IJFS 国际食品科学杂志》上 2314 - 5765 2356 - 7015 Hindawi出版公司 10.1155 / 2014/408085 408085年 研究文章 微生物与刚做好的柑橘类果汁,胡萝卜 Aneja 卡迈勒•拉伊 1 Dhiman Romika 2 Aggarwal Neeraj Kumar说 2 库马尔 维 2 考尔 Manpreeet 2 Moreira 守门员G。 1 Vaidyanath研究 培训和诊断中心 Kurukshetra 136118 印度 2 微生物学系 Kurukshetra大学 Kurukshetra 136119 印度 kuk.ac.in 2014年 16 10 2014年 2014年 24 06 2014年 22 09年 2014年 06 10 2014年 19 10 2014年 2014年 版权©2014 Kamal Rai Aneja et al。 这是一个开放的文章在知识共享归属许可下发布的,它允许无限制的使用,分布和繁殖在任何媒介,提供最初的工作是正确的引用。

果汁饮料很受欢迎,因为它们含有抗氧化剂,维生素和矿物质,对于人类和发挥重要作用预防心脏疾病,癌症和糖尿病。它们包含必需的营养支持耐酸细菌的增长,酵母和霉菌。在目前的研究中,我们进行了微生物检查刚做好的果汁(甜柠檬、橙、胡萝卜)系列稀释琼脂板技术。总共30汁样本的微生物质量检查。25微生物物种包括9细菌隔离,5酵母分离,和11模具隔离从果汁被孤立。酵母和霉菌是果汁的腐败的主要原因。 黄曲霉和 红酵母mucilaginosa最大数量的观察汁样品。在细菌 蜡样芽胞杆菌和 沙雷氏菌属占主导地位的。 大肠杆菌和 金黄色葡萄球菌被发现在一些样品。 假丝酵母sp。 Curvularia, 刺盘孢属, 醋菌属只在柑橘类果汁样本观察。 链格孢属, 曲霉属真菌terreus, 答:尼日尔, 枝孢属, 镰刀菌素也观察到果汁样品进行测试。一些微生物中发现这些果汁样品可以导致人类疾病,因此需要一些指导方针,可以提高果汁的质量。

 1。介绍

未经高温消毒的果汁被定义为产品按生产或挤压的水果 1]。新鲜果汁消费急剧增加由于其新鲜度,维生素含量高,低热量的消耗 2]。从水果中提取汁液含有大多数物质被发现在原始的成熟和健全的水果的果汁。高钾低钠的特点最果汁有助于保持健康的血压。维生素C是自然存在于果汁都是至关重要的,对身体形成胶原蛋白、软骨、肌肉、血管。它还有助于铁的吸收 3]。

果汁含有微生物群落通常出现在水果的表面在收获和采后加工,包括运输、储存、加工( 4]。许多微生物,如耐酸细菌和真菌(霉菌、酵母)使用它们作为生长的基质。酵母的主要植物水果在处理之前,因为酸性博士主要属包括 假丝酵母, Dekkera, Hanseniaspora, 毕赤酵母属, 酿酒, Zygosaccharomyces。 青霉菌, Byssochlamys, 曲霉属真菌, 拟青霉属, 毛霉菌, 枝孢属, 镰刀菌素, 葡萄孢属, Talaromyces, Neosartorya是丝状真菌最常分离出新鲜水果和果汁。在细菌、乳酸菌和醋酸菌从果汁(孤立 5]。

果汁的关键影响因素损坏包括果汁pH值、氧化还原电位、水活动,可用性的营养、抗菌化合物,和微生物群落竞争。在这些因素中,pH值和水分活度是最有影响力的因素影响果汁的腐败。微生物引起的腐败在果汁包括云损失,off-flavours发展有限公司2生产,改变颜色,质地,和外观导致退化的产品( 6, 7]。最常报道的细菌属包括 醋菌属, Alicyclobacillus, 芽孢杆菌, 葡糖杆菌属, 乳酸菌, 明串珠菌属, 发酵单胞菌属, Zymobacter。在酵母 毕赤酵母属, 假丝酵母, 酿酒, 红酵母属通常遇到属负责损坏果汁( 8]。某些常见的模具等 青霉菌sp。 曲霉属真菌sp。 Eurotium, 链格孢属, 枝孢属, 拟青霉属, 葡萄孢属也报告发生了变质的果汁( 5, 6]。

