行了一式三份每隔2 h 24 h。作为ΔpH酸化率计算;<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M2"> <mml:mi> Δ<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mtext> pH值<gydF4y2Ba/mml:mtext> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:msub> <mml:mrow> <mml:mtext> pH值<gydF4y2Ba/mml:mtext> </mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mtext> 在<gydF4y2Ba/mml:mtext> <mml:mo> </mml:mo> <mml:mtext> 时间<gydF4y2Ba/mml:mtext> </mml:mrow> </mml:msub> <mml:mo> - - - - - -<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:msub> <mml:mrow> <mml:mtext> pH值<gydF4y2Ba/mml:mtext> </mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mtext> 零<gydF4y2Ba/mml:mtext> <mml:mo> </mml:mo> <mml:mtext> 时间<gydF4y2Ba/mml:mtext> </mml:mrow> </mml:msub> </mml:math> </inline-formula>。文化被认为是快速、介质或缓慢酸化ΔpH 0.4 U实现时3,3 - 5个,分别和> 5 h。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.1.2"> <title>2.1.2。蛋白水解活性<gydF4y2Ba/title> <p>在发酵过程中分离的蛋白水解活性的牛奶是衡量评估使用o-phthaldialdehyde自由氨基(OPA)方法(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B6"> 6<gydF4y2Ba/xref>]。简单,3毫升整除的样本混合3毫升的1% (w / v)柠檬酸(三氯乙酸),用滤纸过滤(都柏林、钙、美国)。滤液收集和大约150<我talic> µ<gydF4y2Ba/italic>L了3毫升的OPA试剂。混合物在室温下举行(~ 20°C) 2分钟,每种解决方案的吸光度测量通过使用分光光度计(澳大利亚墨尔本)在340海里。表达的蛋白水解活性的细菌培养的吸光度OPA衍生品在340海里。相对的蛋白质水解程度决定是在发酵的牛奶蛋白水解活动之间的差异的未经处理的牛奶。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.1.3"> <title>2.1.3。分解脂肪的活动<gydF4y2Ba/title> <p>株种植隔夜汤夫人37°C。铂环量新鲜文化放在三丁酸甘油酯琼脂(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B7"> 7<gydF4y2Ba/xref>]。盘子在37°C孵化了4天,每天观察晕在殖民地形成。晕的形成(mm)的半径孵化结束时测量。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.1.4"> <title>2.1.4。抗菌活动的实验室<gydF4y2Ba/title> <p> <italic> (1)指标压力<gydF4y2Ba/italic>。所包含的指标压力<我talic> 蜡样芽胞杆菌<gydF4y2Ba/italic>PA24,<我talic> 金黄色葡萄球菌<gydF4y2Ba/italic>写明ATCC 19095,<我talic> 大肠杆菌<gydF4y2Ba/italic>O157: H7,<我talic> 单核细胞增多性李斯特氏菌<gydF4y2Ba/italic>斯科特,<我talic> 伤寒沙门氏菌<gydF4y2Ba/italic>写明ATCC 13311,<我talic> 铜绿假单胞菌<gydF4y2Ba/italic>BFE 162描绘洪涝频发。<我talic> 蜡样芽胞杆菌<gydF4y2Ba/italic>PA24,<我talic> 大肠杆菌<gydF4y2Ba/italic>O157: H7,<我talic> 铜绿假单胞菌<gydF4y2Ba/italic>BFE 162得到描绘洪涝频发应用生物学、DANIDA大学微生物实验室的开发研究<我talic> 金黄色葡萄球菌<gydF4y2Ba/italic>写明ATCC 19095,<我talic> 单核细胞增多性李斯特氏菌<gydF4y2Ba/italic>斯科特,和<我talic> 伤寒沙门氏菌<gydF4y2Ba/italic>写明ATCC 13311人获得的营养与食品科学大学的加纳。<gydF4y2Ba/p> <p> <italic> (2)制备浮在表面的游离(CFS)<gydF4y2Ba/italic>。每个实验室分离接种10毫升的汤夫人和孵化30°C 48小时。孵化后,上层清液是通过离心法游离细菌培养在6000 g×15分钟之后通过0.20上层清液的过滤<我talic> µ<gydF4y2Ba/italic>米孔隙大小注射器过滤器(缝匠肌,Minisart,哥廷根,德国)。<gydF4y2Ba/p> <p> <italic> (3)筛查抗菌活动<gydF4y2Ba/italic>。的agar-well扩散法筛选抗菌活动的实验室。指示器的草坪被接种准备20毫升的BHI熔融琼脂媒体与100年<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L(大约10<gydF4y2Basup>7<gydF4y2Ba/sup>cfu /毫升)一夜之间文化的每个指示生物和允许他们巩固在培养皿中。井被切成与无菌琼脂6毫米直径软木钻孔机,用两滴无菌琼脂密封。50毫升(50<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L)过滤浮在表面的游离的测试菌株分别放入井。盘子,准备一式两份,保持在4°C 24 h (<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B8"> 8<gydF4y2Ba/xref>CFS]允许预扩散到琼脂然后孵化24小时37°C。然后他们被观察到可能清除区(抑制区)。抗菌活性是由测量直径的抑制区在使用卡尺毫米。结果记录为没有抑制(−)、弱抑制(+),适度抑制(+ +),和强烈的抑制(+ + +)当直径< 1 - 4毫米,> 4 - 8毫米,分别和> 8 - 12毫米。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.1.5"> <title>2.1.5节讨论。分离、纯化和量化的每股收益产生的实验室<gydF4y2Ba/title> <p>筛选系统隔离的生产进行了根据Guiraud[描述的方法<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B9"> 9<gydF4y2Ba/xref>]。的分离培养琼脂夫人被飞跑到LTV琼脂(0.5% (w / v)胰蛋白胨(默克公司),1% (w / v)肉类提取物(默克公司),0.65% (w / v)氯化钠(默克公司),0.8% (w / v)硝酸钾(默克公司),0.8% (w / v)蔗糖(默克公司),0.1% (v / v)二层80(默克公司)和1.7% (w / v)琼脂(默克公司),pH值7.1±0.2)和孵化30°C 48 h。的粘性方面粘液形成的菌落是由测试用接种环法(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B10"> 10<gydF4y2Ba/xref>]。隔离被认为是积极的生产者如果黏液的长度是1.5毫米以上。<gydF4y2Ba/p> <p>积极的隔离被证实在蔗糖汤夫人和孵化在30°C 24 h。体积为1.5毫升的24小时文化在5000 g离心10分钟(4°C)和1毫升的上层清液放入一个玻璃管,同等体积的乙醇增加了95%。一个不透明的联系形成的界面管指示系统的存在。样本离心机2500 g×20分钟和球团干燥在100°C。的总碳水化合物含量的EPS决心使用phenol-sulfuric酸过程Dubois et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B11"> 11<gydF4y2Ba/xref>]。短暂,两毫升样品溶液是用移液器吸取到一个比色管,和0.05毫升的80%苯酚补充道。5毫升的浓硫酸是迅速补充道,与酸针对液体表面的流而不是反对试管的一侧,以获得良好的混合。管被允许站10分钟,然后他们动摇,放置10到20分钟在浴缸前25°30°C读数。橙黄的吸光度特性测量在490海里。蒸馏水是用作控制。每股收益的数量表达<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>克/毫升。<gydF4y2Ba/p> </sec> </sec> <sec id="sec2.2"> <title>2.2。起动器文化发酵的牛奶与选定实验室<gydF4y2Ba/title> <sec id="sec2.2.1"> <title>2.2.1。选择实验室菌株<gydF4y2Ba/title> <p>四(4)菌株的选择实验室和用作发酵剂在发酵生产的牛奶<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>。这些包括<我talic> 乳酸菌酵母<gydF4y2Ba/italic>22-16 (LF-22-16),<我talic> 乳杆菌<gydF4y2Ba/italic>8 - 2 (LP-8-2),<我talic> 乳酸菌helveticus<gydF4y2Ba/italic>22-7 (LH-22-7)<我talic> 明串珠菌属mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>14-11 (LM-14-11)。菌株的选择根据他们的优势在传统自发的<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵以及他们的技术属性包括更快的酸化率、高蛋白水解和低脂解的活动,产生胞外,能力和抗菌性的占有牛奶。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.2.2"> <title>2.2.2。发酵剂的制备和发酵的牛奶<gydF4y2Ba/title> <p>实验室菌株作为接种物被转移准备从琼脂夫人一夜文化的铂环量为10毫升汤夫人和孵化24小时35°C。一百毫升水中24小时的旧文化转移到10毫升汤夫人和孵化35°C 16 h(过夜)。随后,细胞被离心收获5000 g 10分钟(4°C);洗了三次用20毫升无菌稀释剂(默克公司),pH值7.2±0.2;最后悬浮在10毫升无菌稀释剂,这些作为隔离接种物。烧瓶内含有500毫升新鲜牛奶的巴氏杀菌为30分钟60°C水浴接种在重复35°C 24 h。单一和复合发酵剂用于发酵生产的牛奶<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>如表所示<gydF4y2Baxref ref-type="table" rid="tab1"> 1<gydF4y2Ba/xref>。<gydF4y2Ba/p> <table-wrap id="tab1"> <label>表1<gydF4y2Ba/label> <p>发酵剂用于<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵。<gydF4y2Ba/p> <table> <thead> <tr> <th align="left">类型的发酵<gydF4y2Ba/th> <th align="center">发酵剂<gydF4y2Ba/th> <th align="center">代码<gydF4y2Ba/th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td align="left" rowspan="4">单一的开胃菜文化<gydF4y2Ba/td> <td align="center"> <italic> 乳酸菌酵母<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LF-22-16<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳杆菌<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LP-8-2<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳酸菌helveticus<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LH-22-7<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 明串珠菌属mesenteroides<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LM-14-11<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="3"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left" rowspan="6">结合发酵剂<gydF4y2Ba/td> <td align="center"> <italic> 乳酸菌酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> 乳杆菌<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LF-22-16 + LP-8-2<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳酸菌酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> 乳酸菌helveticus<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LF-22-16 + LH-22-7<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳酸菌酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> 明串珠菌属mesenteroides<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LF-22-16 + LM-14-11<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳杆菌<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> 乳酸菌helveticus<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LP-8-2 + LH-22-7<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳杆菌<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> 明串珠菌属mesenteroides<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LP-22-7 + LM-14-11<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center"> <italic> 乳酸菌helveticus<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> 明串珠菌属mesenteroides<gydF4y2Ba/italic></td> <td align="center">LH-22-7 + LM-14-11<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="3"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left">没有添加起动文化<gydF4y2Ba/td> <td align="center">自然发酵<gydF4y2Ba/td> <td align="center">SP<gydF4y2Ba/td> </tr> </tbody> </table> </table-wrap> <p></p> </sec> <sec id="sec2.2.3"> <title>2.2.3。