果汁在酸性pH值范围(< 4.5)作为微生物生长的重要障碍。然而,食源性病原体等 大肠杆菌和 沙门氏菌在酸性环境中生存的果汁酸应激反应。因此,在过去二十年的食源性暴发与未经高温消毒的果汁已被记录在许多国家( 1, 9]。微生物进入的来源从土壤环境暴露和新鲜果汁。在像印度这样的发展中国家,人口多的收入和年龄段食用鲜榨果蔬汁( 10),但病原微生物的存在在街上贩卖假果汁也被报道在印度的各个部分,如印度( 11),孟买( 12],Amravati [ 13,那格浦尔( 10]。针对全年需求新鲜果汁,新兴的威胁食源性暴发与果汁消费有关,本研究的目的是探讨微生物检查Kurukshetra刚做好的果汁常见的食用。

 2。材料和方法 2.1。果汁的制备

三个果汁一般消费Kurukshetra如橙( 试布兰科)、甜橙( 素类),胡萝卜( 胡萝卜胡萝卜)被选为微生物的研究。甜橙、胡萝卜和橙色从当地市场购买Kurukshetra从2011年10月到2012年2月。每个样本都洗了,去皮,切成块和果汁提取通过无菌搅拌机和注入无菌烧杯。

 2.2。pH值测量

汁的pH值样本用酸度计测定。

 2.3。微生物分析

的微生物研究果汁是由连续稀释琼脂板技术。10毫升果汁样品稀释了90毫升的0.1%无菌蛋白胨水(1 g蛋白胨,1升蒸馏水)和镀在营养琼脂(pH值5.5)枚举的细菌与抗生素(pH值5.5)和PDA补充枚举的真菌在重复 4]。未经变质处理的盘子的PDA和NA被用作控制。霉菌和酵母的分离纯化在马铃薯葡萄糖琼脂,细菌在营养琼脂,进一步亚文化显微镜检查和识别。

 2.4。识别的细菌

细菌鉴定,24-hour-old文化被革兰氏染色法观察显微镜下的细菌和各种生化测试进行进一步的识别细菌如过氧化氢酶试验、氧化酶试验、淀粉水解试验、糖发酵试验,IMViC测试和方法中所描述的“系统性的细菌学Bergey手册”( 14]。进一步鉴定细菌的基础上进行了方法中所描述的“食品的微生物检查方法纲要”( 15, 16]。

 2.5。酵母的识别

方法采用酵母的鉴定包括形态特征、发酵的糖,萌发管测试和环己酰亚胺阻力测试和方法中描述“真菌和食品腐败”( 17, 18]。

 2.6。确定模具

确定了模具的基础上形态和文化特征如颜色的殖民地,表面,外观,存在,没有穿过墙壁,无性和有性生殖结构。进一步确定模具是根据描述的方法“真菌和食物变质。“模具培养Czapek酵母提取物琼脂(pH值6.7),麦芽提取琼脂(pH值5.6),硝酸甘油和琼脂(pH值7.0)25°C。

 3所示。结果与讨论

在目前的研究中,30个样品刚做好的果汁(10个样本的橙色,甜橙,和胡萝卜)进行微生物分析。液的pH值范围如表所示 1。因素决定了殖民的果汁微生物包括pH值、氧化还原电位、水活动,营养物质,结构、抗菌药物、温度、相对湿度和大气 1]。在目前的研究中出现的频率比细菌霉菌和酵母属是归因于低pH值和高糖含量( 19]。

液的pH值。

果汁 pH值范围 的意思是
橙色 4.19 - -4.50 4.34
甜蜜的石灰 4.70 - -5.47 5.08
胡萝卜 5.76 - -6.03 5.89

共有34个细菌、12酵母和25模具隔离被分组成9隔绝果汁分类细菌物种,5酵母种类,11模具物种表型特征的基础上。细菌的形态和生化特性表中解释 2和 3。酵母的形态学和生理学的细节描述表 4和 5。殖民和微观特征总结了各种模具表 6和 7。