在<斜体>努努酸化率< /斜体>与发酵剂发酵<gydF4y2Ba/title> <p>发酵的pH值<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>确定了使用数字酸度计(巴塞罗那)Crison基本20日。酸度计的校准用标准缓冲溶液和测量30±2°C的环境温度。所有测量进行了一式三份并确定均值和标准差。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.2.4"> <title>2.2.4。测定氨基酸<gydF4y2Ba/title> <p> <italic> (1)制备样品。<gydF4y2Ba/italic>10毫升<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>样品与蒸馏石油醚脱脂(Labscan,都柏林,爱尔兰)索氏仪器并存储在螺旋帽塑料管−20°C,直到他们被要求。每个样本的制备进行了一式三份。<gydF4y2Ba/p> <p> <italic> (2)游离氨基酸分析概要文件<gydF4y2Ba/italic>。游离氨基酸概要分析的样品化验根据Ojinnaka Ojimelukwe, (<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B12"> 12<gydF4y2Ba/xref>与一些细微的修改。首先,样本被重达0.5 g水解成20毫升容量瓶。容量瓶当时打满了0.1马克的盐酸,然后彻底动摇了。提取的内容是剩下的夜晚;1毫升的隔夜示例0.45过滤<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>m过滤器。10毫升的滤液被放置在干燥的样品瓶,再干。水域上的水解干样本derivatized自动高效液相色谱法通过允许样品做出反应,根据与phenylisothiocyanate基本情况(即。,PITC) phenylthiocarbamide (PTC)氨基酸衍生品。这个反应的时间是45分钟/样品,仪器校准。氨基酸的一组标准的解决方案准备从皮尔斯参考标准H (5<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L) autosampler杯和他们也derivatized。这些标准(200<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L, 250<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L, 300<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L, 400<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>L)被用来生成一个校准文件用于确定样品的氨基酸含量。衍生化后,甲醇溶液(1.5 N),包含PTC氨基酸,被转移到一个狭窄的孔(水域600)高效液相色谱系统分离。氨基酸的分离和鉴定是在反向阶段使用C18硅胶柱和分析物检测的波长254 nm。整个氨基酸的洗脱样品花了12分钟。缓冲系统用于分离140毫米醋酸钠pH值6.40缓冲区和80%乙腈作为缓冲区B程序运行使用缓冲区和缓冲区的梯度浓度以55%的缓冲和结束B浓度的梯度。色谱峰的强度地区和数字自动识别和量化使用授权2软件数据分析系统是连接到水域600高效液相色谱系统。校准曲线或文件准备的平均值保留时间(分钟)和地区(Au) 5个氨基酸的标准运行使用。因为一个已知数量的每个氨基酸标准被加载到高效液相色谱,响应因子(Au / pmol)授权2软件计算,是间期与高效液相色谱法。这个响应因素是用来计算每个氨基酸的量(pmol)的样本。每个样品中氨基酸的数量最终由软件计算强度除以每个峰面积的的内部标准色谱的总数乘以这个内部标准添加到原样品。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec2.2.5"> <title>2.2.5。消费者的感官评价<斜体>努努< /斜体><gydF4y2Ba/title> <p> <italic> 努努<gydF4y2Ba/italic>产品由不同发酵剂发酵35自愿服役未经训练的小组成员(来自大学应用科学学院的发展研究和Navrongo社区)熟悉<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>。独立专家组,在不同的感官评价摊位数量,计算各种产品的感官品质包括口味、颜色/外观、气味,质地,和总体可接受性,使用的享乐测量表(1、5、9代表不喜欢极端,既不喜欢也不讨厌,就像极,职责)。十一<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>产品是提供给小组成员随机并排放置,每个专家接受2轮的每个产品和水来清洗。自然发酵<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>(不添加起动文化)作为控制样本。在品尝产品之前,小组成员被要求评估产品的外观使用九分享乐规模从“不喜欢极端”到“极像。“判断出现之后,小组成员被允许品尝样品和其他感官属性评估使用九分享乐,再次从“不喜欢非常”“极像。“法官后用水洗嘴评估每个产品。<gydF4y2Ba/p> </sec> </sec> <sec id="sec2.3"> <title>2.3。统计分析<gydF4y2Ba/title> <p>所有分析都是一式三份。获得的数据受到单向方差分析(方差分析)和手段被图基分离的家庭错误率多重比较测试(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M3"> <mml:mi> P<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> <<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn> 0.05<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)使用一款统计软件统计软件包(一款统计软件公司发布14为windows, 2004)。<gydF4y2Ba/p> </sec> </sec> <sec id="sec3"> <title>3所示。结果与讨论<gydF4y2Ba/title> <sec id="sec3.1"> <title>3.1。技术性能的实验室隔绝<斜体>努努< /斜体><gydF4y2Ba/title> <sec id="sec3.1.1"> <title>3.1.1。酸化属性<gydF4y2Ba/title> <p>酸化是一个优先考虑的快速发展发酵剂的发酵乳制品。主要的酸化特性实验室隔绝自然发酵<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>如图<gydF4y2Baxref ref-type="fig" rid="fig1"> 1<gydF4y2Ba/xref>。一般来说,酸化测试不同的隔离。百分之八十二(82%)<我talic> 乳酸菌helveticus<gydF4y2Ba/italic>酸化快。此外,34%的<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>,59%的<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>,20%的<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>证明快速酸化属性。Idoui和卡拉姆反对<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B13"> 13<gydF4y2Ba/xref>)表明,<我talic> l<gydF4y2Ba/italic>。<我talic> 杆菌的<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> l<gydF4y2Ba/italic>。<我talic> curvatus<gydF4y2Ba/italic>隔绝Jijel传统的黄油制成牛奶是最快的酸的生产商。在一项由Haddadin [<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B14"> 14<gydF4y2Ba/xref>),<我talic> l<gydF4y2Ba/italic>。<我talic> 杆菌的<gydF4y2Ba/italic>是跑得最快的酸产生孤立的应变。百分之十六(16%)<我talic> Ent。italicus<gydF4y2Ba/italic>快速酸化剂而没有的<我talic> Ent。都有效<gydF4y2Ba/italic>显示快速酸化。这些结果符合Sarantinopoulos et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B15"> 15<gydF4y2Ba/xref>),他表示<我talic> 肠球菌<gydF4y2Ba/italic>菌株在牛奶和可怜的酸化剂<我talic> Ent。都有效<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> 粪肠球菌<gydF4y2Ba/italic>慢慢降低牛奶中的乳糖(已报告<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B16"> 16<gydF4y2Ba/xref>]。从获得的结果,大多数菌株显示快速酸化的他们能够生产3 h后ΔpH 0.4 U。迅速降低pH值凝固和预防是至关重要的增长或减少外源微生物群落在酸奶生产。因此快速酸化菌株适合使用乳制品发酵过程作为主要起动文化,而可怜的酸化菌株可作为兼职文化取决于其他属性(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B5"> 5<gydF4y2Ba/xref>]。一般来说,理想的特征为工业实验室或起动能力迅速和完全将原材料转化为乳酸以最小的营养需求。原材料的酸化防止快速增长的不良微生物也是必不可少的香气,质地,和最终产品的味道(<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>)。已经观察到,pH值下降到< 4,越快越快的生长抑制发酵介质对病原体等<我talic> 沙门氏菌spp<gydF4y2Ba/italic>。(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B17"> 17<gydF4y2Ba/xref>]。<gydF4y2Ba/p> <fig id="fig1"> <label>图1<gydF4y2Ba/label> <p>酸化的主要实验室物种隔绝<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>:快、中、慢,当pH值为0.4 U实现3 h,后6 h和24小时。<gydF4y2Ba/p> <graphic xlink:href="//www.newsama.com/downloads/journals/ijfs/2014/721067.fig.001"></graphic> </fig> </sec> <sec id="sec3.1.2"> <title>3.1.2。蛋白水解的活动<gydF4y2Ba/title> <p>一般来说大部分的压力测试显示蛋白水解活动不同程度(图<gydF4y2Baxref ref-type="fig" rid="fig2"> 2<gydF4y2Ba/xref>)。百分之四十(40%)<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>,27%的<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>,10%的<我talic> Ent<gydF4y2Ba/italic>。<我talic> 都有效<gydF4y2Ba/italic>,50%的<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>,41%的<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>显示良好的(> 100 - 150<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>g酪氨酸/毫升)蛋白水解活动。结果是相反的Durlu-Ozkaya et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B18"> 18<gydF4y2Ba/xref>)和Dagdemir奥兹德米尔(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B19"> 19<gydF4y2Ba/xref>]报告高蛋白水解活性实验室隔绝奶酪。蛋白水解的对比活动可能是由于菌株相关产品。彼得森et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B20"> 20.<gydF4y2Ba/xref>)报道,实验室的重要物种之间存在差异的类型和数量的肽酶的活动。乳制品的蛋白水解活性乳酸菌对牛奶中的细菌生长至关重要,是参与感官属性不同的发酵奶产品的开发(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B21"> 21<gydF4y2Ba/xref>,<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B22"> 22<gydF4y2Ba/xref>]。高质量的发酵乳制品的生产取决于细菌的蛋白水解系统起动器,由于肽酶和氨基酸组成有直接影响的味道或作为风味前体在这些产品。<gydF4y2Ba/p> <fig id="fig2"> <label>图2<gydF4y2Ba/label> <p>蛋白水解的活动模式主要实验室隔绝<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>。好=<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M4"> <mml:mrow> <mml:mo> ><gydF4y2Ba/mml:mo> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>100 - 150<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>g酪氨酸/ mL,公平的=<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M5"> <mml:mrow> <mml:mo> ><gydF4y2Ba/mml:mo> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>50 - 100<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>g酪氨酸/毫升,可怜= 0-50<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>g酪氨酸/毫升。