形态特征的细菌分离株的果汁。

细菌的分离 色彩在营养琼脂 配置 保证金 海拔高度 革兰氏染色反应 孤立的形状 内芽孢染色
枯草芽孢杆菌 白色的 圆叶状的 不规则的 平 积极的 棒在链 中央孢子
b的仙人掌 白色的 圆形 整个 凸 积极的 棒在链 中央孢子
大肠杆菌 黏液状的 圆形 整个 略有提高 负 棒 - - - - - -
沙雷氏菌属 黏液状的 圆形 整个 凸形的 负 棒 - - - - - -
明串珠菌属 淡黄色 圆形 整个 凸 积极的 球菌 - - - - - -
微球菌 明亮的黄色 圆形 整个 凸 积极的 球菌形状在四分体 - - - - - -
金黄色葡萄球菌 金黄的颜色 圆钉头殖民地 整个 凸 积极的 在葡萄球菌像束 - - - - - -
乳酸菌 白色的 圆形 整个 提高了 积极的 棒 - - - - - -
醋菌属 苍白的 圆形 整个 平 负 棒 - - - - - -

-:缺席。

细菌分离株的果汁的生化特征。

细菌的分离 过氧化氢酶 氧化酶 淀粉水解 IMViC测试 糖发酵
吲哚 甲基红 Voges-Proskauer 柠檬酸 葡萄糖 乳糖 甘露醇 蔗糖
枯草芽孢杆菌 + − + − − + + 一个 − 一个 一个
b的仙人掌 + − + − − + + 一个 − 一个 −
大肠杆菌 + − − + + − − + G + G − −
沙雷氏菌属 + − − − − − + 一个 − + −
明串珠菌属 − − − − − + + 一个 − 一个 −
微球菌 + + − + + − − 一个 一个 − −
金黄色葡萄球菌 + − − + + − − 一个 一个 一个 一个
乳酸菌 − − − − − − − + G 一个 − −
醋菌属 − − − − − + + 一个 − − −

+:积极;−:消极;答:酸;+ + G:酸气。

形态酵母的细节隔离的果汁。

酵母分离 色彩在掌上电脑 配置 保证金 微观特性
毕赤酵母属 白色的 半球形 不规则的 椭球形圆柱;以不规则的出芽方式繁殖
酿酒 白色的 圆形 不规则的 球形subspheroidal;以不规则的出芽方式繁殖
假丝酵母krusei 白色的 圆形 不规则的 椭圆形长圆柱;以不规则的出芽方式繁殖
红酵母属 粉红色的 圆形或传播 常规的 椭圆形的形状;以不规则的出芽方式繁殖
假丝酵母parapsilosis 白色或奶油色 圆形 常规的 球状的到卵形的萌芽

酵母的生理测试隔离的果汁。

酵母分离 胚管测试 环己酰亚胺抗 糖发酵*
葡萄糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖
毕赤酵母属 − + + + − −
酿酒 − − + + − −
假丝酵母krusei − − + − − −
红酵母属 − − − − − −
假丝酵母parapsilosis − − + − − −

+:积极;−:消极;*发酵方法生产的天然气独立pH值的变化。

形态模具的细节隔离的果汁。

模具分离 殖民地色彩在PDA在正面 殖民地色彩在PDA在背面 微观特性
黄曲霉 黄绿 无色 分生孢子产生足细胞分开,phialides单列的,有时biseriate;分生孢子球形,subglobose
答:terreus 布朗 无色 分生孢子承担从表面菌丝,条纹长,光滑的围墙;囊泡与密集、短、窄metulae phialides;分生孢子单细胞,球形,很小
答:尼日尔 黑色的 奶油 菌丝有隔膜的透明、光滑的围墙从足细胞分生孢子产生;囊泡球形,整个泡肥沃的轴承两个系列的小梗;连接分生孢子排列由上往下的方式,单细胞,球形
青霉菌islandicum 艾薇绿色 奶油 分生孢子短轴承metulae紧凑轮生体,phialides密集成群轴承连接分生孢子排列由上往下的方式,分生孢子椭圆形,平滑、透明
p . digitatum 绿色 无色 分生孢子承担从地表和空中菌丝薄光滑的墙壁;轴承终端penicilli;terverticillate但经常biverticillate或不规则
链格孢属 黑色的 无色 小到大型分生孢子与喙;出现在链向顶的方式横向和纵向隔板
枝孢属 黑色的 无色 分生孢子高大,黝黑的直立,分枝顶端附近的不同,分生孢子1-2-celled卵圆形,圆柱形状
刺盘孢属 柔软的白色到浅灰色菌丝体 无色 Acervuli圆盘形,通常用暗刺或刚毛边缘的分生孢子;分生孢子简单,拉长的单细胞,分生孢子透明或色彩鲜艳的,圆柱形或指出,直或弯曲
Curvularia 绿色,黑色 黑色的 简单的分生孢子顶端被轴承孢子;分生孢子黑暗,最终细胞,3-5-celled;或多或少的梭状,通常弯曲
镰刀菌素 毛茸茸的白色 无色 分生孢子和简单的修长,短支不规则或轴承phialides的螺纹;分生孢子透明、变量的主要是两种,macroconidia数的我们称之为稍弯曲或弯曲时结束,microconidia 1-celled,卵圆形或长圆形,单独承担或链
地丝菌属 白色的 无色 分生孢子承担完全由菌丝形成arthroconidia的分手