<gydF4y2Ba/p> <graphic xlink:href="//www.newsama.com/downloads/journals/ijfs/2014/721067.fig.002"></graphic> </fig> </sec> <sec id="sec3.1.3"> <title>3.1.3。分解脂肪的活动<gydF4y2Ba/title> <p>分解脂肪的活动是公认的存在明显的光环在三丁酸甘油酯琼脂板上。出的174株<我talic> l<gydF4y2Ba/italic>。<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>筛查分解脂肪的活动,32%是消极的(没有明确的区域在琼脂板)。同样的,<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>9%和8.6%菌株没有显示分解脂肪的活动,分别为(表吗<gydF4y2Baxref ref-type="table" rid="tab2"> 2<gydF4y2Ba/xref>)。一般来说,大多数菌株检测脂解作用是积极的。<gydF4y2Ba/p> <table-wrap id="tab2"> <label>表2<gydF4y2Ba/label> <p>分解脂肪的主要活动实验室隔绝<我talic> 努努。<gydF4y2Ba/italic></p> <table> <thead> <tr> <th align="left" rowspan="2">实验室的物种<gydF4y2Ba/th> <th align="center" colspan="3">的抑制作用<gydF4y2Ba/th> </tr> <tr> <th align="center">没有抑制作用<gydF4y2Ba/th> <th align="center">1 - 3厘米<gydF4y2Ba/th> <th align="center">> 3 - 5厘米<gydF4y2Ba/th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td align="left"> <italic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M6"> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 174年<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">56<gydF4y2Ba/td> <td align="center">One hundred.<gydF4y2Ba/td> <td align="center">18<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left"> <italic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M7"> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 44<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28<gydF4y2Ba/td> <td align="center">12<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left"> <italic> Ent。都有效<gydF4y2Ba/italic>(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M8"> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 40<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">9<gydF4y2Ba/td> <td align="center">24<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left"> <italic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M9"> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 41<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">9<gydF4y2Ba/td> <td align="center">24<gydF4y2Ba/td> <td align="center">8<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left"> <italic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M10"> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 35<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3<gydF4y2Ba/td> <td align="center">21<gydF4y2Ba/td> <td align="center">11<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left"> <italic> Ent。italicus<gydF4y2Ba/italic>(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M11"> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> =<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 39<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7<gydF4y2Ba/td> <td align="center">30.<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2<gydF4y2Ba/td> </tr> </tbody> </table> <table-wrap-foot> <fn> <p> <inline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M12"> <mml:mrow> <mml:mi> n<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>:使用的生物数量。<gydF4y2Ba/p> </fn> </table-wrap-foot> </table-wrap> <p>很少有研究乳酸细菌脂酶。Tsakalidou et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B23"> 23<gydF4y2Ba/xref>)得出的结论是,尽管实验室弱分解脂肪的,<我talic> 肠球菌的<gydF4y2Ba/italic>菌株表现出活性显著高于其他属的菌株实验室。微生物脂肪酶乳品行业广泛用于牛奶脂肪的水解,和当前的应用程序包括加速干酪成熟和黄油的脂解作用,脂肪,和奶油(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B24"> 24<gydF4y2Ba/xref>]。实验室给分解脂肪的活动的能力<我talic> 在体外<gydF4y2Ba/italic>很有前途。人们认为这样的活动可以体现隔离<我talic> 在活的有机体内<gydF4y2Ba/italic>这将导致减少胆固醇水平甚至如果作为文化的起动器或补充(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B25"> 25<gydF4y2Ba/xref>]。<gydF4y2Ba/p> <p></p> </sec> <sec id="sec3.1.4"> <title>3.1.4。胞外生产<gydF4y2Ba/title> <p>如图<gydF4y2Baxref ref-type="fig" rid="fig3"> 3<gydF4y2Ba/xref>,所有的组实验室菌株胞外多糖产生某种程度上进行测试。菌株的<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(38%),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>(30%),<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(27%)和<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(18%)表现出良好(> 100 - 150<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>胞外多糖g / mL)的生产能力。大部分的<我talic> Ent。都有效<gydF4y2Ba/italic>(95%)和<我talic> Ent。italicus<gydF4y2Ba/italic>(85%)株可怜的生产商,生产低于50<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>胞外的g / mL。胞外细菌的生产是一个理想的特性应用于乳制品因为支付系统作为自然biothickener导致更高的一致性和产品的粘度,减少脱水收缩作用(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B26"> 26<gydF4y2Ba/xref>]。然而,大部分都是化学或酶改性以提高其流变特性(如纤维素、淀粉、果胶、海藻酸,和卡拉胶),因此,他们使用强烈限制食品应用。生物聚合物的另一个来源是微生物每股收益。微生物来源的系统具有独特的流变性能,因为他们的能力的形成非常粘稠的解决方案在低浓度和他们的假塑性性质<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B27"> 27<gydF4y2Ba/xref>]。实验室已报告的一些菌株生产EPS和获得越来越多的关注在过去的几年里,因为他们的贡献的流变学和质地发酵牛奶和食品(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B28"> 28<gydF4y2Ba/xref>]。大部分的实验室生产EPS属于属<我talic> 链球菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 乳酸菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> Lactococcus<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 明串珠菌属<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 片球菌属<gydF4y2Ba/italic>(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B29"> 29日<gydF4y2Ba/xref>]。EPS-producing实验室更有能力抵御技术压力(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B30"> 30.<gydF4y2Ba/xref>),在通过胃肠道non-producing相比,他们的细菌。此外,每股收益可能诱发积极的生理反应包括降低胆固醇(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B31"> 31日<gydF4y2Ba/xref>,<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B32"> 32<gydF4y2Ba/xref>),减少致病生物膜的形成<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B33"> 33<gydF4y2Ba/xref>)和调制的附着力上皮细胞(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B34"> 34<gydF4y2Ba/xref>,提高水平<我talic> 双歧杆菌<gydF4y2Ba/italic>显示生命起源以前的潜力(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B35"> 35<gydF4y2Ba/xref>,<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B36"> 36<gydF4y2Ba/xref>]。因此,选择EPS-producing起动文化似乎给几个优势未投产的。<gydF4y2Ba/p> <fig id="fig3"> <label>图3<gydF4y2Ba/label> <p>胞外活动的主要实验室隔绝<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>。好=<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M13"> <mml:mrow> <mml:mo> ><gydF4y2Ba/mml:mo> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>100 - 150<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>g / mL,公平的=<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M14"> <mml:mrow> <mml:mo> ><gydF4y2Ba/mml:mo> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>50 - 100<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>g / mL,和穷人= 0-50<我talic> μ<gydF4y2Ba/italic>克/毫升。<gydF4y2Ba/p> <graphic xlink:href="//www.newsama.com/downloads/journals/ijfs/2014/721067.fig.003"></graphic> </fig> <p></p> <p></p> <p></p> </sec> <sec id="sec3.1.5"> <title>3.1.5。抗菌活动<gydF4y2Ba/title> <p>主要的抗菌性质实验室隔绝<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>如表所示<gydF4y2Baxref ref-type="table" rid="tab3"> 3<gydF4y2Ba/xref>。实验室菌株能够抑制生物选择的指标不同程度和图<gydF4y2Baxref ref-type="fig" rid="fig4"> 4<gydF4y2Ba/xref>说明了抑制的区域。与我们的研究结果相似,Kivanc [<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B37"> 37<gydF4y2Ba/xref>)和特et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B38"> 38<gydF4y2Ba/xref>)观察不同程度的抑制各种食源性病原体的滤液游离实验室。Afolabi et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B39"> 39<gydF4y2Ba/xref>]表明,抗菌生产微生物有能力抑制其它细菌的生长,包括革兰氏阴性和革兰氏阳性细菌。这样的抗菌活动也证明在其他研究人员的作品如Adesokan et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B40"> 40<gydF4y2Ba/xref>物种)在实验室进行了测试<我talic> 金黄色葡萄球菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 铜绿假单胞菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 白色念珠菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 大肠杆菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> 变形杆菌属寻常的<gydF4y2Ba/italic>。Raccah et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B41"> 41<gydF4y2Ba/xref>],史密斯和帕伦博[<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B42"> 42<gydF4y2Ba/xref>],Cintas et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B43"> 43<gydF4y2Ba/xref>)表明,实验室产生的抗菌化合物可以抑制病原菌的生长可能的污染物在发酵产品。抑制其他生物体的能力是由于实验室产生的物质是有害生物指标取决于浓度或数量。这些物质作为竞争优势实验室在混合文化特别是在发酵,因此实验室的优势地位在发酵的牛奶、谷物和蔬菜。Wakil和Osamwonyi<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B44"> 44<gydF4y2Ba/xref>)表示,实验室分离显示抗菌活性被发现产生抗菌物质如乳酸,过氧化氢,双乙酰,表明抑制其他生物体的能力直接关系到这些生物产生这些物质的能力。Daeschel [<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B45"> 45<gydF4y2Ba/xref>]报告实验室生产乳酸的能力,从而降低发酵介质的pH值。产生的乳酸有助于减少介质的pH值,从而使其酸性,不利于腐败细菌的生存可能发现他们的方式进入发酵底物在自然发酵。乳酸是一种天然防腐剂,抑制腐败细菌和负责改进微生物稳定和安全的食品。酸度也会导致不良的最终产品是发酵产品的特点。过氧化氢生产增加了实验室的抗菌活性,在某些情况下是一个前兆等其他有效的抗菌化合物的生产超氧化物(O2−)和羟基(OH−)自由基(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B46"> 46<gydF4y2Ba/xref>,<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B47"> 47<gydF4y2Ba/xref>]。<gydF4y2Ba/p> <table-wrap id="tab3"> <label>表3<gydF4y2Ba/label> <p>对选定的病原微生物实验室主要抗菌活动。<gydF4y2Ba/p> <table> <thead> <tr> <th align="left" rowspan="2">数量的实验室测试<gydF4y2Ba/th> <th align="center" colspan="6"><sup>*<gydF4y2Ba/sup>抑制病原体的范围<gydF4y2Ba/th> </tr> <tr> <th align="center"> <italic> b的仙人掌<gydF4y2Ba/italic></th> <th align="center"> <italic> 大肠杆菌<gydF4y2Ba/italic></th> <th align="center"> <italic> l . monocytogenes<gydF4y2Ba/italic></th> <th align="center"> <italic> 伤寒杆菌<gydF4y2Ba/italic></th> <th align="center"> <italic> 葡萄球菌。葡萄球菌<gydF4y2Ba/italic></th> <th align="center"> <italic> 铜绿假单胞菌<gydF4y2Ba/italic></th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td align="left" rowspan="4"> <italic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>(174)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">8 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">164 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">170 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">166 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">172 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">166 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">170 (ND)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="7"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left" rowspan="4"> <italic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(44)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">18 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">24 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">38 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">32 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">40 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">34 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">40 (ND)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="7"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left" rowspan="4"> <italic> Ent。都有效<gydF4y2Ba/italic>(40)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">8 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">8 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">4 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+ +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">2 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">30 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="7"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left" rowspan="4"> <italic> l<gydF4y2Ba/italic>。 <我talic> mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(41)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">5 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">1 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">36 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">36 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">37 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">35 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">34 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">36 (ND)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="7"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left" rowspan="4"> <italic> Ent。italicus<gydF4y2Ba/italic>(39)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">11 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">10 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">3 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">5 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+ +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">30 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">26日(ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">33 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">26日(ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">29 (ND)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center" colspan="7"> <hr></td> </tr> <tr> <td align="left" rowspan="4"> <italic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(35)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">5 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4 (+)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">0 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">1 (+ +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+ +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">0 (+ + +)<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="center">30 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">26日(ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">28 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">30 (ND)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">30 (ND)<gydF4y2Ba/td> </tr> </tbody> </table> <table-wrap-foot> <fn> <p> <inline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M15"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>(+)< 1 - 4厘米,(+ +)> 4 - 8厘米,(+ + +)> 8 - 12厘米,(ND) =没有检测到。<我talic> B<gydF4y2Ba/italic>。:<我talic> 芽孢杆菌<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> E<gydF4y2Ba/italic>。:<我talic> 埃希氏杆菌属<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> l<gydF4y2Ba/italic>。:<我talic> 李斯特菌,S。:Salmonella, Staph.: Staphylococcus</italic>和<我talic> P。<gydF4y2Ba/italic>:<我talic> 假单胞菌<gydF4y2Ba/italic>。<gydF4y2Ba/p> </fn> </table-wrap-foot> </table-wrap> <fig id="fig4"> <label>图4<gydF4y2Ba/label> <p>pH值与不同的发酵剂发酵的牛奶。