殖民的特点不同模具的隔离自保”的果汁、MEA和G25N媒体。

模具分离 殖民地色彩在自保” 殖民地色彩上意味着 殖民地色彩在G25N
正面 反面 正面 反面 正面 反面
黄曲霉 黄绿 无色 黄绿 无色 黄绿 无色
答:terreus 布朗 无聊的布朗 布朗 无聊的布朗 布朗 无聊的布朗
答:尼日尔 黑色的 苍白,明亮的黄色 黑色的 苍白,明亮的黄色 黑色的 苍白,明亮的黄色
青霉菌islandicum 灰色绿色 橙色,锈棕色的中心区域 灰色绿色 橙色,锈棕色的中心区域 灰色绿色 橙色,锈棕色的中心区域
p . digitatum 灰色绿色橄榄 苍白或棕色 暗黄色绿色 苍白或棕色 绿橄榄 苍白的
链格孢属 灰色,黑色 黑色的 灰色,黑色 黑色的 灰色,黑色 黑色的
枝孢属 橄榄,黑橄榄 灰色 橄榄 灰色 橄榄 黑色的
刺盘孢属 灰色 浅灰色 灰色 浅灰色 黑色的 灰色
Curvularia 白色,灰色 灰色 白色,灰色 灰色 灰色,黑色 灰色
镰刀菌素 白色到浅灰色的玫瑰 苍白的 白色的 苍白的 白色的 苍白的
地丝菌属 白色的 苍白的 白色的 苍白的 没有增长

酵母和霉菌有能力的增长在pH值为1.5,水分活度值低于0.89。最小的pH值允许乳酸菌的生长(pH值2.9 - -3.5),醋酸菌(pH值3.0 - -4.5),和肠道细菌(pH值3.6 - -4.5)高于酵母和霉菌的增长( 6]。

发生的频率的细菌、酵母和霉菌在表中进行了总结 8, 9, 10,分别。细菌属的发生范围从10%到56%(表 8)。 蜡样芽胞杆菌和 沙雷氏菌属sp.被发现在更大数量的样本。 蜡样芽胞杆菌也观察到64.91%的样品未经高温消毒的街头贩卖假果汁( 20.]。 明串珠菌属和 乳酸菌也被报告为重要的群腐败微生物在酸性产品( 21]。乳酸菌的出现更频繁地发生在未经高温消毒的果汁( 22]。这些微生物产生醋酸和甲酸的酸与乙醇和二氧化碳,可以改变果汁的味道( 23]。 明串珠菌属, 乳酸菌, 醋菌属被发现在测试汁样品(表吗 8)。

大量的果汁样品中细菌的分离比例。

细菌的分离 橙汁( n = 10 ) 甜的橘子汁( n = 10 ) 胡萝卜汁( n = 10 ) 样本总数 百分比频率
枯草芽孢杆菌 5 3 4 12 40%
b的仙人掌 8 4 5 17 56.7%
大肠杆菌 2 3 1 6 20.0%
沙雷氏菌属 5 5 4 14 46.7%
明串珠菌属 4 5 - - - - - - 9 30.0%
微球菌 - - - - - - 3 - - - - - - 3 10.0%
金黄色葡萄球菌 2 1 2 5 16.7%
乳酸菌 2 3 2 7 23.3%
醋菌属 3 5 - - - - - - 8 26.7%

-:缺席。

丰富的酵母分离比例汁样品。

酵母分离 橙汁( n = 10 ) 甜的橘子汁( n = 10 ) 胡萝卜汁( n = 10 ) 样本总数 百分比频率
毕赤酵母属 8 7 4 19 63.3%
酿酒 6 8 4 17 56.67%
假丝酵母krusei 3 8 - - - - - - 11 36.7%
红酵母属 9 6 9 24 80%
假丝酵母parapsilosis 8 - - - - - - - - - - - - 8 26.7%