自然发酵(Sp),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>(低频),<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(Lp),<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(Lh)和<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lm),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(Lf + Lp)<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(低频+ Lh),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lf + Lm)<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(Lp) + Lh),<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lp) + Lm),<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lh + Lm)。<gydF4y2Ba/p> <graphic xlink:href="//www.newsama.com/downloads/journals/ijfs/2014/721067.fig.004"></graphic> </fig> </sec> </sec> <sec id="sec3.2"> <title>3.2。起动器的使用的影响文化的质量和消费者的可接受性<斜体>努努< /斜体><gydF4y2Ba/title> <sec id="sec3.2.1"> <title>3.2.1之上。酸化的<斜体>努努< /斜体><gydF4y2Ba/title> <p>酸化的利率<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>准备不同的单一和复合发酵剂在图所示<gydF4y2Baxref ref-type="fig" rid="fig4"> 4<gydF4y2Ba/xref>。一般来说,有一个快速降低牛奶的酸度与时间使用发酵剂。发酵剂可以降低pH值从大约6.46到3.72后12小时的发酵,从而减少发酵时间。低频、低频+ Lp和低频+ Lh是快速酸化剂。<gydF4y2Ba/p> <p>酸的发展是一个关键因素在牛奶发酵。的快速酸化原材料防止不良微生物的生长,也是必不可少的香气,质地,和最终产品的味道。<gydF4y2Ba/p> </sec> <sec id="sec3.2.2"> <title>3.2.2。氨基酸概要<gydF4y2Ba/title> <p>表<gydF4y2Baxref ref-type="table" rid="tab4"> 4<gydF4y2Ba/xref>总结了氨基酸的概要文件<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>准备好各种单一和复合发酵剂。这项研究的结果表明,自由氨基酸的概要<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>产生不同的发酵剂变化比较明显不同。所有氨基酸测定样本中发现了由单一的发酵剂的发酵牛奶<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(LP)和<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(LH)以及总起动文化产生的样本<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(低频+ LH)。赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、丙氨酸和亮氨酸检测<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>样品无论起动文化使用。除了丝氨酸,氨基酸决定都是在自发地发现发酵<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>以不同的浓度。许多研究表明,绝大多数氨基酸的浓度由于发酵略有增加。Muradyan et al。<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B48"> 48<gydF4y2Ba/xref>)报道,由嗜热乳酸链球菌发酵的牛奶或嗜酸性棒丰富了最终产品至少有4种氨基酸(半胱氨酸、缬氨酸、脯氨酸和精氨酸)。色氨酸的膳食需求存在,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸和组氨酸。最后三个必不可少的氨基酸组不能诱导转氨,所以他们必须提供在饮食等<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B49"> 49<gydF4y2Ba/xref>]。也观察到样品包含了必需氨基酸,即赖氨酸,异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、组氨酸,苯丙氨酸,而不必要的检测氨基酸精氨酸,天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。牛奶是富含必需氨基酸和支链氨基酸。有证据表明,这些氨基酸在人体新陈代谢有独特的作用。除了提供底物蛋白质合成,抑制蛋白质分解代谢,和糖质新生作为基质,也引发肌肉蛋白质合成,促进蛋白质合成(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B50"> 50<gydF4y2Ba/xref>]。研究结果表明,<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>生产与实验室起动文化可以作为很好的来源的重要和不重要的氨基酸代谢。氨基酸表示作为婴儿生长的必需营养素(<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B51"> 51<gydF4y2Ba/xref>),如组氨酸、精氨酸、半胱氨酸、色氨酸,也被发现<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>。加压法氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)是最重要的必需氨基酸,因为他们从身体容易丢失<gydF4y2Baxref ref-type="bibr" rid="B52"> 52<gydF4y2Ba/xref>),因此他们的补充食物是非常必要的。然而在这项研究结果表明,甲硫氨酸检测<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>样品,但半胱氨酸没有检测到<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵与<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(LM)起动文化和起动文化的总和<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(LF + LM)。<gydF4y2Ba/p> <table-wrap id="tab4"> <label>表4<gydF4y2Ba/label> <p>氨基酸概要(mg / L)<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>准备各种单一和组合起动文化(s)的实验室。<gydF4y2Ba/p> <table> <thead> <tr> <th align="left" rowspan="2">氨基酸<gydF4y2Ba/th> <th align="center" colspan="11">发酵剂<gydF4y2Ba/th> </tr> <tr> <th align="center">Sp<gydF4y2Ba/th> <th align="center">低频<gydF4y2Ba/th> <th align="center">Lp<gydF4y2Ba/th> <th align="center">韩<gydF4y2Ba/th> <th align="center">Lm<gydF4y2Ba/th> <th align="center">低频+ Lp<gydF4y2Ba/th> <th align="center">低频+ Lh<gydF4y2Ba/th> <th align="center">低频+ Lm<gydF4y2Ba/th> <th align="center">Lp + Lh<gydF4y2Ba/th> <th align="center">Lp + Lm<gydF4y2Ba/th> <th align="center">Lh + Lm<gydF4y2Ba/th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td align="left">赖氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M16"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">2.53±0.02<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.60±0.06<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.80±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.65±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.91±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.43±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.85±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.63±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.53±0.06<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.65±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.12±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">阿根廷<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.15±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.88±0.09<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.44±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.32±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.93±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.94±0.02<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.51±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.63±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.55±0.01<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left">组氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M17"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">2.93±0.06<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.85±0.09<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.11±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.83±0.03<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.57±0.03<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.00±0.00<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.96±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.97±0.06<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.10±0.10<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left">蛋氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M18"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">1.75±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.58±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.99±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.13±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.88±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.88±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.73±0.02<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.88±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.77±0.01<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.24±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.24±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">异亮氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M19"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">2.99±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.80±0.11<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.11±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.51±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.49±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.22±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.86±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.95±0.00<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.10±0.10<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.16±0.01<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.57±0.02<gydF4y2Basup>j<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">色氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.13±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.34±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.42±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.95±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.01±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.86±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.51±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.66±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.27±0.06<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left">苏氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M20"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">3.33±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.21±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.82±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.07±0.15<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4.53±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.52±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.32±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">1.46±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left">脯氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.63±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.68±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.77±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.51±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">0.80±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.67±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.44±0.02<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.64±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.75±0.04<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.90±0.02<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.79±0.02<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">谷氨酰胺<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4.02±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.22±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.68±0.00<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.82±0.02<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">0.98±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.80±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.77±0.02<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.68±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.47±0.12<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.14±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.97±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">天冬酰胺<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.21±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.45±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.55±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.70±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.58±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.95±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.22±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.53±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.41±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.61±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.99±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">谷氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.14±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.65±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.24±0.05<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.50±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.92±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.45±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.09±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.10±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.18±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.39±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">缬氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M21"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">2.81±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4.11±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.21±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.87±0.02<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.47±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.46±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.96±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.16±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.95±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">苯胺<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M22"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">1.18±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.83±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.07±0.16<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.62±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4.74±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.94±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4.45±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.96±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.92±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">天冬氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">1.25±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.54±0.06<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.71±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.07±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.81±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.27±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.45±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left">丝氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.66±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.74±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6.33±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.28±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.32±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> </tr> <tr> <td