-:缺席。

丰富的模具分离比例汁样品。

模具隔离 橙汁( n = 10 ) 甜的柠檬汁( n = 10 ) 胡萝卜汁( n = 10 ) 样本总数 百分比频率=出现观察样本/总没有样品
黄曲霉 9 9 7 25 83.3%
答:terreus 5 7 4 16 53.3%
答:尼日尔 3 2 1 6 20%
青霉菌islandicum 9 7 7 23 76.7%
p . digitatum 7 5 - - - - - - 12 40%
链格孢属 6 5 3 14 46.7%
枝孢属 3 4 2 9 30%
刺盘孢属 5 3 - - - - - - 8 26.7%
Curvularia 3 2 - - - - - - 5 16.7%
镰刀菌素 4 6 3 13 43.3%
地丝菌属 4 - - - - - - 3 7 23.3%

-:缺席。

的存在 大肠杆菌, 沙门氏菌, 金黄色葡萄球菌在果汁主要是关注,因为这些病原体是涉及大量的暴发与果汁( 1]。在我们的研究中,存在 大肠杆菌和 金黄色葡萄球菌被发现在一个小数量的样品。病原体的生存在酸性环境下的果汁是归因于他们的能力来调节其内部酸碱和保持在中立被动和主动的组合内稳态机制( 24]。酸肠细菌的生存机制是由于诱导酶,参与提高内部pH值和激活的酶用于蛋白质和DNA的保护和修复 25]。

负责果汁的损坏包括酵母属 假丝酵母, 毕赤酵母属, 红酵母属, 球拟酵母属, 酿酒, Zygosaccharomyces, Hansenula, 毛孢子菌属( 26]。在我们的研究中,占主导地位的酵母分离出果汁 红酵母属, 毕赤酵母属, 酿酒(表 9)。红酵母中发现了最大数量的果汁样品测试紧随其后 毕赤酵母属和 酿酒。 假丝酵母parapsilosis和 c . krusei只检测到橙色和甜橙果汁,胡萝卜汁中发现。Ghenghesh et al。 9)也报道的存在 假丝酵母sp. 58%的橙汁样品。 红酵母属, 毕赤酵母属, 假丝酵母, 酿酒也被报告为腐败导致生物体在巴氏杀菌果汁( 4, 27]。酵母腐败在果汁的特点是公司的形成2和酒精。酵母也可能产生浊度、絮凝、薄膜和凝结。酵母也产生果胶酯酶降解果胶造成损坏;有机酸和乙醛,这有助于”发酵的味道,“也可能形成 5, 6]。

主导模具记录在果汁属于 青霉菌sp。 枝孢属sp。 黑曲霉, 一个。 来自烟, 葡萄孢属sp。 Aureobasidium支链淀粉。他们生产菌丝体的垫子和发霉的,陈旧off-flavours果汁( 6]。 根霉和 毛霉菌也与腐败有关的新鲜水果和蔬菜 28]。在目前的研究中,最常遇到的模具 黄曲霉, 答:terreus, 青霉菌islandicum(表 5)。 p . digitatum, 刺盘孢属, Curvularia从橙色和甜橙果汁被孤立。 地丝菌属橙汁和胡萝卜汁中检测到。模具损坏的果汁汁云的特点是损失( 6]。其中,一些模具产生真菌毒素对人类健康的巨大威胁。主要的真菌毒素与果汁byssochlamic酸( Byssochlamys叶, b .妮维雅)、棒曲霉素( b .叶, b .妮维雅, p . expansum)、赭曲霉素( 曲霉属真菌carbonarius)和橘霉素( 青霉菌expansum, p . citrinum)[ 29日, 30.]。

 4所示。结论

从新鲜的水果和蔬菜果汁挤压包含对公众健康有潜在危险的微生物。果汁被宠坏了高水平的模具和酵母归因于低pH值的果汁。果汁中病原微生物的存在显然是表明食源性暴发。果汁的销售和消费是从未停止过在营养方面以及生计的街头小贩。是令人担忧的情况适当的机构采取一些必要的行动,使指导方针,以防止潜在的食物中毒果汁含有致病细菌,并找到从植物中天然抗菌素控制腐败和病原微生物在果汁。

 利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

 承认

作者感谢Kurukshetra大学Kurukshetra,为金融援助。

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