align="left">甘氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.14±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.23±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.24±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.22±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.51±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">4.07±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.42±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.57±0.01<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.12±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.77±0.02<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">酪氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">1.16±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.78±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.34±0.02<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.03±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">3.70±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.71±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.22±0.00<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.00±0.10<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.16±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.82±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">丙氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">1.44±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.75±0.05<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.96±0.01<gydF4y2Basup>j<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.63±0.02<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.47±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.70±0.01<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.10±0.00<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.43±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.32±0.01<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.77±0.02<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.15±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">胱氨酸<gydF4y2Ba/td> <td align="center">2.10±0.01<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.81±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.70±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.60±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">ND<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6.18±0.02<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.41±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.51±0.06<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.65±0.02<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.59±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">亮氨酸<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M23"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula></td> <td align="center">1.25±0.01<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">2.61±0.02<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">3.92±0.01<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.98±0.01<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">0.76±0.01<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.77±0.01<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.56±0.01<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">4.86±0.02<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.21±0.01<gydF4y2Basup>我<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.76±0.01<gydF4y2Basup>j<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">1.19±0.01<gydF4y2Basup>k<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> </tbody> </table> <table-wrap-foot> <fn> <p> <inline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M24"> <mml:mrow> <mml:msup> <mml:mrow></mml:mrow> <mml:mrow> <mml:mi mathvariant="bold-italic"> *<gydF4y2Ba/mml:mi> </mml:mrow> </mml:msup> </mml:mrow> </mml:math> </inline-formula>必需氨基酸。值的三个实验;ND:没有发现;:±标准差。同一行中的值与不同的字母互相显著差异(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M25"> <mml:mi> P<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> <<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 0.05<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)。自然发酵(Sp),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>(低频),<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(Lp),<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(Lh)和<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lm),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(Lf + Lp)<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(低频+ Lh),<我talic> 酵母+ l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lf + Lm)<我talic> l .杆菌+ l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(Lp) + Lh),<我talic> l .杆菌+ l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lp) + Lm),<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lh + Lm)。<gydF4y2Ba/p> </fn> </table-wrap-foot> </table-wrap> </sec> <sec id="sec3.2.3"> <title>3.2.3。消费者的感官评价<斜体>努努< /斜体><gydF4y2Ba/title> <p>消费者感官分析显示不同程度的可接受性<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>与不同的发酵剂发酵与他们的感官属性,如口味,气味,颜色,质地,和总体可接受性(表<gydF4y2Baxref ref-type="table" rid="tab5"> 5<gydF4y2Ba/xref>)。一般来说,<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵乳酸菌发酵剂,单一或组合,表明改进的可接受性而自发地发酵<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>。然而,<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>生产单起动的文化<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>或混合发酵剂<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(低频+ LH)<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>和<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(低频+ LP)显示明显高于总体可接受性。<gydF4y2Ba/p> <table-wrap id="tab5"> <label>表5<gydF4y2Ba/label> <p>平均评分的感官属性<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>准备好各种单一和复合发酵剂。评估是基于享乐测量表。<gydF4y2Ba/p> <table> <thead> <tr> <th align="left">发酵剂<gydF4y2Ba/th> <th align="center">味道<gydF4y2Ba/th> <th align="center">气味<gydF4y2Ba/th> <th align="center">颜色/外观<gydF4y2Ba/th> <th align="center">纹理<gydF4y2Ba/th> <th align="center">总体可接受性<gydF4y2Ba/th> </tr> </thead> <tbody> <tr> <td align="left">Sp(控制)<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6.53±0.06<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.00±0.10<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.40±0.10<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.53±0.06<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.45±0.06<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">低频<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6.07±0.15<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.53±0.06<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.13±0.06<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.27±0.06<gydF4y2Basup>c, d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.17±0.12<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">Lp<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7.53±0.06<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.90±0.10<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.03±0.15<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.50±0.20<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.20±0.00<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">韩<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6.40±0.00<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.43±0.15<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.43±0.15<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.20±0.20<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.00±0.20<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">Lm<gydF4y2Ba/td> <td align="center">5.00±0.17<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.33±0.06<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.53±0.06<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.43±0.15<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.40±0.17<gydF4y2Basup>b, d<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">低频+ Lp<gydF4y2Ba/td> <td align="center">8.03±0.15<gydF4y2Basup>h<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.50±0.20<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.13±0.06<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.13±0.12<gydF4y2Basup>c<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.43±0.15<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">低频+ Lh<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7.17±0.06<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.43±0.06<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.03±0.06<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.43±0.06<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.17±0.12<gydF4y2Basup>e, f<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">低频+ Lm<gydF4y2Ba/td> <td align="center">6.20±0.10<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.10±0.17<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.27±0.15<gydF4y2Basup>c, d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.43±0.15<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.43±0.06<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">Lp + Lh<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7.03±0.16<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.63±0.06<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.87±0.15<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.50±0.20<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.70±0.10<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">Lp + Lm<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7.30±0.00<gydF4y2Basup>f<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.17±0.06<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.57±0.15<gydF4y2Basup>b<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">8.30±0.10<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.50±0.26<gydF4y2Basup>d<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> <tr> <td align="left">Lh + Lm<gydF4y2Ba/td> <td align="center">7.50±0.20<gydF4y2Basup>g<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">7.20±0.10<gydF4y2Basup>e<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">5.53±0.06<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.23±0.15<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> <td align="center">6.50±0.20<gydF4y2Basup>一个<gydF4y2Ba/sup></td> </tr> </tbody> </table> <table-wrap-foot> <fn> <p>值的两个实验手段,±标准差。同一列中的值与不同的字母互相显著差异(<我nline-formula> <mml:math xmlns:mml="http://www.w3.org/1998/Math/MathML" id="M26"> <mml:mi> P<gydF4y2Ba/mml:mi> <mml:mo> <<gydF4y2Ba/mml:mo> <mml:mn fontstyle="italic"> 0.05<gydF4y2Ba/mml:mn> </mml:math> </inline-formula>)。自然发酵(Sp),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>(低频),<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(Lp),<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(Lh)和<我talic> l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lm),<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>(Lf + Lp)<我talic> 酵母<gydF4y2Ba/italic>+<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(低频+ Lh),<我talic> 酵母+ l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lf + Lm)<我talic> l .杆菌+ l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>(Lp) + Lh),<我talic> l .杆菌+ l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lp) + Lm),<我talic> l . helveticus + l . mesenteroides<gydF4y2Ba/italic>(Lh + Lm)。<gydF4y2Ba/p> </fn> </table-wrap-foot> </table-wrap> </sec> </sec> </sec> <sec id="sec4"> <title>4所示。结论<gydF4y2Ba/title> <p>乳酸菌与加纳传统发酵乳制品(<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>)展示了理想的技术属性和随后被成功用作发酵剂<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>发酵。<我talic> 乳酸菌酵母<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> l . helveticus<gydF4y2Ba/italic>,<我talic> l .杆菌<gydF4y2Ba/italic>发酵剂(无论是单独使用或组合)与理想的消费者能够生产酸奶的感官特征。因此,这些文化在商业的进一步发展和应用<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>生产将提高产品的安全性和消费者的可接受性。<gydF4y2Ba/p> </sec> <back> <sec sec-type="conflict"> <title>利益冲突<gydF4y2Ba/title> <p>作者宣称没有利益冲突有关的出版。<gydF4y2Ba/p> </sec> <ack> <title>承认<gydF4y2Ba/title> <p>这项研究是由DANIDA-ENRECA项目在研究和质量保证能力建设在西非的传统发酵食品。<gydF4y2Ba/p> </ack> <ref-list> <ref id="B1" content-type="article"> <label>1<gydF4y2Ba/label> <nlm-citation publication-type="journal"> <person-group person-group-type="author"> <name> <surname> Owusu-Kwarteng<gydF4y2Ba/surname> <given-names> J。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> Akabanda<gydF4y2Ba/surname> <given-names> F。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> 尼尔森<gydF4y2Ba/surname> <given-names> d S。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> Tano-Debrah<gydF4y2Ba/surname> <given-names> K。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> 格洛弗<gydF4y2Ba/surname> <given-names> r·l·K。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> Jespersen<gydF4y2Ba/surname> <given-names> l<gydF4y2Ba/given-names> </name> </person-group> <article-title> 识别在传统fura处理过程中分离的乳酸菌在加纳<gydF4y2Ba/article-title> <source> <italic> 食品微生物学<gydF4y2Ba/italic> <year> 2012年<gydF4y2Ba/year> <volume> 32<gydF4y2Ba/volume> <issue> 1<gydF4y2Ba/issue> <fpage> 72年<gydF4y2Ba/fpage> <lpage> 78年<gydF4y2Ba/lpage> <pub-id pub-id-type="other"> 2 - s2.0 - 84864344204<gydF4y2Ba/pub-id> <pub-id pub-id-type="doi"> 10.1016 / j.fm.2012.04.010<gydF4y2Ba/pub-id> </nlm-citation> </ref> <ref id="B2" content-type="article"> <label>2<gydF4y2Ba/label> <nlm-citation publication-type="journal"> <person-group person-group-type="author"> <name> <surname> Akabanda<gydF4y2Ba/surname> <given-names> F。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> Owusu-Kwarteng<gydF4y2Ba/surname> <given-names> J。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> Tano-Debrah<gydF4y2Ba/surname> <given-names> K。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> 格洛弗<gydF4y2Ba/surname> <given-names> r·l·K。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> 尼尔森<gydF4y2Ba/surname> <given-names> d S。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> Jespersen<gydF4y2Ba/surname> <given-names> l<gydF4y2Ba/given-names> </name> </person-group> <article-title> 分类和分子特性的乳酸菌和酵母菌<我talic> 努努<gydF4y2Ba/italic>,加纳发酵奶产品<gydF4y2Ba/article-title> <source> <italic> 食品微生物学<gydF4y2Ba/italic> <year> 2013年<gydF4y2Ba/year> <volume> 34<gydF4y2Ba/volume> <issue> 2<gydF4y2Ba/issue> <fpage> 277年<gydF4y2Ba/fpage> <lpage> 283年<gydF4y2Ba/lpage> <pub-id pub-id-type="doi"> 10.1016 / j.fm.2012.09.025<gydF4y2Ba/pub-id> <pub-id pub-id-type="other"> 2 - s2.0 - 84875636221<gydF4y2Ba/pub-id> </nlm-citation> </ref> <ref id="B3" content-type="article"> <label>3<gydF4y2Ba/label> <nlm-citation publication-type="journal"> <person-group person-group-type="author"> <name> <surname> Obodai<gydF4y2Ba/surname> <given-names> M。<gydF4y2Ba/given-names> </name> <name> <surname> 多德<gydF4y2Ba/surname> <given-names> c·e·R。<gydF4y2Ba/given-names> </name> </person-group> <article-title> 描述加纳发酵的主要微生物群牛奶产品,<我talic> nyarmie<gydF4y2Ba/italic>通过文化——和nonculture-based方法<gydF4y2Ba/article-title> <source> <italic> 应用微生物学杂志<gydF4y2Ba/italic> <year> 2006年<gydF4y2Ba/year> <volume> One hundred.<gydF4y2Ba/volume> <issue> 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